Наименование разделов и тем
|
Содержание учебного материала.
|
Объем часов
|
Уровень освоения
|
1
|
2
|
3
|
4
|
ПМ 01 Организация процесса
и приготовления и
приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции.
|
|
|
2
|
МДК 01 01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
|
18/30/24
|
|
Тема 1.1Технология подготовки мяса для приготовления п\ф сложной кулинарной продукции.
|
Содержание учебного материала:
|
2
|
1
|
Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Требование к качеству и безопасность хранения. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд.
|
Технология приготовления начинок для фарширования мяса. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд.
|
2
|
1
|
Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из говядины.
|
2
|
1
|
Практические занятия: Работа со сборником рецептур, решение задач, определение органолептическим методом качества готовых полуфабрикатов, решение ситуационных задач.
|
6
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся: Отчет о проделанной работе; составить таблицу полуфабрикатов, словарь терминов.
|
4
|
3
|
Содержание учебного материала:
|
2
|
1
|
Технология приготовления порционных и панированных порционных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из баранины, телятины и свинины.
|
Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из баранины, телятины и свинины.
|
2
|
Практические занятия: Расчёт сырья, количество порций полуфабрикатов, изготовленных из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и продукции. Расчёт выхода полуфабрикатов, масса брутто, нетто, сырья.
|
6
|
Самостоятельная работа обучающихся: отчет о проделанной работе, составить таблицу: «Требование к качеству полуфабрикатов». Подготовка доклада по теме « Обработка и приготовление п/ф из мяса диких животных ».
|
4
|
3
|
Технология приготовления порционных и панированных порционных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из субпродуктов. Приготовление полуфабриката татарского национальной кухни тутырма.
|
2
|
1
|
Практические занятия: Расчёт сырья, количество порций полуфабрикатов, изготовленных из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и продукции. Расчёт выхода полуфабрикатов, масса брутто, нетто, сырья
|
6
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся: отчет о проделанной работе, составить таблицу; составить технологическую схему приготовления тутырма.; подготовить презентацию «Татарские национальные мясные блюда».
|
6
|
3
|
Технология приготовления мелкокусковых полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из субпродуктов.
|
2
|
1
|
Практические занятия: Работа со сборником рецептур, решение ситуационных задач
|
6
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся: Отчет о проделанной работе; подготовить сообщение на тему: «Приготовление порционных полуфабрикатов сложной кулинарной продукции из субпродуктов»
|
6
|
3
|
Тема 1.2 Техническое оснащение и инвентарь, используемый для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
|
Содержание учебного материала:
|
2
|
1
|
Организация рабочего места повара по обработке мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
Техническое оснащение технологического процесса при приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов.
|
2
|
Практические занятия: Изучение таблиц по правилу эксплуатации оборудования, работа с нормативными документами.
|
6
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся: составление словаря новых терминов и слов; составить таблицу «Возможные неисправности оборудования и их устранения»
|
4
|
3
|
Учебная практика:
|
6
|
3
|
Раздел 2
Организация подготовки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
|
12/24/24
|
|
Тема 2.1Технология подготовки рыбы для приготовления п\ф сложной кулинарной продукции.
|
Содержание учебного материала:
|
|
1
|
Особенности обработки и подготовки некоторых видов рыб (лосося, сёмги, осётра, щуки, угря, судака, карпа, и т. д) для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
|
2
|
Подготовка различных рыб к фаршированию, подготовка фаршей для фарширования рыбы различными способами.
|
2
|
Практические занятия:
Расчёт сырья, количество порций полуфабрикатов, изготовленных из заданного количества мяса, с учётом вида сырья и продукции. Расчёт выхода полуфабрикатов, масса брутто, нетто, сырья.
|
6
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся: Отчет о проделанной работе; составить таблицу ассортимента фаршей используемых для фарширования.
|
6
|
3
|
|
Содержание учебного материала:
|
2
|
1
|
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции - для варки, припускания, жарки, основным способом, во фритюре и на открытом огне. Требования к качеству: режимы хранения, замораживание и реализации.
|
Практические занятия: Работа со сборником рецептур, решение задач, составление технологических карт и схем.
|
6
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся: отчет о проделанной работе; подготовить технологическую схему и технологические карты приготовления полуфабрикатов из рыбы для жарки.
|
6
|
3
|
Тема 2.2 Технология подготовки морепродуктов для приготовления п\ф сложной кулинарной продукции.
|
Содержание учебного материала:
|
2
|
1
|
Ассортимент и основные характеристики различных видов моллюсков и ракообразных (омара, лангуста, крабы)
Последовательность и правила обработки моллюсков и ракообразных. Требования к безопасности хранения обработанных моллюсков и ракообразных в охлажденном и замороженном виде.
|
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из морепродуктов.
|
2
|
Практические занятия: Работа со сборником рецептур, решение задач, решение ситуационных задач.
|
6
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся: отчет о проделанной работе, составить презентацию на пройденную тему.
|
6
|
3
|
Тема 2.3Техническое оснащение и инвентарь, используемый для приготовления полуфабрикатов из рыб для сложной кулинарной продукции.
|
Содержание учебного материала:
|
2
|
1
|
Техническое оснащение технологического процесса при приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Безопасные условия эксплуатации механического оборудования и инвентаря, инструментов.
|
Практические занятия: Подбор инвентаря и оборудования для подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыб для сложной кулинарной продукции, решение ситуационных задач.
|
6
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся: отчет о проделанной работе, изучить таблицу возможных неисправностях технологического оборудования и их устранения.
|
6
|
3
|
Учебная практика:
|
6
|
|
Раздел 3 Организация подготовки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
|
14/20/12
|
|
Тема 3.1 Технология подготовки домашней птицы для приготовления п\ф для сложной кулинарной продукции
|
Содержание учебного материала:
|
2
|
1
|
Методы обработки и подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: размораживание, фарширование филе и тушек, заправка под кожу воздуха и сливочного масла.
|
Технологический процесс подготовки птицы для приготовление рулета, сворачивание рулетом, измельчения мякоти.
|
2
|
1
|
Практические занятия: Работа со сборником рецептур, решение задач; составление технологических карт
|
6
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся: Отчет о проделанной работе; написать реферат на тему: « Блюда из домашней птицы»
|
2
|
3
|
Содержание учебного материала:
|
2
|
1
|
Технологический процесс подготовки и приготовление домашней птицы для фарширования омлетом (тутырган тавык – блюда татарской национальной кухни), приготовление птицы целиком.
|
Технологический процесс приготовления кнельной и котлетной массы и полуфабрикатов из них. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов.
|
2
|
Практические занятия: Работа со сборником рецептур, решение задач, составление технологической карты приготовления полуфабриката домашней птицы для фарширования.
|
6
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся: Зарисовать схему подготовки птицы фаршированной; отчет о проделанной работе.
|
2
|
3
|
Содержание учебного материала:
|
2
|
1
|
Технологический процесс обработки из птицы и подготовка их к тепловой обработке порционных полуфабрикатов из них. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов.
|
Самостоятельная работа обучающихся: подготовить реферат на тему: «Шоковая заморозка мясных продуктов»
|
4
|
2
|
Тема 3.2 Технология подготовки субпродуктов домашней птицы для приготовления п\ф сложной кулинарной продукции
|
Содержание учебного материала:
|
2
|
1
|
Технологический процесс подготовки субпродуктов из птицы для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
Практические занятия: Работа со сборником рецептур, решение задач; составление и оформление документации по заказу продукции со склада, определение качества продукции.
|
4
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся: Отчет о проделанной работе; написать реферат на тему: « Блюда из субпродуктов домашней птицы»
|
2
|
3
|
Технологический процесс подготовки субпродуктов из птицы для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции татарской национальной кухни.
|
2
|
1
|
Практические занятия: Работа со сборником рецептур, решение задач; составление технологических карт и схем.
|
4
|
2
|
Самостоятельная работа обучающихся: Отчет о проделанной работе; решение ситуационных задач
|
2
|
3
|
Итого
|
Аудиторные – 118\ практические – 74\ самостоятельные - 60
|
|
|
