Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия среднего профессионального
|
Скачать 1.2 Mb.
|
Инструктаж по технике безопасности.
Проанализировать выполнение технологических процессов.
Ответить на контрольные вопросы.Контрольные вопросы
3.В чем заключается пищевая ценность немясных компонентов? 4. Какие виды рубленных полуфабрикатов вы знаете? Защита работы Методические указания к выполнению работы Уважаемый студент, выполнение данной работы позволит нам формировать следующие общие и профессиональные компетенции: ОК 2, ОК 3,ОК 8, ПК 1, ПК 2, ПК 3  Задание 1. Изучите основное назначение немясных компонентов при производстве рубленых полуфабрикатов. Для получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, картофель, соевый или молочный белок, рис, панировочные сухари. При добавлении в фарш размоченного в молоке или воде пшеничного хлеба рубленые полуфабрикаты хорошо сохраняют форму. При их кулинарной обработке хлеб не только связывает выделяющийся мясной сок, но и увеличивается в объеме, так что продукт получается сочным и пышным. Однако при этом в приготовленном полуфабрикате заметно проявляется вкус хлеба, что не всегда нравится потребителю, особенно если он не забыл вкус «общепитовских» котлет. Картофель, особенно сырой, также хорошо стабилизирует структуру фарша и в отличие от хлеба не перебивает вкус мяса. Но из-за быстрого потемнения картофеля мясной полуфабрикат надо сразу кулинарно обработать или заморозить (в мороженом состоянии картофель не темнеет) либо использовать сульфитированный картофель. Полуфабрикаты с вареным картофелем не темнеют, но их вкус несколько хуже. Сравнительно недавно в производстве рубленых полуфабрикатов стали использовать соевые и молочные белки. Из-за нейтрального вкуса, хорошей связующей способности и сравнительно небольшой стоимости их можно только приветствовать. если, конечно, количество гидратированного белка не будет чрезмерным (не более 10—15 % массы полуфабриката). При добавлении панировочных сухарей структура фарша заметно уплотняется, причем сохраняется и после кулинарной обработки. Часто используемый рис существенно не влияет на структуру сырого фарша, но он хорошо удерживает выделяющийся при нагревании мясной сок, заметно улучшая вкус готового продукта. Особенно это очевидно при изготовлении голубцов: без риса фарш будет сухим и жестким. Задание 2. Ознакомьтесь с таблицей 1. «Пищевая ценность продуктов»
Задание 3. Укажите процесс подготовки немясных компонентов фарша при производстве рубленых полуфабрикатов (котлет).  Замачивание хлеба. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Обводнение белковых компонентов. __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Овощи. ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Крупы. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Соевые, молочные, животные белки. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Вывод: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Работа защищена с оценкой __________________________ «_____» __________________ Преподаватель ______________ /Шугаева Е.Н./ «_____» ____________________ 20__г Практическая работа №17 Тема: Технология изготовления полуфабрикатов из мяса птицы. Название работы: Отработка умений и навыков: составление фарша для производства рубленых полуфабрикатов и формование котлет. Цель работы: изучить процесс составления фарша и формования котлет с целью использования на практике. Место проведения: учебная лаборатория Оснащение рабочего места: технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, технологические инструкции на выполнение действий отработки профессиональных компетенций. Приборы и материалы: мясо птицы, пряности и специи, емкость Порядок выполнения работы |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Федерации от 22 июня 2010 года №678. Организация – разработчик Государственное бюджетное образовательное учреждение Республики Мордовия... |
|
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Автор: Шугаева Е. Н., преподаватель специальных дисциплин по специальности 260203 «Технология мяса и мясных продуктов» |
|
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Разработка проекта основной профессиональной образовательной программы в соответствии с фгос-3: опыт, проблемы, перспективы |
 |
Республики Мордовия Государственное бюджетное образовательное учреждение... Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовлению... |
|
Республики Мордовия «Ардатовский медицинский колледж» Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Мордовия |
|
Республики Мордовия «Ардатовский медицинский колледж» Государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Республики Мордовия |
|
Законом Республики Мордовия от 8 августа 2013 года №53-з «Об образовании в Республике Мордовия» Муниципальное дошкольное образовательное учреждение «Детский сад №65 комбинированного вида» введено в эксплуатацию в 1970 году |
|
Главы Республики Мордовия от «31» октября 2013 г. №697-рг схемА Объектом исследования являются охотничьи угодья и охотничьи ресурсы Республики Мордовия |
|
Республики Татарстан Государственное бюджетное образовательное учреждение... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Республики башкортостан Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Республики башкортостан Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Республики Башкортостан Государственное бюджетное образовательное... Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Инструкция по работе с документами в государственном собрании республики мордовия Председателя Государственного Собрания Республики Мордовия от 8 апреля 2013 года №115-рп, от 10 июня 2013 года №232-рп, от 16 июля... |
|
Муниципального района республики мордовия постановление Рузаевского муниципального района Республики Мордовия на 2015-2019 годы, утвержденную решением Совета депутатов Рузаевского муниципального... |
|
Доклад о законодательной деятельности государственного собрания республики... I итоги деятельности государственного собрания республики мордовия в 2016 году |
|
Муниципальное бюджетное образовательное учреждение «ардатовская средняя... Комиссия в составе: Малыйкина Юрия Федоровича и членов комиссии Сухановой Татьяны Михайловны, Якшамкиной Надежды Валентиновны составила... |