В мире насчитывается более 2000 наименований сыров, из них одна только Франция имеет более 700 сыров. Древней культурой сыроделия «законодателями моды» в их
|
Скачать 1.22 Mb.
|
|
ЗАРУБЕЖНЫЕ СЫРЫ Предисловие. От авторов. В мире насчитывается более 2000 наименований сыров, из них одна только Франция имеет более 700 сыров. Древней культурой сыроделия «законодателями моды» в их технологии являются так же Голландия, Швейцария, Дания, Италия, Англия, Германия, Греция, Болгария и некоторые другие страны Западной Европы. В связи со вступлением России во Всемирную торговую организацию (ВТО), прогнозируется резкое увеличение ассортимента ввозимых в страну натуральных, комбинированных, плавленых и других видов сыров. Для ознакомления отечественных специалистов и рядового потребителя с основными видами Западноевропейских и Американских сыров подготовлен раздел в этой монографии. Понятно, что все виды сыров, вырабатываемых в странах развитого сыроделия, не возможно представить в такой, сравнительно небольшой книге. В ней представлены в основном наиболее распространенные национальные виды сыров, а также оригинальные сыры и краткое описание технологии их производства. Для отечественных специалистов такого краткого описания достаточно, чтобы понять суть и особенности изготовления сыров этого вида. I Сыроделие – одно из сложных производств переработки молока. В отечественной промышленности перерабатывают на сыр преимущественно коровье молоко. Отечественные сыры выпускают по утвержденной нормативно-технической документации. На твердые сычужные сыры действуют ГОСТ 7618-85 и «Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров» - Углич, 1989 г. На другие вины сыров: мягкие, рассольные, плавленые изданы «Сборники научно-технических документов», включающих в себя ТУ, ОСТы, технологические инструкции, нормы расхода молочной смеси на тонну сыра, и естественной убыли сыров при созревании и хранении, а также изменения и дополнения. Разработаны также ТУ, инструкции по производству плавленых сыров и рецептуры их изготовления. II Наряду с этой нормативно-технической документацией в РФ разработаны и действуют ТУ, инструкции, нормы расхода сырья и другие документы на сыры, разработанные специалистами самих предприятий или по их заказам научно-исследовательскими институтами, ВУЗами, лабораториями, конструкторско-технологическими бюро и т. п. организациями. Среди этих сыров имеются достаточно интересные и оригинальные технологии. Основные биотехнологические особенности таких сыров мы также постарались изложить в настоящем руководстве. Если в странах Евросоюза средний мелкий фермер имеет 23 высокоудойные коровы (40-60 кг молока в сутки), (в Австрии – 12), то в РФ мелкий фермер имеет от 3 до 5 коров низкой удойности (12-20 кг). Поэтому наши прифермерские мини-сырзаводы перерабатывают примерно в 10 раз меньше молока, чем западноевропейский фермер. III В мелко фермерских домашних хозяйствах, мини-сырзаводах, наряду с коровьем используют козье и овечье молоко, обычно в смеси с коровьем в разных соотношениях. Кроме того, объемы переработки молока в домашнем и мелкофермерском хозяйстве значительно меньше, чем в промышленности. В этих хозяйствах часто отсутствуют специалисты - сыроделы достаточно высокой квалификации, а изготовление сыров осуществляется не всегда по оптимальным режимам и технологиям. Отсюда значительные потери сухих веществ молока, нестандартное, а иногда низкое качество «домашних» сыров. При нарушениях санитарных норм и правил, полученные сыры домашней выработки могут быть небезопасными для потребителя. Материал в книге расположен по принципу «от простого к сложному». Поэтому сначала изложены технологии творожных и кисломолочных сыров, затем мягких и рассольных несозревающих и созревающих сыров, после них представлены твердые сычужные сыры, в том числе с высокой температурой второго нагревания, с высоким уровнем молочнокислого брожения, терочные и, наконец, плавленые и пастеризованные сыры. Такое постепенное изложение технологии натуральных сыров позволяет читателю постепенно вникать в суть технологии, четко представить биотехнологические особенности тех или иных видов сыров. При подготовке настоящего руководства широко использован опыт зарубежных стран развитого сыроделия: Франции, Италии, Голландии, Великобритании, Германии, Болгарии, Швейцарии, Аргентины, Канады, США и многих других. IV Технологии некоторых сыров адаптированы применительно к мини-производствам, отсюда возможно некоторое упрощение изложения, описание ручных приемов и методов работы, конструкций оборудования, приспособлений, инвентаря и прочее. На улучшение знаний работников и состояние дел в сыроделии на мини-заводах и специализированных модулях направлено это руководство. Надеемся, что книга будет полезна также учащимся школ и училищ мастерам-сыроделам, студентам техникумов и колледжей, а также всем тем, кто интересуется вопросами переработки молока на сыр и изготовлением сыров разнообразных видов. V При подготовке настоящего текста использованы материалы только открытых источников, в т. ч. официальных, разрешенных для открытой публикации нормативно-технической документации, материалы журналов «Молочная промышленность», «Сыроделие и маслоделие», «Известия ВУЗов. Пищевая технология», газеты «Все о молоке, сыре и мороженом», справочники, книги отечественных и зарубежных авторов, а также материалы НИР, трудов и конференций. В настоящее издание вошли лекционные материалы, излагаемые автором студентам специальностей 260303 – Технология молока и молочных продуктов. Закрытые материалы НИИ, ВУЗов и др., также с грифом «секретно» и «для служебного пользования» в настоящем издании не использованы. Это первый опыт издания такой книги, которая, вероятно, будет иметь какие-то недостатки. Надеемся, читатели на них укажут, что мы примем с благодарностью. Некоторые сведения о сырах Евросоюза. Сыры являются одним из наиболее предпочитаемых продуктов европейцев, как и американцев, ново-зеландцев, австралийцев, и др. Производство и потребление сыров ежегодно увеличивается на 8-9 %. Это объясняется тем, что сыр является хорошей альтернативой мясу, в том числе и в горячем виде. Примером могут служить бутерброды, пицца, гренки с сыром, макароны с тертым сыром, овощи с сыром. Практически в любое блюдо добавление сыра существенно улучшает его вкус и питательную ценность. Наибольшим спросом в Европе пользуются выработанные без применения второго нагревания прессованные сыры. Это в основном мягкие и полутвердые сыры из Франции, Дании, Голландии. Также сыры занимают примерно четверть объема всех сыров. Некоторые предпочитают сыры пониженной жирности, часто в свежем виде без созревания. В странах Евросоюза сыр имеет строго региональное происхождение (место изготовления). Об этом указывает обозначение на сыре или упаковке (этикетке) «Appellation d’Origine Controle» (наименование происхождения проверено). Так, например, если это «Рокфор», то этот сыр произведен только на юге Франции в районе Авейрон и нигде в другом месте. Это патентованный «бренд» для особого сыра из овечьего молока созревающего в естественных пещерах. Сыр «Bel Paese» (Бель Паэсэ) – это только итальянский полумягкий немного кисловатый полужирный сыр из коровьего молока. Если «Pecorino» (Пекорино) , то это сыр из овечьего и коровьего молока с пряным, пикантным вкусом. Также пользуются спросом сыры из Швейцарии – «Эмменталь», «Грюйер», «Сборини» и «Маасдам», из Италии – терочные сыры «Пармезан», «Грана», из Голландии – «Эддам», из Дании – «Эльбо», «Данбо», «Марибо», из Франции – Камамбер. Некоторые европейские страны экспортируют часть своих сыров (Германия, Франция, Финляндия, и др.) в другие страны и одновременно импортируют некоторые сыры из других стран (Франции, Италии, Новой Зеландии и др.). Широким спросом у европейцев пользуются мягкие и свежие не созревающие сыры, в том числе изготовляемые из овечьего и козьего молока, а также их смеси с коровьим. В южных и приземноморских странах пользуются спросом острые рассольные сыры. Кроме натуральных сыров много импортируется плавленых сыров из Новой Зеландии, Германии, Польши, Финляндии. Эти сыры широко используются, как для непосредственного потребления, так и для использования в кулинарии. Имея разнообразные вкусовые показатели плавленые сыры находят весьма широкое применение. Упрощенная классификация Западноевропейских сыров (без России). I Твердые терочные сыры готовят в основном из сырого молока: пармезан, грана, сбрини, качковал. II Твердые ломтевые (нарезанные) сыры готовят обычно из сырого молока: эмменталь, грюйер, бофор, комте, аппенцеллер. III Полутвердые сыры готовят из пастеризованного или сырого молока: сливочный, вейслекер, сыры с голубой плесенью. IV Мягкие сыры – это созревающие сыры: камамбер, бри, лимбургский. Они могут быть с поверхностной слизью и/или плесенью. V Кисломолочные сыры. Их готовят из творога или по технологии творога. Это созревающие сыры: Гарцкий, ольмютцкий, кварг. VI Свежие сыры. Их готовят из творога или по технологии творога из цельного молока или из молока с добавлением сливок. Домашний сыр (коттедже), слоистые творожные сыры, с солью или несоленые. Эти сыры не подвергают созреванию. VII Плавленые сыры. Плавленые сыры подразделяют на: твердые (ломтевые), кремообразные (пастообразные) пригодные для намазывания на бутерброд и сухие порошкообразные. Твердые сыры предназначены для потребления в виде бутербродов с сыром, сэндвичей, приготовления пиццы, с овощными и макаронными блюдами, запекания с мясом, яйцами, в качестве начинки в тесто и т. п. Однако самая распространенная группа – это сыры кремообразные. Имея мажущуюся консистенцию эти сыры представляют собой удобные продукты для непосредственного употребления в качестве намазки на ломтики хлеба, булки, поджаренные тосты. Консервированные порошкообразные сыры составляют немногочисленную группу плавленых сыров. Их готовят из расплава сырной массы распылительной сушкой. Используют в качестве приправы и добавки для улучшения вкуса, аромата и функциональных свойств кулинарных блюд. Сыры Великобритании
В Великобритании выпускается 2 вида сыра: традиционные сорта, деликатесные (комбинированные), сыры с добавлением орехов, горчицы, ветчины, лука, земляники, абрикосов, лесными, экзотическими плодами. Западно-Европейские сыры Сыры Великобритании В Великобритании и Ирландии производится около 200 наименований сыров. Их производят крупные промышленные предприятия и цеха при небольших семейных молочных фермах. Среди этих сыров 111 видов готовят из коровьего молока, 40 – из козьего, 34 – из овечьего и 3 – из буйволиного. Из смеси коровьего и овечьего молока производят только 2 вида сыра. Значительное количество и наибольшие объемы приходятся на твердые сычужные сыры, более 40 наименований, полутвердых – 24, свежих и мягких сыров – 11, с голубой плесенью – 10, при участии в созревании плесени – 10, полумягких – 8, свежих – 14. Высочайшее качество английских сыров обеспечивается высококачественным по всем показателям европейских стандартов молоком; высокой конкуренцией на рынке сыров, высоким уровнем механизации и автоматизации сыроделия, а также использования непастеризованного молока, особенно среди семейных производителей (60%) и 3-4% из термезированного молока. Широко используются бакзакваски прямого внесения и молокосвертывающее ферменты неживотного происхождения. Основной объем сыров (93-95%) производятся крупными высокомеханизированными предприятиями. Это сыры чеддер, дунлоп, чешир, двойной глостер, лейсберский, стильтон и некоторые другие. Основные технологические показатели сыров приведены в таблице.
|
Похожие:
 |
Федеральное государственное бюджетное образовательное учереждение... Сегодня Internet имеет около 15 миллионов абонентов в более чем 150 странах мира. Ежемесячно размер сети увеличивается на 7-10%.... |
|
Виталий Георгиевич Горохов Михаил Александрович Розов Философия науки и техники И в нашем мировоззрении, и в мире окружающих нас вещей мы повсеместно имеем дело с последствиями её развития. Со многими из них мы... |
|
На сегодняшний день в мире существует более 130 миллионов компьютеров... Аналогично автомобилю, которым невозможно пользоваться без руля, разве что только для обогрева помещения, так и компьютер без прикладного... |
|
«Нам – ни «10», нам ни «20». Нам сегодня «55»!» Из 159 сотрудников техникума педагогических работников – 64 человека из них более 70 имеют высшую и первую квалификационную категорию.... |
 |
Инструкция по действиям при угрозе и совершении террористической... В мире известно более 6 млн химических веществ. Из этого количества на производстве и в быту человека окружает более сотни аварийно-химических... |
|
Руководство по эксплуатации амт 246. 010 Рэ Н) от 6,5 до 9,5, температурой до 308 к (35С), массовой долей твердых механических примесей не более 0,01%, содержанием хлоридов... |
|
Руководство по эксплуатации Автоклава За это время melag превратилась в передового производителя медицинской техники. Благодаря исключительному качеству наших стерилизаторов,... |
|
Должностная инструкция лифтера Лифтер более высокого разряда должен уметь выполнять работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой квалификации,... |
|
Русско-украинских отношений, автор трактует их не в парадно-поверхностном... «Nicholas Oulianoff. Происхождение украинского сепаратизма»: «New Heaven»; New York / Madrid; 1966 |
|
Ваш сосед миллионер Со временем обнаружилась одна странная вещь: многие из тех, кто живет в дорогих домах и имеет роскошные автомобили, вовсе не так... |
|
Ваш сосед миллионер Со временем обнаружилась одна странная вещь: многие из тех, кто живет в дорогих домах и имеет роскошные автомобили, вовсе не так... |
|
Пескоструйщик ────────────────────────────── (наименование организации) утверждаю инструкция Пескоструйщик более высокого разряда должен уметь выполнять работы, соответствующие по сложности их исполнения рабочим более низкой... |
|
Паспорт и инструкция по сборке и эксплуатации Внимание! Боковая форточка предназначена для создания более благоприятного климата в теплице в жаркие дни. Она является дополнением к теплицам... |
|
1 Характеристика перевозимых грузов На их долю приходится более половины общего грузооборота страны. Железные дороги имеют важную роль не только при перевозках внутри... |
|
Исследование структуры интеллекта личности Определенное превосходство по результатам tsi могут иметь в одной и той же возрастной группе лица с более высокой образованностью,... |
|
Недавно одна большая лондонская газета делала саркастические замечания... Недавно одна большая лондонская газета делала саркастические замечания о том, что русские ученые, а русская публика – тем более,... |