Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального
|
Скачать 1.2 Mb.
|
Инструктаж по технике безопасности.Изучить технологию производства отбивных котлет из мяса птицы.Проанализировать порядок выполнения технологических операций, последовательность.
Ответьте на вопросы теса.Ответить на контрольные вопросы.Контрольные вопросы
3. Последовательность технологических операций приготовления отбивных котлет из мяса птицы. 4. Разработанная рецептура приготовления отбивных котлет из мяса птицы. 5. Ответы на вопросы теста. Защита работы Методические указания к выполнению работы Уважаемый студент, выполнение данной работы позволит нам формировать следующие общие и профессиональные компетенции: ОК 2, ОК 4, ПК 1, ПК 2. Задание 1. Требования техники безопасности в результате аварийных ситуациях. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание 2. Укажите характеристику мяса птицы по способу технологической обработки. К полупотрошеным относятся тушки, ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Потрошеные - тушки, ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________  Задание 3. Изучите технологию приготовления отбивных котлет из мяса птицы. В нашем понимании котлета, это горсть фарша с добавками булки, в панировке и обжаренная на масле. Т.е. мясное блюдо из фарша в виде лепёшки (иногда шарика), приготовленное из мяса, птицы, рыбы, риса и т.д. В мировой кухне есть много похожих блюд — тефтели, клопсы, крокеты. Когда произошла подмена понятия, но котлета это тонкий кусок мяса на косточке. Слово котлета (фр. côtelette) происходит от французского слова côte, что значит ребро. В Европейских кухнях под термином «котлета» понимают кусок мяса с рёберной костью. У нас же, такое блюдо чаще называют «котлета натуральная отбивная». Перед приготовлением кусок мяса надо нарезать на плоские котлеты, чтобы каждый кусок мяса был с косточкой. Если косточка слишком большая, ее надо укоротить и немного заострить, чтобы она торчала в бок. Нарезать мясо на котлеты. Далее котлету надо отбыть. Специальным молотком, деревянным или металлическим. При отбивании котлета немного увеличится по площади и станет тоньше. Слишком тонко отбивать не надо, достаточно, чтобы толщина котлеты бала 15 мм. Учитывая, что площадь котлеты больше ладони, а при жарке сворачиваются белки мяса, то котлета такого размера скукожится, или станет похожа на «черепаху», или на скорлупу грецкого ореха. Кстати, термин эскалоп возник именно от свернутого при жарке мяса, та самая «ореховая скорлупа». Для исключения сворачивания мяса, его надо слегка надрезать по краю. Обычным ножом сделать несколько надрезов от края к средине, на 2-3 см. Сделать небольшие надрезы Натуральная котлета, на то и натуральная, что ей не нужны «особые приправы». Соль и черный молотый перец. Достаточно. Соль лучше обычная и мелкая, но не йодированная. А черный перец лучше всего свежесмолотый. Итак, посолить и поперчить. На сковородке разогреть растительное масло. Отбивную котлету обмакнуть во взбитое со щепоткой соли и молотого черного перца яйцо. И сразу же обвалять в панировочных сухарях. Сделать панировку очень удобно, после обмакивания в яйцо, котлету выложить на тарелку и обсыпать сухарями, со всех сторон. Тогда панировка будет плотной, толстой и без «дефектов». Выложить отбивную котлету на раскаленную сковородку и обжарить на большом огне до румяности, сначала с одной стороны, потом с другой. После этого огонь уменьшить и жарить отбивную котлету до готовности. При первичном обжаривании панировки образуется корка, которая не дает вытекать жидкости, и делает отбивную котлету необычайно сочной. Задание 4. Составьте технологическую схему производства отбивных котлет из мяса птицы. Задание 5. Разработайте рецептуру отбивных котлет из мяса птицы. Ингредиенты для рецепта: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Способ приготовления рецепта - отбивная котлета. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Задание 6. Ответьте на вопросы теста (комбинированный тест: опознание и различение) 1. Порок мяса птицы, характеризующийся запахом сероводорода, зеленой окраской кожи и медно-красной мышечной тканью: А) позелениние Б) плесневение В) загар Г) красные пятна 2.Разделение мяса птицы на две фракции: А) ручная обвалка Б) жиловка В) механическая обвалка Г) разделка 3.Факторы, влияющие на качество мяса птицы по времени воздействия: А) видимые Б) устранимые В) длительные Г) косвенные 4. Назначения упаковочных материалов: А) придание товарного вида Б) защита продукта от внешней среды В) продление срока годности Г) все перечисленное 5. Устройство облегчающие работу по разделке тушек птицы: А) волчок Б) нож В) сепаратор Г) конус Вывод: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работа защищена с оценкой __________________________ «_____» __________________ Преподаватель ______________ /Шугаева Е.Н./ «_____» ____________________ 20__г Практическая работа №9 Тема: Технология изготовления полуфабрикатов из мяса птицы Название работы: Отработка умений и навыков: отделение филейной части без косточки в соответствии с требованиями при производстве отбивных котлет. Цель работы: изучить методику отделение филейной части без косточки при производстве отбивных котлет с целью использования на практике. Место проведения: учебная лаборатория Оснащение рабочего места: технологическая схема производства отбивных котлет из мяса птицы, технологические инструкции на выполнение действий отработки профессиональных компетенций. Приборы и материалы: тушка птицы, разделочная доска, нож. Порядок выполнения работы |
Похожие:
 |
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Федерации от 22 июня 2010 года №678. Организация – разработчик Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия... |
|
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Автор: Шугаева Е. Н., преподаватель специальных дисциплин по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов» |
|
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Разработка проекта основной профессиональной образовательной программы в соответствии с фгос-3: опыт, проблемы, перспективы |
 |
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению... |
|
Республики Мордовия «Ардатовский медицинский колледж» Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Мордовия |
|
Республики Мордовия «Ардатовский медицинский колледж» Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Мордовия |
|
Законом Республики Мордовия от 8 августа 2013 года №53-з «Об образовании в Республике Мордовия» Муниципальное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад №65 комбинированного вида» введено в эксплуатацию в 1970 году |
|
Главы Республики Мордовия от «31» октября 2013 г. №697-рг схемА Объектом исследования являются охотничьи угодья и охотничьи ресурсы Республики Мордовия |
|
Республики Татарстан Государственное бюджетное образовательное учреждение... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Республики башкортостан Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Республики башкортостан Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Республики Башкортостан Государственное бюджетное образовательное... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Инструкция по работе с документами в государственном собрании республики мордовия Председателя Государственного Собрания Республики Мордовия от 8 апреля 2013 года №115-рп, от 10 июня 2013 года №232-рп, от 16 июля... |
|
Муниципального района республики мордовия постановление Рузаевского муниципального района Республики Мордовия на 2015-2019 годы, утвержденную решением Совета депутатов Рузаевского муниципального... |
|
Доклад о законодательной деятельности государственного собрания республики... I итоги деятельности государственного собрания республики мордовия в 2016 году |
|
Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «ардатовская средняя... Комиссия в составе: Малыйкина Юрия Федоровича и членов комиссии Сухановой Татьяны Михайловны, Якшамкиной Надежды Валентиновны составила... |