1 Современное состояние отрасли
В данное время самой большой популярностью на рынке в России пользуются безалкогольные напитки. Из-за своей способности утолять жажду, радовать потребителей приятным вкусом и таким не мало важным аспектом таким как: не вредное влияния на человеческий организм. Данный продукт очень любим и потребляем такой социальной группой людей как :дети до 16 лет (20,4%) и молодые люди от 16 до 29 лет (24%).
Данный вид продукта очень нравится этой социальной группе и поэтому в это время очень много различных вкусовых добавок приготавливается для таких видов напитков. [2]
На протяжении последних лет российский рынок безалкогольных напитков демонстрирует высокие и устойчивые темпы роста в данной сфере продажи и приготовления. Такой успех связан с исследованиями и мониторингом в этой сфере. В последнее время потребительские предпочтения в напитках связанно в полезных свойствах данного напитка для здоровья человека, Предпочтительно потребитель относятся к таким напиткам как:
Газированная
Минеральная вода
Соки.
Лимонад
В рекламах, статьях и других источниках все чаще встречаются информация отвечающая на вопрос потребления качественных безалкогольных напитков как необходимое условие для долгой и здоровой жизни человека.
Если раньше люди брали минеральную воду в основном в целях утоления жажды, то в настоящее время данные виды продукций все чаще выбирают в качестве основного напитка.
Сегодня рынок безалкогольных напитков является одним из самых быстро развивающихся рынков России. Потребители все чаще и чаще стали больше уделять внимания здоровью своему и своих близких.[2]
Наиболее яркими примерами этой тенденции является рост, спроса на безалкогольные напитки. Спрос имеет огромное значение в развитии рынка. Спрос дает информацию для производителя о том, что нужно производить, в каком количестве, какого качества, и по какой ценовой категорий.
В последние несколько лет темпы роста продаж отстают от аналогичных показателей в других категориях безалкогольных напитков, в частности соков или минеральной и питьевой воды.
Это обусловлено в значительной степени тем, что потребители стали ориентироваться на более качественные и здоровые напитки. Другая причина сокращения популярности газированной воды заключается в расширении ассортимента других безалкогольных напитков, предлагающихся потребителю:
холодный чай,
квас,
сокосодержащие напитки.
Эти рынки недостаточно широко распространены в России, их развитие также обостряет конкурентоспособность на безалкогольном рынке.
На данном рынке безалкогольных напитков эксперты отмечают, что минеральная вода и соки составляют конкуренцию газированным напиткам. Данные производители хотят удержать своих покупателей, для чего возвращаются к традиционным вкусам который им напоминает вкус “Детства”. Такие напитки как :«Тархун», «Дюшес», «Байкал» и другие.
Если рассматривать тенденции развитий российского рынка минеральной и питьевой воды, то специалисты считают его одним из наиболее перспективным сегментом в индустрии безалкогольных напитков.
Запасы минеральных вод (лечебных, лечебностоловых) в Российской Федерации являются практически не ограничены, а их уникальность предоставляет возможность для развития прямых связей с зарубежными странами по их поставкам на экспорт.
Потребители все больше отдают предпочтение качества продукта и натуральной экологически чистой продукции. Крепкие позиции занимают в данное время холодные чайные напитки на основе экстрактов натурального зеленого и черного чая с различными фруктовоягодными вкусами. Сегодняшняя ориентация такова, сегмента соко содержащих напитков будет конкурировать с таким продуктом как лимонад, позиционируя себя как более полезный прохладительный напиток.[3]
Конкуренция ужесточается еще и тем, что современный покупатель все больше обращает внимание на полезность напитка и количество калорий в нем, вследствие чего происходит «омоложение» целевой аудитории безалкогольных напитков.
Стало недостаточно просто догнать и наилучшим образом скопировать своего конкурента, снизив при этом цены и предоставив наиболее привлекательные условия для совершения покупки.
Политика предложения равного качества единой группы товаров по более низкой цене заводит продавца в тупик, выстраивая за собой очередь из потребителей готовых купить более качественную и полезную продукцию от того или иного производителя.
Только того постигает успех, кто становится первым на рынке который соответствует всем требованиям не только согласно ГОСТ но и всем требованиям покупателя.
Доля продукции зарубежных компаний, имеющих производства в России, по прежнему весьма высока. Причем представлена она и в высоких ценовых группах, и в сравнительно низких. [3]
2Технологическая часть
Пищевая промышленность широко использует для приготовления безалкогольных напитков разнообразного химического состава ,как воды так и других ингредиентов для приготовления данного вида продукта.
Безалкогольные напитки - это напитки, приготовленные из питьевой воды, минеральной воды, а так же и с добавлением и без добавления соков, их концентратов, продуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, ароматизаторов, сахара, заменителей сахара, с добавлением вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов.[6]
В данной курсовой работе будет рассмотрена подробно технологическая линия по производству газированного напитка под названием «Лимонад», упаковочную технологию для создания проекта предприятия розлива лимонада.
2.1 Характеристика сырья и готовой продукции
Лимонады содержат природные экстракты фруктов и растений, причём в некоторые из них входит плодово-ягодный сок. К лимонадам относятся также диетические напитки и различные напитки типа колы.
Основным сырьем для напитков является вода, которой содержится в лимонаде до 85%, поэтому качество напитков во многом зависит от качества данной воды. И поэтому вода должна соответствовать всем требованиям и нормативам.
Для лимонада вода применяется питьевая в соответствии с ГОСТ2874-82. Для приготовления безалкогольных напитков желательно использовать мягкую очищенную воду. Жесткую воду умягчают ионообменным способом. [6]
Качество воды определяют ее составом и свойствами при поступлении в водопроводную сеть; в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети. Концентрация химических веществ не должна превышать. Вода в процессе ее обработки, не должна превышать нормативов, указанных в таблице 2.1
Таблица 2.1
№
|
Наименование
|
Норматив
|
1
|
Алюминий остаточный (Аl), мг/дм3, не более
|
0,5
|
2
|
Бериллий (Be), мг/дм3, не более
|
0,0002
|
3
|
Молибден (Мо), мг/дм3, не более
|
0,25
|
4
|
Мышьяк (As), мг/дм3, не более
|
0,05
|
5
|
Нитраты (NO3), мг/дм3, не более
|
45,0
|
6
|
Полиакриламид остаточный, мг/дм3, не более
|
2,0
|
7
|
Свинец (Рb), мг/дм3, не более
|
0,03
|
8
|
Селен (Se), мг/дм3, не более
|
0,01
|
9
|
Стронций (Sr), мг/дм3, не более
|
7,0
|
Сахар является одним из основных видов сырья при производстве безалкогольных напитков для приготовления безалкогольных напитков используют сахар-песок( ГОСТ 2874-82).
Для придания цвета напиткам придают засчет колера приготавливаемый из сахара-песка при высокой температуре (180-2000С). Затем готовят купажный сироп, представляющий собой смесь всех составных частей напитка (за исключением газированной воды), которые вводят в определенной последовательности.
Купажные сиропы по внешнему виду должны быть совершенно прозрачными, без мути, осадка и посторонних взвешенных частиц.
По органолептическим показателям они должны иметь характерный, выраженный вкус, аромат, цвет, свойственный данному виду напитка.
От качества купажного сиропа зависит качество готового напитка, поэтому купажирование является наиболее важной операцией. Физико-химические показатели сахара-песка представлены в таблице 2.2
Таблица 2.2 - Физико-химические показатели сахара-песка
Наименование
|
Норматив, %
|
Массовая доля сахарозы, не менее
|
99,75
|
Массовая доля золы, не более
|
0,03
|
Цветность, не более, усл.ед.
|
0,8
|
Массовая доля влаги, не более
|
0,14
|
Массовая доля ферропримесей, не более
|
0,0003
|
Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают за счет использования химического синтеза. По химическому составу он идентичен натуральному ароматизатору.
Лимонная кислота - самая важная среди пищевых кислот. В кристаллической форме она представляет собой прозрачные белые кристаллы, не обладающие запахом, содержащие одну молекулу кристаллизационной кислоты. Используется лимонная кислота, как правило, в виде водного раствора в соотношении 1:1, то есть 1 кг кристаллической лимонной кислоты на 1 кг воды. В зависимости от различной степени растворимости отдельных кислот в водном растворе, их вкусовое воздействие весьма различно, что не позволяет просто заменить одну кислоту на то же количество другой. [6]
Лимонная кислота обладает самым кислым вкусом из всех органических кислот. В случае правильного соотношения лимонной кислоты и сахара вкус воспринимается как приятный, однако воздействие кислот на вкус напитков можно регулировать за счет буферных солей, которые содержатся в воде. Именно поэтому, говоря о содержании кислоты, нельзя не учитывать жесткость используемой воды. Рецептуракупажного сиропа приведена в таблице 2.3
Таблица 2.3 – Рецептура для лимонада
-
Состав
|
Концентрация, %
|
Количество, кг
|
Сахар
|
100
|
67,10
|
70
|
46,94
|
50
|
33,53
|
Колер
|
|
1,20
|
Эссенция «Грушевый»
|
|
0,25
|
Бензоат натрия
|
|
0,180
|
Лимонная кислота
|
|
1,880
|
2.2 Выбор и характеристика упаковочных материалов и тары
Вся сущность упаковки заключается в том, чтобы тара могла защищать продукт от все возможных неблагоприятных воздействий с продуктом и окружающей средой в процессе транспортировки, сбыта в течение всего срока годности продукта. Для дистрибьюторов, представителей розничной торговли и потребителей тара также служит в качестве носителя информации о продукте, его идентичности, объеме и характерных свойствах. Кроме того она исполняет роль продвижения продукта и служит в целях маркетинга и узнавания торговой марки.
Для розлива лимонада подобранна стеклянная бутылка рисунок 2.1.
Рисунок 2.1 – Стеклянная бутылка объёмом 0,5 л.
Стекло. Из всех материалов, используемых для изготовления тары, наиболее подходящим вариантом для бутилированной воды. Стеклянная тара выделяет ряд преемуществ:
• химически нейтрально и не оказывает влияния на качество, запах и вкус воды;
• является прозрачным и таким образом подчеркивает прозрачность самой воды;
• гигиенично;
• не деформируется и обладает достаточной прочностью для перемещения по высокоскоростным линиям розлива;
• газонепроницаемо и обладает наилучшей способностью сохранять СО2, обеспечивая установленный максимальный срок годности продукта;
• пригодно для повторного использования и воспринимается как высококачественный упаковочный материал.
Помимо перечисленных достоинств, у стекла имеются и недостатки, основной из которых заключается в том, что среди всех материалов, применяемых для изготовления бутылок, стекло тяжелое и очень хрупкое и так же очень бьющийся материал.
Несмотря на всю свою прочность, стекло ослабляется за счет соударений, что впоследствии может привести к взрыву бутылки с газированной водой.
Стеклянная тара может быть много оборотной и подвергаться повторной переработке, так что большая доля стеклянного боя (около 85%) повторно перерабатывается (при этом энергопотребление снижается на 25%).
Материалом для пробки. Эффективность осуществляемых всех функций упаковки зависит от системы укупоривания. Бутылки (емкости) и пробки они должны быть по совокупности совместимы и сконструированы так, чтобы подходили друг к другу.
Материалы для изготовления пробок (как и для бутылок) не должны воздействовать на содержимое в бутылки ни органолептически, ни
физически, ни химически. На проектируемом предприятии выбран колпачок алюминиевый с накатываемой резьбой без отверстия в дне 14Б38 ГОСТ51314-99(рисунок 2.2)
Рисунок 2.2 - Колпачок алюминиевый с накатываемой резьбой без отверстия в дне
Винтовой алюминиевый колпачок- это самый популярный в ликеро-водочной промышленности. Колпачок из алюминия, на который при укупорке накатывается резьба.
Размер данного колпачка составляет 28х15(здесь: Диаметр х Высота колпачка) предназначен для укупорки бутылок с газированной водой, соками, сиропами и т.д. Существуют различные варианты: при открывании кольцо остается на бутылке или снимается вместе с колпачком.
|
