Проектирование технологического процесса убоя и разделки туш крс
|
Скачать 1.14 Mb.
|
|
Количество продуктов убоя рассчитывается по формуле  где вп – норма выхода продуктов убоя, в % к массе мяса на кости, [3] Расчет количества продуктов полученных при убое скота в смену представлен в таблице 2. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 8 ФТЦ 00.00.000 ПЗ Таблица 2 – Расчет количества продуктов убоя
Продолжение таблицы 2
Пищевая кровь стабилизируется с последующем сепарированием и замораживанием плазмы. Для стабилизации крови необходимо рассчитать объём крови (в литрах)  Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 9 ФТЦ 00.00.000 ПЗ где p - плотность крови, кг/м3. Объем крови в литрах: V=1,75×1000=1750л. В качестве стабилизатора используется: сухой – насыщенный раствор соли поваренной пищевой (1,0г/л) раствор (8,5%) – триполифосфат натрия пищевого (20-25мл/л). Количество стабилизатора, используемого за смену, представлено в таблице3. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 10 ФТЦ 00.00.000 ПЗ Таблица 3 – Количество стабилизатора в смену
Расчет количества плазмы и форменных элементов, полученных при сепарировании, представлен в таблице 4. Таблица 4 – Расчет количества продуктов переработки крови
Замороженная плазма упаковывается в гофрированную тару, предварительно выстланную полиэтиленовой пищевой пленкой. Исходя из расхода пленки 3кг/т, сменная потребность в ней составляет 3,5кг. Вместимость коробки составляет 15кг, значит, в смену потребуется 78 гофрированных коробок. Расход краски для клеймения составляет 1л на 500 туш, т.к. в смену перерабатывается 266 голов, то сменная потребность краски составляет 0,532л. Расчет количества компонентов для приготовления краски представлен в таблице5. Таблица 5 – Расчет количества компонентов краски для клеймения
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 11 1.2 Характеристика применяемого сырья, материалов и упаковки Отличительной особенностью мясной промышленности является объект переработки – животные. В нашем случае крупнорогатый скот – взрослый и молодняк. Для выработки говядины, телятины и молочной телятины используют крупный рогатый скот, выращенный и откормленный в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований [5]. Крупный рогатый скот перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок живого скота, действующими на данном виде транспорта. Транспортные средства должны быть чистыми и должны исключать возможность повреждения кожного покрова животных. Допускается доставка скота гоном на расстояние не далее 20 км. Продуктивные животные, поступившие на производственный объект, подвергаются предубойному ветеринарно-санитарному осмотру и предубойной выдержке в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ[19]. Крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, принимают партиями. Под партией понимают любое количество крупного рогатого скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной накладной и одним официальным ветеринарным сопроводительным документом. Приемку и сдачу крупного рогатого скота осуществляют по живой массе или по количеству и качеству говядины и телятины. В случае если в партии продуктивных животных обнаружены больные животные в состоянии агонии, вынужденно убитые или трупы животных, либо если в партии продуктивных животных фактическое наличие голов не соответствует количеству, указанному в ветеринарном документе, такая партия продуктивных животных немедленно помещается в карантинное помещение до установления диагноза или причин несоответствия. Подготовку КРС к приемке и его приемку проводят по технологическим инструкциям непосредственно на предприятиях, выращивающих скот, или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами. При приемке партии скота проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят ветеринарный осмотр всех животных в партии и определяют их качество, возраст устанавливают по данным сопроводительных документов хозяйств и по состоянию зубной аркады. При приемке крупного рогатого скота по живой массе осмотру и оценке подлежит весь скот в партии. Взрослый скот, телят и телят-молочников, а также молодняк КРС взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям. При разногласиях в определении категории крупного рогатого скота проводят контрольный убой всего спорного поголовья, а затем оценивают его качество. Процесс производства продуктов убоя включает подготовку продуктивных животных к убою, убой продуктивных животных, разделку туш, зачистку туш, полутуш и субпродуктов, сбор ветеринарных конфискатов. Количество и качество получаемого мяса и экономическая эффективность предприятия существенно зависят от состояния и качества поступающих на переработку животных. В связи с этим в технологическую цепочку обязательно включают предубойную выдержку. Предубойная выдержка по продолжительности должна быть достаточной для частичного освобождения желудочно-кишечного тракта животного от содержимого, но исключающей потерю живой массы. Предубойная выдержка животных производится с учетом системы сдачи скота. При сдаче-приемке скота по живой массе и упитанности предубойная выдержка для КРС должна составлять не менее 24 часов. Если животных доставляют транспортом на расстояние до 100км, то выдержку осуществляют в хозяйстве перед отправкой на мясокомбинат не менее 15 часов. Срок предубойной выдержки скота в хозяйстве указывается в товарно-транспортной накладной. При сдаче-приемке скота по массе и качеству мяса для сокращения потерь, повышения качества мяса, экономии кормов сроки предубойной выдержки сокращают как в хозяйствах, так и на базах мясокомбината. Такие условия оговариваются в договоре. На убой животных направляют не позднее 5 часов после их приемке на мясоперерабатывающее предприятие. В период выдержки животных не кормят, но не ограничивают водой. Исключение из рациона воды в течение суток может вызвать обезвоживание тканей на 5-6% и снижение живой массы. Водопой прекращают за 2-3 часа до убоя для предупреждения загрязнения мяса и субпродуктов жидкой каныгой, которая вытекает из пищевода при разделки туш. База предубойного содержания мясокомбината в обязательном порядке должна включать карантинное отделение, изолятор и санитарную бойню. В случае отсутствия санитарной бойни убой продуктивных животных, направляемых для санитарного убоя, допускается в специально отведенные дни или в цехе первичной переработки продуктивных животных в конце смены при удалении из цеха всех туш и других продуктов убоя здоровых продуктивных животных [20]. Качество и количество мяса, которые определяют мясную продуктивность, зависят от породы, пола, возраста, рациона кормления, условий содержания и состояния здоровья. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 12 ФТЦ 00.00.000 ПЗ Для животных мясных пород характерны скороспелость, хорошо развитые мышцы, умеренное отложение жира, который располагается главным образом между мышцами и в меньшей степени под кожей и около внутренних органов, что повышает вкусовые качества мяса и биологическую ценность. Такое мясо нежное, сочное и вкусное. Мясо молочно-мясных пород характеризуется более низким качеством, в нем больше костей и соединительной ткани, значительно меньше внутримышечного жира, оно хуже усваивается. Классификация и требования к КРС для убоя установлены ГОСТ Р 54315-2011. Оценка качества скота производится на основании ветеринарно-санитарной экспертизы, фиксирования категорий упитанности и общей массы. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 13 ФТЦ 00.00.000 ПЗ В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют на группы: -молодняк – бычки (от 8мес. до 2лет), бычки-кастраты (от 8мес. до 3лет), телки, коровы-первотелки (молодые самки с одним отелом); -взрослый скот – коровы (два и более отела), быки (старше двух лет); -телята (от 3 до 8мес. независимо от пола); -телята-молочники (от 14дней до 3мес.). Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории: первая, вторая. Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая. Молодняк КРС делят на 7 категорий: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая (таблица 6). Таблица 6 – Требования к живому молодняку КРС
Количественное соотношение тканей в составе мяса колеблется в зависимости от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных и других факторов. Свойства и количественное соотношение тканей определяют качество мяса. Для КРС лучшим считается мясо взрослых молодых животных. С возрастом мясо становится грубее, уменьшается упругость, мясо становится сухим и жестким. Чем моложе животное, тем мясо светлее. Мясо молодняка отличается от взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом. Пол взрослых животных влияет на соотношение мышечной, жировой и костных тканей, а также на химический состав самой мышечной ткани. Мясо некастрированных быков более жесткое и грубой консистенции, без жировых отложений между мышцами, цвет – темно-красный с синеватым оттенком. Мясо кастратов сравнительно грубоволокнистое, но мягче, чем мясо некастрированных быков, имеет больше внутримышечных жировых отложений. Мясо быков кастратов темно-красного цвета с малиновым оттенком. Мясо коров характеризуется более тонкой волокнистостью и имеет более светлую окраску. Жировые отложения преимущественно между мышцами, меньше под кожей. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 14 ФТЦ 00.00.000 ПЗ Пищевая ценность — это свойства пищевого продукта, способные удовлетворить потребность человека в нормальном обмене веществ. Важную роль в установлении пищевой ценности играет не только количественное соотношение белков, жиров, углеводов и других веществ, но и качество белковых компонентов продукта. Среди продуктов животного происхождения таких, как молоко, сыр, яйца и рыба, мясо занимает привилегированное положение в том отношении, что процент содержания белка в нем самый высокий. Содержащиеся в говядине полноценные белки по своему составу очень близки к белкам человеческого организма. В отличие от белого мяса (филе индейки и курицы) говядина повышает гемоглобин в крови и укрепляет стенки сосудов, поэтому ее рекомендуют детям и будущим мамам. Свинина также причисляется к красным видам мяса, но обладает высокой калорийностью. Белковые вещества мяса служат исходным материалом для построения организмом важнейших элементов — тканей, ферментов, гормонов. Употребление мяса стимулирует рост, рождаемость потомства и его выживаемость. Мясо мясных пород скота отличается большей биологической ценностью, чем мясо животных других направлений продуктивности. Биологическая ценность липидов мяса связана с тем, что в них содержатся не синтезируемые в организме жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая, недостаток которых ведет к заболеваниям. Кроме того, жиры необходимы для всасывания в кишечнике жирорастворимых витаминов. Мясо является важным источником кальция, фосфора, железа, цинка, марганца, меди, йода, магния и других минеральных веществ. Также говядина богата витаминами группы А, С, Е, РР, В. Содержащийся в говядине фосфор участвует в формировании костных тканей, каротин улучшает и поддерживает зрительную систему человека, цинк особенно полезен подросткам и мужчинам, железо необходимо страдающим анемией. Витамин В12 помогает сохранять эмоциональное равновесие и стрессоустойчивость. Благодаря высокому содержанию полноценного белка, говядина полезна для детей и спортсменов. Потребление говядины способствует снижению жира и «плохого» холестерина в организме. А также говядину можно употреблять в пищу с различной степенью готовности. К убою допускаются только здоровые домашние животные, достигшие убойного возраста из местности, которая свободна от заразных болезней, таких как губкообразная энцефалапотия КРС, ящур, сибирская язва и др. [19]. Не допускается направлять на убой животных: -не прошедших предубойную выдержку и ветеринарный осмотр; -с навозными загрязнениями; -привитых вакцинами и обработанных препаратами от насекомых до истечения срока их выведения из организма, установленного инструкцией по применению; -не идентифицированных. Идентификация – это система учёта животных, включающая присвоение идентификационного номера животным путём биркования и чипирования с включением сведений о животном в базу данных и выдачей ветеринарного паспорта на животное. Идентификация является обязательной процедурой. По идентификации получаем информацию о проведенных ветеринарных обработках Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 15 ФТЦ 00.00.000 ПЗ и диагностических исследованиях, ведется учет по происхождению и перемещению животных до момента подачи на убой. Обязательная предубойная выдержка и ветосмотр, отсутствие навозных загрязнений улучшают условия переработки скота и санитарное состояние мяса, что обеспечивает его безопасность. Говядину в полутушах выпускают без упаковки. До клеймения мяса в убойном цехе на поверхность полутуш можно наносить пищевые пленкообразующие покрытия. Такую обработку проводят для увеличения стойкости мяса при хранении, т.е. предотвращается окисление и микробиальная порча, а также для снижения процесса усушки. Для обработки применяются пленкообразующие покрытия на основе желатина, ацетоглицеридов и производных целлюлозы, а также может добавляться глицерин, который повышает эластичность и сохраняет влагоудерживающие свойства покрытия[8]. С целью увеличения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии в состав пищевых покрытий добавляются консерванты – смесь сорбиновой и молочной кислот. Сорбиновая кислота действует против дрожжевых и плесневых грибков, а молочная кислота снижает рост анаэробных бактерий. Повышение сроков хранения туш убойных животных обеспечивают защитные покрытия, которые подавляют санитарно-показательные виды микроорганизмов. В их состав входит бактерицидное вещество – соединение полигуанидина или его синергетическая смесь с полидиметилдиаллиламмоний хлоридом (ПДМДАХ), пищевые кислоты. Нанесение пищевых пленкообразующих покрытий на говяжьи полутуши осуществляется путем распыления состава при температуре 35-850С. Для нанесения состава на поверхность применяются распылительные устройства, обеспечивающие равномерное покрытие продукта без подтеков и не снижающие его товарного вида. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Технология убоя крупного рогатого скота, свиней и птицы Первичная переработка животных складывается из последовательно проводимых основных операций: оглушение, обескровливание, забеловка... |
 |
Оглавление Аннотация Введение Исходные данные на проектирование Описание... В данном дипломном проекте разработаны системы электроснабжения механического завода местной промышленности |
|
Методика проведения послеубойного осмотра туш и органов Практическая часть Прием на экспертизу и методика проведения ее при исследовании туш на трихинеллез и цистицеркоз |
|
1. Описание технологического процесса Охрана труда и техника безопасности для слесарей по ремонту технологического оборудования |
|
Профессиональный стандарт 1 Ведение технологического процесса по подземному ремонту скважин по добыче нефти и газа в объеме текущего ремонта, обслуживание технологического... |
|
Курсовой проект по дисциплине: "Безопасность технологических процессов... Для реализации этой цели необходим подробный и более детальный анализ технологического процесса производства асфальтобетонной смеси... |
|
Рабочая учебная программа профессионального модуля «Осуществление... ПМ. 03 Осуществление экологического контроля производства и технологического процесса |
|
Рабочая учебная программа профессионального модуля пм. 01 Ведение... ПМ. 01 Ведение технологического процесса цементажа, гидравлического разрыва пласта |
|
Биогуму с лучшее натуральное органическое удобрение биогумус Крс популяцией технологического червя «Старатель». Это концентрированное удобрение содержит в сбалансированном сочетании полный комплекс... |
|
Техническое задание на проектирование, изготовление и поставку вакуумной... Проектирование, изготовление и поставка необходимого технологического оборудования на ву объёмом 200 л должно быть выполнено по адресу:... |
|
И описание профессиональной компетенции Химический анализ сырья необходим для контроля соответствия продуктов технологического процесса и готовой продукции существующим... |
|
Профессиональный стандарт 1 Контроль и регулирование параметров технологического процесса установки обезвоживания, обессоливания нефти, обслуживание технологического... |
|
Техническое задание на установку дополнительных видеокамер и соответствующего... Предмет договора: установка дополнительных видеокамер и соответствующего оборудования для контроля технологического процесса в производственных... |
|
«Детский сад №28 г. Лениногорска» муниципального образования Организация режима пребывания детей в доу. 30 2 Ежедневная организация жизни и деятельности детей в Учреждении. 30 2 Двигательный... |
|
Профессиональный стандарт Ведение технологического процесса обезвоживания, обессоливания и стабилизации нефти |
|
Пояснительная записка 3-4 ... |