Организация рационального
|
Скачать 1.83 Mb.
|
|
4.7. Функциональные продукты Одним из видов обогащенных продуктов являются так называемые физиологически функциональные пищевые продукты, или, сокращенно, – функциональные продукты, т.е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека и повышают его сопротивляемость заболеваниям, улучшают течение многих физиологических процессов в организме человека, позволяют ему долгое время сохранять активный образ жизни. Эти продукты предназначены для широкого круга потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. По сравнению с обычными повседневными продуктами функциональные должны быть полезными для здоровья и не причинять организму человека абсолютно никакого вреда. Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать определенным требованиям, быть натуральными либо натурально-идентичными и полезными для здоровья, причем последнее положение научно обосновываться. Ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами по медицине и питанию, не нарушать сбалансированности рационов и не уменьшать питательную ценность пищевых продуктов. Кроме того, ингредиенты употребляются через рот (как обычная пища) и выпускаются не в виде лекарственных форм. Продукты питания с функциональными ингредиентами можно условно разделить на четыре группы: 1) зерновые завтраки; 2) молочные продукты; 3) маргарины и растительные масла; 4) безалкогольные напитки. Зерновые завтраки и другие продукты на основе злаковых содержат значительное количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон, от которых и зависят в основном их функциональные свойства. Эти продукты очень полезны для предупреждения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний. Молочные продукты – ценный источник таких функциональных ингредиентов, как кальций, рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов А, Д, Е, β-каротина и минеральных веществ, таких как магний, а также пищевых волокон (например, пектина) и бифидобактерий. Функциональные молочные продукты могут быть эффективны в предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и др. Маргарин и растительные масла – основные источники ненасыщенных жирных кислот – способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины D, А. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны также в профилактике. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания. Кроме того, что фруктовые и овощные соки, которые часто служат основным компонентом безалкогольных напитков, содержат витамин С, β-каротин и комплекс витаминов группы В, введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки можно использовать для предупреждения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикаций. 4.8. Продукты повышенной биологической ценности в питании школьников Биологическая ценность новых продуктов повышается за счет обогащения их полноценным белком, отдельными аминокислотами, витаминами, минеральными солями и микроэлементами. Учитывая относительно высокую потребность детей школьного возраста в ряде незаменимых составляющих питания, в частности белка, целесообразно включать в рацион школьника продукты повышенной биологической ценности промышленного изготовления. В настоящее время предусмотрено значительное развитие и увеличение выпуска специализированных продуктов для школьного питания на промышленной основе. Институтом питания АМН СССР совместно с предприятиями министерств пищевой, мясомолочной и рыбной промышленности разработан ряд новых продуктов для питания детей школьного возраста. В первую очередь к ним относятся высокобелковые продукты, обогащенные растворимым молочным белком-казеином или обезжиренным молоком – обратом (хлебобулочные, молочные продукты, крупы и кулинарные изделия). В отдельную группу выделены жировые продукты (масло, сметана), обогащенные незаменимыми жирными кислотами. Благодаря этим продуктам более полноценно удовлетворяется потребность школьников в общем белке и белке животного происхождения, жирах растительного происхождения, минеральных веществах и витаминах. Казеин – растворимый молочный белок, содержит до 80% полноценного белка и минеральные элементы (калий и натрий, фосфор и кальций), находящиеся в физиологических соотношениях. Наличие в казеине анионов лимонной кислоты способствует всасыванию кальция. Казеин хорошо растворяется в воде и обладает вполне удовлетворительными органолептическими свойствами. К обогащенным продуктам, приготовленным с использованием казеина, относится белковый энпит – порошок кремового цвета, легко растворимый в воде, содержащий 44% молочного белка. В состав белкового энпита входят казеин, коровье молоко, сливки, рафинированное кукурузное масло, жирорастворимые витамины (ретинол, эргокальциферол и токоферол), сахароза, водорастворимые витамины (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая, аскорбиновая кислота). Белковый энпит можно использовать для частичной замены коровьего молока (5-10% от массы готовых блюд) при приготовлении каш, картофельного пюре, кофе или как самостоятельное блюдо. Творог диетический пресный нежирный готовится из пастеризованного обрата с добавлением водного раствора кальция хлорида и лимонной кислоты без предварительного сквашивания. При этом способе, кроме казеина, осаждаются и сывороточные белки, что делает продукт наиболее полноценным по сбалансированности аминокислотного состава. Наряду с этим творог насыщается кальцием (до 265 мг вместо 103 мг в обычном твороге). Творог диетический пресный нежирный может быть включен в рацион питания школьников как в натуральном виде со сметаной «Детская» или «Здоровье», сахаром или вареньем, так и в различных готовых блюдах (запеканках, оладьях). К обогащенным хлебобулочным изделиям, изготовленным с добавлением обрата, относятся: батон нарезной молочный (массой 400 г) из пшеничной муки 1-го и высшего сортов; булочка «Колобок» (массой 50 и 100 г), которая по сравнению с обычной булочкой на 50% богаче полноценным белком и содержит в два раза больше солей кальция и фосфора. Батон нарезной молочный и булочка «Колобок» полностью заменяют обычные хлебобулочные продукты. Обогащенные крупы представляют собой комбинированные продукты, полученные путем сочетания мучнистых продуктов из злаковых и бобовых с молочным белком. Крупа «Здоровье» содержит 20% сухого обрата, 65% мучнистых продуктов из дробленого риса и 15% – из пшеницы. Крупа «Пионерская» на 80% состоит из гречневой муки, вторым компонентом является сухой обрат. Эти крупы по содержанию белков превосходят обычные на 90-80% и отличаются также повышенным содержанием витаминов группы В и минеральных солей, особенно легкоусвояемого молочного кальция. Крупы перед приготовлением не требуют разборки и мытья, имеют приятный товарный вид и обладают хорошими кулинарными качествами при приготовлении каш, гарниров, запеканок и т.д. К обогащенным жировым продуктам относятся: масло «Диетическое» – особый вид сливочного масла с высоким содержанием биологически активных полиненасыщенных жирных кислот. Общее содержание жира в нем 82,5%, соотношение молочного и растительного жиров соответствует 75:25; сметана «Детская» – 30% жирности, в том числе 20% молочного и 10% растительного жира; сметана «Здоровье» – 30% жирности, в том числе 10% молочного и 20% растительного жира. Масло «Диетическое» используют для бутербродов, сметану «Детская» и «Здоровье» – для заправки первых блюд, для запеканок, блюд из творога, оладий и т.д. Целесообразность использования продуктов повышенной биологической ценности в питании детей школьного возраста подтверждена результатами клинико-физиологических и биохимических исследований. Обогащенные продукты способствуют улучшению аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального состава рациона школьников, обучающихся в спецшколах с повышенной умственной и физической нагрузкой. Включение продуктов повышенной биологической ценности в питание детей школьного возраста дает возможность значительно расширить рацион и способствует сбалансированности его по незаменимым пищевым факторам. 4.9. Биологически активные добавки к пище (БАД) Обогащение пищевых рационов при помощи биологически активных добавок является в настоящее время наиболее простым и экономически выгодным. В настоящее время в России зарегистрировано более 2000 биологически активных добавок. В продажу поступает огромное количество отечественных и зарубежных БАД. Разработан Федеральный реестр БАД к пище, разрешенных к применению и промышленному выпуску. Биологически активные добавки (БАД) – концентраты натуральных или идентичные натуральным биологически активные вещества, предназначенные для непосредственного приема или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона питания человека отдельными биологически активными веществами или их комплексами. БАД используются как дополнительный источник пищевых и биологически активных веществ, для оптимизации углеводного, жирового, белкового, витаминного и других видов обмена веществ при различных функциональных состояниях, для нормализации и/или улучшения функционального состояния органов и систем организма человека, в т. ч. продуктов, оказывающих общеукрепляющее, мягкое мочегонное, тонизирующее, успокаивающее и иные виды действия при различных функциональных состояниях, для снижения риска заболеваний, а также для нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта, в качестве энтеросорбентов. БАД вырабатываются в виде экстрактов, настоев, бальзамов, порошков, сухих и жидких концентратов, сиропов, таблеток, капсул и других форм. Механизм действия БАД аналогичен действию обогащенных продуктов питания, за исключением того, что при этом не нарушается привычная структура питания. Этот факт можно отнести как к достоинствам, так и к недостаткам использования биологически активных добавок к пище. Биологически активные добавки к пище имеют ряд преимуществ по сравнению с другими способами оптимизации питания. 1. Они позволяют быстро восполнить дефицит биологически активных веществ, содержание которых было понижено нерациональной диетой, не повышая при этом калорийность питания. 2. Индивидуализировать подбор оптимальных соотношений биологически активных веществ для каждого конкретного человека с учетом пола, возраста, физиологических потребностей, состояния здоровья, среды обитания независимо от места проживания, времени года и при адекватных материальных затратах. 3. Проводить оптимизацию питания, в том числе и с лечебной и лечебно-профилактической направленностью, не только в стационарах, санаториях или в диспансерах, но и в домашних условиях, не изменяя или незначительно изменяя при этом привычный рацион питания. 4. Биологически активные вещества в БАД находятся в компактной форме (в виде, капсул, таблеток, порошков, жидких концентратов), приспособлены для транспортировки, длительного хранения, имеют строго регламентированный состав, который контролируется. При назначении биологически активных добавок к пище не требуется составления сложных рационов питания, так как рецептуры БАД уже имеют строго определенную направленность. Они позволяют получить гарантированное количество экзогенных биологически активных веществ независимо от качества и количества употребляемой пищи. Как и любое направление в диетологии, использование биологически активных добавок к пище должно осуществляться по назначению врача и под его контролем! БАД делят на 2 группы: нутрицевтики и парафармацевтики. Нутрицевтики – эссенциальные нутриенты – природные ингредиенты пищи, такие как витамины или близкие их предшественники (например, бета-каротин и другие каротиноиды); омега-3-ПНЖК и другие полиненасыщенные кислоты; некоторые минеральные вещества и микроэлементы: железо, кальций, селен, цинк, йод, фтор; отдельные аминокислоты; некоторые моно- и дисахариды; пищевые волокна (целлюлоза, пектины и т.п.). Парафармацевтики – это биологически активные вещества, которые регулируют процессы жизнедеятельности и применяются для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем в количестве, не превышающем суточной терапевтической дозы. К парафармацевтикам можно отнести бальзамы на лекарственных травах, комплексы сухих экстрактов лекарственных и пищевых растений, животных тканей, профилактические чаи из лекарственных трав и т. п. Деление БАД на нутрицевтики и парафармацевтики носит, однако, несколько условный характер. Это обусловлено тем, что классические парафармацевтики – природные компоненты, в том числе пищевые и лекарственные растения, – содержат эссенциальные компоненты пищи (витамины, микроэлементы, пищевые волокна и др.), за счет которых могут быть отнесены и к нутрицевтикам, а любой из нутрицевтиков (макро- и микронутриентов и минорных биологически активных веществ) оказывает на организм полифункциональное воздействие как парафармацевтик. По своему практическому назначению подразделяются на группы.
Все компоненты, которые используются в составе БАД, вводятся и в обогащаемые пищевые продукты в качестве функциональных ингредиентов с аналогичной целью – восполнения алиментарных дефицитов, оптимизации питания, оздоровления организма и диетотерапии различных заболеваний. Обогащенные и функциональные продукты являются обыкновенными продуктами плюс БАД. Главным отличием обогащенных продуктов от БАД является то, что БАД выпускаются в более компактной форме, при производстве функциональных и обогащенных продуктов дополнительно необходимо учитывать взаимодействие функциональных ингредиентов с компонентами основного продукта, а также трансформацию этих ингредиентов в процессе кулинарной обработки. Употребление обогащенных продуктов не исключает применения БАД. При использовании БАД необходимо учитывать следующие аспекты:
Обращайте внимание на информацию, нанесенную на этикетку БАД. Она должна содержать:
Идеальными БАД к пище для детей являются БАД из растительного сырья, в частности концентраты из овощей, фруктов и злаковых культур. Их производство осуществляется исключительно из пищевого сырья – свеклы, моркови, топинамбура, тыквы, сельдерея, петрушки, укропа, яблок, овса, капусты, брусники, клюквы, шиповника и др. Растительное сырье перерабатывается методом высушивания в условиях низких температур, а затем измельчается до получения порошка (криопорошка). Употребление одного грамма концентрата аналогично употреблению 10 граммов свежих овощей и фруктов. Удаление влаги из овощей и фруктов существенно повышает степень усвоения продукта. Примером изготовления данной продукции является ЗАО «БИОФИТ» ЛТД, Россия. Из криопорошков изготавливают чаи и напитки (например, чайные напитки «Улыбка», «Вечерний», «Фантазия»), таблетированные препараты (например, Сплат 1 «Зрение», Сплат 3 «Пищеварение», морская капуста с кальцием, «Черная смородина – источник бодрости»). Все виды выпускаемой продукции не содержат ароматизаторов, консервантов и стабилизаторов. |
Похожие:
 |
Учебные задачи, направленные на достижение личностных результатов Правильная организация питания имеет большое значение для здоровья, сказывается на трудоспособности и оказывает влияние на продолжительность... |
 |
Сборник материалов Всероссийской конференции с элементами научной... А26 Агроэкологические проблемы техногенного региона : сборник Всероссийской конференции с элементами научной школы для молодежи в... |
|
Это программа, которая обеспечивает возможность рационального использования... Операционная система (ОС) – это программа, которая обеспечивает возможность рационального использования оборудования компьютера удобным... |
|
Учебно-методическое пособие Оглавление I. Методологические основы рационального выбора лекарственных средств |
|
Этапы развития правого регулирования в сфере Проблемы осуществления комплексного и рационального использования недропользования в Республике Казахстан |
|
Примерный перечень Составляются ежегодно с целью рационального обслуживания оборудования, а именно своевременного и качественного проведения профилактических... |
|
«согласовано» Представитель работников ООО «Небольшая организация» Правила) разработаны в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и регламентируют трудовой распорядок в ООО «Небольшая... |
|
Рабочая программа Религиозная организация-духовная образовательная организация высшего образования |
|
Проекта : «Первопроходцы-Марафонцы» Организация-заявитель Амурская областная общественная молодежная организация «Пульс» |
|
Обеспечение образовательной деятельности помещениями для медицинского обслуживания и питания Организованное школьное питание регламентируется санитарными правилами и нормами, и поэтому в значительной степени удовлетворяет... |
|
Муниципального образования В целях рационального расходования бюджетных средств, упорядочения использования служебного автотранспорта сотрудниками администрации... |
|
Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников |
|
Методическое пособие для руководителей и педагогов образовательных учреждений Технология формирования навыков рационального (здорового) питания как основы формирования здорового образа школьников |
|
Проект договора В. И. Шпильмана» (ау «Научно-аналитический центр рационального недропользования им. В. И. Шпильмана»), именуемое в дальнейшем «Покупатель»,... |
|
Курсовая работа по дисциплине «Организация производства» На тему:... Организация труда |
|
Бюллетень новых поступлений за 2013 год Экология. Основы рационального природопользования : учеб пособие для бакалавров / Т. А. Хван, М. В. Шинкина. М. Юрайт, 2012. 319,... |