Существует возможность групповой оплаты (на кассе выбирается, например, «комплексный обед», затем ученики проходят мимо кассы, прикладывая по очереди свои карты, с которых автоматически списывается стоимость обеда).
Оформление школьной столовой
По принципу размещения школьная столовая обычно встроенная, т. е. входит в состав помещения общественно-бытового корпуса школы. Производственные помещения столовой, моечные посуды, зал размещены на первом или втором этажах, складские и бытовые помещения в подвальном или полуподвальном этажах.
Обеденный зал школьной столовой прямоугольной формы, имеет соответствующим образом оформленный (в познавательном или эстетическом значении) интерьер. Особое внимание при этом уделяется цветовому фону, который придает законченность декоративному оформлению интерьеров, благоприятно воздействует на зрение и художественно-эстетическое восприятие обучающихся, для чего используются теплые тона: розовый, бледно-желтый и др.
Светильники подвешиваются на доступной для санитарной обработки высоте, излучаемый свет не яркий, а легкий, рассеянный.
Обеденный зал должен быть снабжен эффективной вентиляцией и отоплением, в него не должны проникать испарения и запахи из кухни, шум из прилегающих производственных помещений. Зал столовой оборудуется столами прямоугольной (на 6, 8 мест) формы, а также стульями и скамейками. Поверхность столов – легкомоющаяся, устойчивая против высокой температуры и дезинфицирующих средств, имеет гигиеническое покрытие.
В начале года примерное недельное меню согласовывается с санитарно-эпидемической службой по двум направлениям: соответствие ассортименту и калорийному составу.
Большое внимание уделяется здоровьесберегающим технологиям. Одна из таких технологий – использование в оформлении школы соляных панелей. (рис. 6) Их предназначение:
- положительно воздействуют на слизистую оболочку дыхательных путей (горло, нос, легкие);
- улучшают и поддерживают состояние кожи;
- преобразовывают и дополняют декор и интерьер в помещении, «добавляют» частичку природы в помещение.
Гималайская розовая соль – природный ионизатор воздуха. Полотно панели покрыто розовой гималайской солью, в виде кристаллов, гальки. Рама из дерева с защитным слоем, предохраняющим попадание и проникновение влаги. Вес соляной панели от 4 до 8 кг в зависимости от её размера.
Рис.6. Соляная панель
В целях оздоровления школьников в школьных столовых выращивают лимоны и используют их плоды в фитобарах.
Важным фактором создания благоприятной атмосферы в столовой является её оформление стендами (рис. 8).
Рис.7. Оформление меню
Большое внимание в детском саду и уделяется меню. Ведь питание ребенка, пополнение его рациона полезными продуктами, овощами, фруктами, – все это немаловажно. Красочно оформить меню в школьной столовой, детском саду помогает специальный стенд меню (рис. 7), где можно размещать информацию о витаминах, правильном питании, пользе отдельных продуктов.
Рис.8. Образец оформления стендами
ш кольной столовой
ГЛАВА 3. НОРМАТИВНО-ПРАВОВОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ
ОРГАНИЗАЦИИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
С 1 октября 2008 года были введены в действие СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Эти нормы и правила направлены на обеспечение здоровья обучающихся и предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с организацией питания в общеобразовательных учреждениях, в том числе школах, школах-интернатах, гимназиях, лицеях, колледжах, кадетских корпусах и др., учреждениях начального и среднего профессионального образования.
В соответствии с новым СанПиН при оснащении производственных помещений образовательных учреждений предпочтение будет отдаваться современному холодильному и технологическому оборудованию.
Для снабжения здоровым питанием всех обучающихся образовательных учреждений с 1 октября юридические лица или индивидуальные предприниматели, обеспечивающие питание, должны разработать примерные меню на период не менее двух недель (10-14 дней) с учетом следующих факторов:
сезонности;
продолжительности пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении;
возрастной категории и физической нагрузки ;
необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона;
дифференциации по возрастным группам обучающихся (7-11 и 12-18 лет);
наличия меню-раскладок, содержащих количественные данные о рецептуре блюд.
Меню согласовывается руководителями образовательного учреждения и территориального органа исполнительной власти, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. При составлении учитываются принципам щадящего питания, предусматривающего использование таких способов, как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключающего продукты с раздражающими свойствами.
Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуются овощи и фрукты.
Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п., с добавлением свежей зелени, допускаются также порционированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.
В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) и в соответствии с принципами щадящего питания в рационе обучающихся не должно быть кремовых кондитерских изделий (пирожные и торты); беляшей и пирожков, жаренных во фритюре; пиццы; острых соусов, кетчупов, майонезов, маринованных овощей и фруктов; газированных напитков; натурального кофе, тонизирующих, в том числе энергетических напитков, алкоголя; молочных продуктов и мороженого на основе растительных жиров; жевательной резинки; карамели, в том числе леденцовой; блинчиков с мясом и с творогом; яичницы-глазуньи; первых и вторых блюд из(на) основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления и др.
Допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных учреждений, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.
Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта разрешается использовать только после термической обработки.
Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания обучающихся через буфеты образовательных учреждений, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке, в условиях свободного выбора и в соответствии с рекомендуемым ассортиментом дополнительного питания.
Реализация напитков, воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре емкостью не более 500 мл. Разливать напитки в буфете не допускается.
Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюд, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных.
При организации дополнительного обогащения рациона микронутриентами необходимо вести организован строгий учет суммарного количества микронутриентов, поступающих с рационами, которое должно соответствовать санитарным требованиям. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей обучающихся.
Питьевой режим в образовательном учреждении может быть организован в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода, расфасованная в емкости. При организации питьевого режима с использованием бутилированной вод, образовательное учреждение должно быть обеспечено достаточным количеством чистой посуды (стеклянной, фаянсовой – в обеденном зале и одноразовых стаканчиков – в учебных и спальных помещениях), а также отдельными промаркированными подносами для чистой и использованной стеклянной или фаянсовой посуды, контейнерами – для сбора использованной посуды одноразового применения.
В новых санитарных правилах разграничена ответственность за организацию питания обучающихся. Руководитель образовательного учреждения отвечает за организацию и полноту охвата обучающихся горячим питанием. Ответственность за качество и безопасность питания, в свою очередь, возлагается на юридическое лицо или индивидуального предпринимателя, обеспечивающего питание в образовательном учреждении. Большая доля ответственности возлагается на медицинских работников учреждения, которые должны следить за организацией питания, в том числе за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки их и приготовлением готовой пищи.
Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей и потребительского рынка, и его территориальными органами.
3.1. Нормативно-технологическая документация пищеблока
Федеральные и региональные документы, необходимые для
организации питания в школе
1. Федеральный Закон от 10 июля 1992 г. № 3266-1 «Об образовании» с изменениями и дополнениями ст.32 (п.19), ст.51 (п.5, п.7)
Федеральный закон от 25.10.2007 г № 234-ФЗ «О внесении изменений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и часть вторую Гражданского кодекса РФ».
Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276 – извлечения – п.12, п.13).
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».
СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Дополнение № 1 к СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
СП 2.3.6.1079-01 Изменения № 2 СП 2.3.6.2002-07 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий».
Постановление Администрации Ярославской области от 08.08.2005 г. № 125-а «О ценообразовании на продукцию (товары) предприятий общественного питания при образовательных учреждениях».
Закон Ярославской области от 19.12.2008 г. № 65-з «Социальный кодекс Ярославской области».
Постановление Администрации Ярославской области от 21.08.2006 г. 178-а «О стоимости питания, предоставляемого на бесплатной основе обучающимся в общеобразовательных учреждениях Ярославской области» (в ред. Постановления Администрации области от 30.07.2007 г. № 298-а, от 12.08.2008 № 414-п).
3.2. Документация, необходимая для работы пищеблока школы
Приказ по образовательному учреждению об организации питания учащихся, в том числе с определением ответственного лица.
Примерное двухнедельное меню и ассортиментный перечень реализуемой продукции, утверждённые директором образовательного учреждения и согласованные с органами Роспотребнадзора по ЯО.
Договор об оказании услуги питания (при предоставлении питания сторонней организацией).
Наличие схемы производственного контроля по пищеблоку, согласованной с органами Роспотребнадзора по ЯО.
Договора на обслуживание и ремонт оборудования, поверку и ремонт весоизмерительных приборов.
Договора на поставку сырья и продовольственных товаров.
Сопроводительная документация на поступающее сырьё и продукты питания:
товарно-транспортные накладные;
сертификаты или санитарно-эпидемиологические заключения на пищевые продукты или их реквизиты в товарно-транспортных накладных;
удостоверения о качестве и безопасности продукции;
ветеринарные свидетельства на продукцию.
Санитарный паспорт на транспорт для перевозки продуктов (при наличии собственного транспорта для этих целей).
Паспорта на оборудование и весоизмерительные приборы.
Контрольный журнал.
Санитарный журнал.
Журнал бракеража готовой продукции.
Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд.
Журнал «Здоровье».
Журнал аварийных ситуаций на пищеблоке.
Ведомость контроля за производством питания.
Должностные инструкции на работников пищеблока.
Медицинские книжки с данными о медицинских осмотрах и прохождении санитарно-гигиенического обучения, 2 кратной иммунизации против гепатита А.
График проведения генеральных уборок и санитарных дней.
График размораживания холодильников.
Инструкции «Режим обработки яиц», «Режим обработки овощей и зелени для салатов, фруктов», по режимам мытья столовой и кухонной посуды, санитарной обработки технологического оборудования (на рабочих местах).
Технологические карты на выпускаемую продукцию (ТК).
Книга отзывов и предложений.
Папка с данными лабораторных исследований готовой продукции по плановому и производственному контролю.
Нормативно-технологическая документация, на основании которой производится выработка блюд, кулинарных и выпечных изделий
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, – М.: «Хлебпродинформ», 1994-1996 (Часть 1), 1997 (Часть 2).
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, – М: «Хлебпродинформ», 2004.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания, М.: – «Хлебпродинформ», 2002.
4. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, М.: – «Экономика», 1986.
5. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты. В трёх частях, М., – 1979.
6. Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и выпечных изделий для общеобразовательных учреждений, – Ярославль, 2006.
7. Технологические карты.
Формирование меню для детей основывается на ряде положений науки о питании, с учетом особенностей детского организма. Наряду с использованием определенного перечня сырья и продуктов существуют требования к способам кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов. Готовое блюдо не будет полноценным, если режимы его приготовления не соблюдаются: одинаково важны как температура, так и время приготовления.
Правила составления и порядок оформления меню
(Извлечение из приказа Министерства торговли
РСФСР от 13.10. 1975 года № 329)
Ежедневной программой работы предприятий общественного питания являются меню. При составлении меню следует руководствоваться примерным ассортиментом блюд, кулинарных изделий и напитков, предусмотренных в санитарно-эпидемиологическом заключении для данного типа предприятия общественного питания, учитывать спрос потребителей, наличие сырья и продуктов, сезонность, оснащенность предприятия.
Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд и их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных пределах для данного типа предприятия.
Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.
В бланке меню ассортимент закусок, блюд и напитков располагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:
Холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия – холодные рыбные блюда; мясная гастрономия – холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты;
Горячие закуски;
Супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;
Вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной массы;
Вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы жареные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;
Блюда из овощей;
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;
Блюда из яиц и творога;
Сладкие блюда;
Горячие напитки;
Холодные напитки собственного производства;
Мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия;
Хлеб.
При наличии в меню новых (фирменных) блюд, на них дается расшифровка продуктов, входящих в состав блюда.
Наряду с этим в бланке меню указываются выход и стоимость всех перечисленных закусок, блюд, напитков, мучных кулинарных и мучных кондитерских изделий, хлеба и общая стоимость отпускаемого комплексного завтрака, обеда или ужина. Комплексное меню завтраков, обедов и ужинов составляется с учетом рекомендаций по рациональному питанию и физиологических норм калорийности и суточной потребности в белках, жирах и углеводах для подростков (приложение 1).
3.3. Методика расчёта охвата горячим питанием учащихся общеобразовательных учреждений (старая)
Настоящая методика разработана с учётом требований СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» и определяет порядок расчёта охвата учащихся горячим питанием в субъектах Российской Федерации.
Доля учащихся, получающих питание, определяется по формуле:
где: О – доля учащихся, получающих горячее питание, %,
С – общая численность учащихся, человек,
П – общая численность учащихся, обеспеченных горячим питанием, человек, рассчитывается по формуле:
где: П(с +м) - количество питающихся за счёт средств субъекта и местных бюджетов, рассчитывается по заявкам (на количество учащихся, питающихся бесплатно по разным бюджетам),
ПР – количество учащихся, питающихся за родительскую плату, рассчитывается по формуле:
 ,
 – 90% от оборота наличных средств (за исключением средств, израсходованных на выпечные изделия) за отчётный период, руб.,
 - средняя стоимость суточного рациона питания учащихся за наличный расчёт за отчётный период, руб., отчётный период – 1 месяц,
5(или 1,2,3,4) – максимальное количество блюд в рационе учащегося;
К – кратность питания учащегося.
При расчёте охвата горячим питанием учитывается стоимость питания, предоставляемого на бесплатной основе за счёт средств субъекта или местных бюджетов, которая должна обеспечивать не менее 20% от стоимости среднесуточного рациона питания по натуральным нормам.
Стоимость питания рассчитывается по формуле:
 ,
где: Ф(с +м) – средства субъекта и местных бюджетов, использованные на обеспечение горячим питанием учащихся на бесплатной основе, руб.
90% (10% от оборота составляет питание сотрудников образовательных учреждений).
Пример расчета №1. Определить охват горячим питанием учащихся общеобразовательного учреждения, если известно, что:
Всего учащихся в школе 800 чел. Обучение проводится в одну смену.
В 1-4 классах обучается 360 чел.
Число учащихся 5-11 классов, получающих бесплатное питание, – 70 чел.
На средства родителей организованно питаются 30 чел.
Питание учащихся одноразовое.
ГПД 2/25 – организовано питание за родительские средства из расчёта 35 руб. обед.
Свободный выбор блюд имеют Х чел.
Определяем количество питающихся по свободному выбору, для чего узнаём товарооборот наличных средств в столовой за минусом стоимости выпечных изделий. Например: товарооборот столовой за продажу вторых, третьих блюд, покупных товаров, выпечки составил за день 5500 руб. Определяем количество проданных выпечных изделий (опрос повара), узнаём, что 400 руб. составила выпечка и покупная продукция (минеральная вода, шоколад, фрукты) и 1500 руб. в день – питание групп продлённого дня. Таким образом, 5600 руб. получено от продажи вторых, третьих блюд (условно). Если не удаётся произвести такой расчёт, то сумма товарооборота умножается на 0,9.
а) Товарооборот от реализации второго и третьего блюд 4000 руб., средняя стоимость рациона за наличный расчёт 25 руб.:
 .
Определяем общую численность учащихся, обеспеченных горячим питанием:
П= 360 +70 + 30 + 144 =604 чел.
Определяем охват одноразовым горячим питанием:
Это без учёта питания за родительские средства групп продлённого дня.
Вывод: необходимо вести грамотный учёт посещаемости столовой.
Пример расчета №2. Определить охват горячим питанием в Иванищевской СОШ, если в школе обучается 309 чел., из них 1-4 кл. – 126 чел., число учащихся 5-11 кл., получающих бесплатное питание, – 70 чел. На средства родителей организованно питаются – 40 чел. Товарооборот готовой продукции, исключая выпечные изделия, в день составил 800 руб. ГПД в школе не организованы. Ответ: охват питанием составил 86%.
Определить охват горячим питанием в Петровской СОШ, если в школе обучается 529 чел, из них 1-4 кл. – 226 чел., число учащихся 5-11 кл., получающих бесплатное питание, – 70 чел. На средства родителей организованно питаются – 40 чел. Товарооборот готовой продукции, исключая выпечные изделия, в день составил 400 руб. ГПД в школе не организованы. Ответ: охват горячим питанием составил 66%.
Определить охват горячим питанием в Павловской СОШ, если в школе обучается 629 чел., из низ 1-4 кл. – 276 чел., число учащихся 5-11 кл., получающих бесплатное питание, – 80 чел. На средства родителей организованно питаются – 20 чел. ГПД в школе не организованы. Готовая продукция в столовой не продаётся. Ответ: охват горячим питанием составил 60%.
Определить охват горячим питанием в Новопавловской СОШ, если в школе обучается 329 чел., из них 1-4 кл. – 116 чел., число учащихся 5-11 кл., получающих бесплатное питание, – 40 чел. На средства родителей питание не организовано, ГПД в школе не организованы. Готовая продукция в столовой не продаётся (Ответ: охват горячим питанием составил 47%).
|
ольшое внимание в детском саду и уделяется меню. Ведь питание ребенка, пополнение его рациона полезными продуктами, овощами, фруктами, – все это немаловажно. Красочно оформить меню в школьной столовой, детском саду помогает специальный стенд меню (рис. 7), где можно размещать информацию о витаминах, правильном питании, пользе отдельных продуктов.
