Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш крс
|
Скачать 1.14 Mb.
|
|
Производственный контроль технологического процесса Для мясокомбинатов важным направлением является защита сырья и пищевой продукции от опасности загрязнения различными химическими веществами, применяемыми как в сельском хозяйстве, так и в процессе промышленного производства. Загрязнение мясного сырья происходит при нарушении гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), применяемых для кормления скота; загрязнении продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных; использовании неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применении разрешенных добавок и других соединений в повышенных дозах. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 29 1.5 Производственный контроль технологического процесса В природе не существует бактериологически стерильных животных, т.к. они являются средой содержания естественной, условно-патогенной или патогенной микрофлоры. Наличие некоторых микроорганизмов в сыром мясе неизбежно и очень вероятно. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, шкуры, кишечника, орудий убоя и обработки, оборудования и других источников попадают на поверхность туши через кровеносные сосуды и с воздуха [1]. Задача технологического контроля убоя состоит в минимизации исходного микробиологического загрязнения туш, удаление болезнетворных микроорганизмов, которые могут присутствовать на тушах, препятствуя распространению оставшихся микроорганизмов и предотвращению повторного загрязнения. Порядок производственного контроля представлен в таблице11. Таблица 11 – Производственный контроль
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 30 ФТЦ 00.00.000 ПЗ продолжение таблицы11
В соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 все предприятия, участвовавшие в обороте пищевой продукции с 2015г. обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points – анализ рисков и критические точки контроля), что должно гарантировать покупателям безопасность продукции убоя, максимально исключающей брак и попадание патогенных микроорганизмов в мясо. Этап анализа опасных факторов является важным в системе ХАССП. Перечень опасных факторов разрабатывается для предотвращения возникновения и устранения опасных факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов. Решающее значение для предотвращения опасных факторов имеет их анализ, идентификация и контроль критических точек. В таблице 12 представлены возможные опасные факторы на линии убоя КРС. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 31 ФТЦ 00.00.000 ПЗ Таблица 12 – Опасные факторы на линии убоя
В соответствии с Федеральным законом всю ответственность за качество и безопасность пищевой продукции несет производитель. Микробиологические анализы являются существенным элементом проверки механизмов технологического контроля сырого мяса. Существует множество индикаторов, однако ряд экспертных советов сделал заключение о том, что количественное измерение содержания Е.сoli (кишечные палочки) будет более эффективным. Если в технологических процессах осуществляется контроль содержания Е.сoli, потенциальное наличие кишечных микроорганизмов будет минимально. При этом считается, что критерии безопасности по E.coli должны помочь бойням добиться выполнения предприятиями возложенной на них законом обязанности по предотвращению и снижению уровня обсеменения туш сопутствующими бактериями [11]. В российском законодательстве при рассмотрении вопроса о бактериологической безопасности и соответствии по биологическому загрязнению в отношении продуктов убоя предусмотрены только максимальные критические пределы содержания, превышение которых приводит к серьезным последствиям для производителя. Нет четких критериев санитарно-показательных микроорганизмов, наличие и рост которых говорили бы о нарушении технологии убоя или процессов разделки туш. При этом не имеет значения, получены результаты со смывов с туш или из глубоких слоев мышц. Хотя очевидно, что наличие микробной загрязненности при исследовании смывов с поверхности туши подтверждает санитарное состояние убойного предприятия и технологических процессов, в то время как наличие микроорганизмов в глубоких Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 32 ФТЦ 00.00.000 ПЗ слоях мышц говорит о низком зоосанитарном статусе места выхода убойных животных. Подобные противоречия порождают возникновение серьезных взаимных претензий между поставщиками скота и убойными предприятиями[11]. Микробиологическое исследование должно использоваться для демонстрации эффективности механизмов технологического контроля, при этом бактерии Е.соli являются единственным эффективным индикатором фекального загрязнения (таблица13). Таблица 13 – Значения предельно допустимых и недопустимых результатов
Критерии безопасности по E.coli выражены в терминах статистической процедуры с установленными границами, обозначаемыми как (м) – малая и (М) – большая, где м < М. При этом значения м и М определяются относительно результатов по E.coli для каждой убойной категории на основании анализа работы предприятий в отрасли. Любой единичный результат, превышающий границу М, считается «не приемлемым» значением и говорит об определенном значительном сбое в технологии убоя. В зарубежной практике допускается, что время от времени будут появляться результаты анализа, превышающие приемлемый уровень вследствие изменений или отклонений в работе предприятия, процедуре отбора проб и т.д., не отражающее общее состояние технологического контроля. Полагается, что критерии безопасности и подход, используемый для оценки анализов, не должны ставить под сомнение эффективность технологического контроля на основании Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 33 ФТЦ 00.00.000 ПЗ случайных результатов, но должны быть достаточно чувствительными, чтобы обеспечить достаточно высокую вероятность выявления тех случаев, когда качество падает значительно ниже определенного базового уровня. Как показывает практика, нет единого метода определения частоты проведения микробиологических анализов в рамках системы, основанной на объеме производства, который будет действовать одинаково эффективно на всех предприятиях. Частота проведения анализов определяется для каждого конкретного предприятия с учетом нескольких переменных, включая различия в источниках сырья, тип и характер технологического процесса, неизменность результатов микробиологических анализов в течение определенного периода времени. Когда на предприятии работает система непрерывного контроля гораздо легче понять, откуда появилась проблема. Если производители ведут учет своей продукции по принципам систем международных стандартов, если они имеют результаты лабораторных исследований продукции, они смогут документально подтвердить, что произведенные ими пищевые продукты соответствовали допустимым критериям безопасности. Только в этом случае возникает другая проблема – осуществление непрерывного контроля ведет к увеличению производственных затрат, а соответственно влияет на себестоимость пищевой продукции, особенно для производителей малых и средних предприятий. |
Похожие:
 |
Технология убоя крупного рогатого скота, свиней и птицы Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка... |
 |
Оглавление Аннотация Введение Исходные данные на проектирование Описание... В данном дипломном проекте разработаны системы электроснабжения механического завода местной промышленности |
|
Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов Практическая часть Прием на экспертизу и методика проведения ее при исследовании туш на трихинеллез и цистицеркоз |
|
1. Описание технологического процесса Охрана труда и техника безопасности для слесарей по ремонту технологического оборудования |
|
Профессиональный стандарт 1 Ведение технологического процесса по подземному ремонту скважин по добыче нефти и газа в объеме текущего ремонта, обслуживание технологического... |
|
Курсовой проект по дисциплине: "Безопасность технологических процессов... Для реализации этой цели необходим подробный и более детальный анализ технологического процесса производства асфальтобетонной смеси... |
|
Рабочая учебная программа профессионального модуля «Осуществление... ПМ. 03 Осуществление экологического контроля производства и технологического процесса |
|
Рабочая учебная программа профессионального модуля пм. 01 Ведение... ПМ. 01 Ведение технологического процесса цементажа, гидравлического разрыва пласта |
|
Биогуму с лучшее натуральное органическое удобрение биогумус Крс популяцией технологического червя «Старатель». Это концентрированное удобрение содержит в сбалансированном сочетании полный комплекс... |
|
Техническое задание на проектирование, изготовление и поставку вакуумной... Проектирование, изготовление и поставка необходимого технологического оборудования на ву объёмом 200 л должно быть выполнено по адресу:... |
|
И описание профессиональной компетенции Химический анализ сырья необходим для контроля соответствия продуктов технологического процесса и готовой продукции существующим... |
|
Профессиональный стандарт 1 Контроль и регулирование параметров технологического процесса установки обезвоживания, обессоливания нефти, обслуживание технологического... |
|
Техническое задание на установку дополнительных видеокамер и соответствующего... Предмет договора: установка дополнительных видеокамер и соответствующего оборудования для контроля технологического процесса в производственных... |
|
«Детский сад №28 г. Лениногорска» муниципального образования Организация режима пребывания детей в доу. 30 2 Ежедневная организация жизни и деятельности детей в Учреждении. 30 2 Двигательный... |
|
Профессиональный стандарт Ведение технологического процесса обезвоживания, обессоливания и стабилизации нефти |
|
Пояснительная записка 3-4 ... |