2. Организация технохимического и микробиологического контроля
|
Скачать 0.51 Mb.
|
|
Каждый из приведенных показателей оценивается в пределах отведенных ему количества баллов в соответствии с данными. Затем результаты суммируют. Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с органолептически ощутимыми комочками жира и стабилизатора, и оцененное ниже 80 баллов. Органолептическую оценку мороженого проводит контролер — эксперт, а на небольших предприятиях лаборант. На каждую выработанную партию мороженого лаборатория выписывает удостоверение на качество (по форме VI), в котором дается заключение на соответствие мороженого ОСТ 4973-90. Заключение дается на основании результатов анализов готовой продукции и ее органолептической оценки, и по результатам микробиологических анализов. Готовая вафельная продукция должна соответствовать ТУ 10160015004-90. Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции приведены в таблице 2.6. Таблица 2.6 - Органолептические и физико-химические показатели вафельной продукции
Внутризаводской контроль. Сменный мастер или технолог, выпускающий партию, должны лично определить качество продукции, выписать паспорт на каждую партию, а затем предъявить эксперту. Контролер - эксперт записывает в журнал результаты проверки качества продукции и выписывает удостоверение (по форме №27), которая является единственным документом, дающим право на выпуск продукции в торговую сеть. На нестандартную продукцию составляет акт на переработку. Если нет эксперта, то удостоверение о качестве подписывает лаборант. Удостоверение составляется в трех экземплярах. Один остается у лаборанта, два у мастера. Мастер один экземпляр передает при сдаче продукции в торговую сеть вместе с накладной. 3. Подбор технологического оборудования и расчет площадей Подбор технологического оборудования является важным этапом реконструкции, т.к. должен обеспечить все необходимые условия для быстрой и четкой переработки сырья и в целом работы цеха Основой для подбора технологического оборудования является сырьевой расчет и график технологических процессов, который предопределяет необходимое количество машин и аппаратов. Технологический процесс производства мороженого состоит из следующих операций: подготовка основного сырья, приготовление смеси, фильтрование, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, созревание, фризерование, фасование, закаливание и дозакаливание. Для пастеризации и охлаждения на пастеризационно-охладительную установку, которая предназначена для пастеризации и охлаждения смесей мороженого в тонкослойном закрытом потоке. Контрольно-измерительные приборы обеспечивают комплексную автоматизацию технологического процесса, что устраняет возможность выхода недопастеризованного продукта. Молоко, принимаемое на завод, взвешивают. К емкостям, применяемым в молочном производстве, относят резервуары, ванны, баки. Промежуточные емкости применяют для хранения молока и молочных продуктов в заданном режиме. Рассчитывают эти емкости по времени задержки в них сырья или по количеству сырья, необходимого для бесперебойной работы последующего оборудования. Емкость резервуаров для хранения сырого молока по нормам проектирования равной 40% от суточного поступления молока на завод. Таким образом, для хранения сырого молока проектируем резервуар емкостью 2000 л. Емкости технологического назначения подбирают исходя из объема сырья и количества вырабатываемого в этой емкости продукта. В данном проекте для производства смесей мороженого предусмотрены вертикальные резервуары емкостью 2000 л марки П6-ОРМ-2,0. Сепараторы подбирают по часовой производительности с учетом производительности другого подобранного оборудования. Количество всех сепараторов рассчитывают в зависимости от количества сырья, производительности сепаратора с учетом непрерывной работы в течение 3-4 час. С учетом всех требований в данном проекте подобраны следующие сепараторы: сепаратор-сливкоотделитель марки Г9-ОСП-3, предназначенный для разделения молока на сливки и обезжиренное молоко. К теплообменным аппаратам относятся охладители, нагреватели, пастеризационно-охладительные установки. Их подбирают по часовой производительности с учетом графика технологических процессов. В данный проект включена линия ОЛС, которая обеспечивает комплексную механизацию и автоматизацию процесса производства мороженого молочного, сливочного и пломбирного мороженого, начиная с фризерования смеси до расфасовки готового продукта. В линию ОЛС включены следующие основные аппараты: фризер марки Б6-ОФШ-2, морозильный автомат марки ОСС, расфасовочный автомат марки АР-С. Фризер непрерывного действия Б6-ОФШ-2 предназначен для производства мороженого путем охлаждения, насыщения воздухом и замораживания молочной, пломбирной и сливочной исходных смесей без наполнителей и с наполнителями. Фризер состоит из корпуса, цилиндра (горизонтального), насосов с приводом, приемного бака для смеси, электрооборудования и продуктового трубопровода. Система холодоснабжения – аммиачная. Этот фризер имеет ряд преимуществ перед некоторыми фризерами других марок:
Скороморозильный аппарат ОСС предназначен для закаливания порции мороженого и подачи их на завертку. Аппарат состоит из камеры, каркаса с цепным транспортером и люльками, испарителя, каркаса с вентиляторами, загрузочно-разгрузочного устройства и транспортера. Закаливание мороженого, продолжающееся 30-45 мин, происходит в результате обдувания его холодным воздухом, прошедшим через горизонтальные трубы испарительных батарей. После того как люльки со стаканчиками пройдут весь путь в зоне закалки камеры, они возвращаются к месту загрузки, где за счет поворота люлек на определенный угол стаканчики выгружаются во вращающийся барабан, а пустые люльки поступают снова на загрузку. Вращающийся барабан придает стаканчикам вертикальное положение и устанавливает их на транспортер для подачи на заверточный автомат. Для упаковки мороженого в проекте предусмотрен упаковочный автомат Л5-ОЗЛ. Упаковочным автоматом служит ламинированная полиэтиленовая бумага плотностью 30-35 г/м² или лакированный целофан плотностью 35-40 г/м². Для расплавления коровьего масла используется маслоплавитель, марки АРЖ-МИ-0,1. Он состоит из ванны с пароводяным обогревом и решетки (или) стелажа, расположенной над ванной. Решетка изготавливается обычно из труб, в которые подается горячая вода. Монолиты масла укладываются на решетки. Постепенно оно расплавляется и накапливается в ванне. Температура масла не должна превышать 37 ºС. Такой подбор машин и аппаратов обеспечит необходимые условия для планомерной и четкой работы всего предприятия, хорошие условия труда, высокое качество готовой продукции. При подборе оборудования предусмотрены новые высокопроизводительные машины и аппараты непрерывного действия, использованы однотипные машины, одинаковой производительности и емкости, обеспечена механизация трудоемких процессов, продуманы способы автоматизации, управления, контроля работы оборудования. Подобранное оборудование является несложным, доступным для эксплуатации, мойки и дезинфекции, позволит осуществить все технологические процессы по принятой технологической схеме при нормальных потерях сырья. Подбор оборудования представлен в таблице 3.1 Таблица 3.1- Подбор технологического оборудования
Расчет производственных площадей Площадь различных отделений цеха может быть рассчитана различными способами. Один из способов это – по укрупненным нормам площади на единицу сырья или готовой продукции или квадратный метр на одну приведенную единицу вырабатываемой продукции. В состав производственного корпуса входят: 1. Помещения основного производственного назначения – отделение приемки молока, цех выработки мороженого, цех по выпечке вафельной продукции, камеры для хранения готовой продукции и др. 2. Вспомогательные помещения – лаборатории (приемная, бактериологическая, химическая), моечная, склад химических реактивов, лаборатория контрольно-измерительных приборов, заквасочная, комната начальника цеха и мастера, централизованная моечная, гардеробы, душевые, помещение дежурного слесаря, электрика, склады, тары и материалов, венткамеры, электрощитовая. Расчет площадей производственных цехов (участков) Площади этих помещений определяют, исходя из условий рационального размещения оборудования, обеспечивающего поточность технологических процессов с минимальной протяженностью молокопроводов и других коммуникаций, с учетом габаритов оборудования, расстояний от перегородок и колонн зданий до оборудования, обеспечивающих его обслуживание и ремонт, проходов и проездов. Сначала проводят ориентировочный расчет производственных цехов (участков) по формуле: |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов... Организация и схема микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности |
 |
Пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода России В. Н. Сергеев Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов |
|
Инструкция по применению инсектицидного > микробиологического > средства > "бактицид" |
|
«Организация строительного контроля в соответствии с новыми требованиями... «Институт дополнительного профессионального образования «Международный финансовый центр» |
|
Программа производственного контроля Организация мероприятий по осуществлению производственного контроля в Школе за организацией питания |
|
Конкурсная документация опытно-конструкторская работа по теме: «Разработка... «Разработка интерактивного vr тренажера «Организация государственного контроля в автомобильном пункте пропуска»» |
|
Правовые основы перемещения товаров и транспортных средств Организация таможенного контроля и таможенного оформления в пунктах пропуска через таможенную границу Республики Казахстан (на примере... |
|
Программа производственного контроля с применением принципов хассп включает следующие данные «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических... |
|
Некоммерческое партнерство Саморегулируемая организация Некоммерческого партнерства Саморегулируемая организация "Межрегиональный строительный союз" требований к выдаче свидетельства о... |
|
«утверждаю» Инструкция по проведению осмотра и испытаний переносных... Организация контроля за состоянием переносных приставных лестниц и лестниц-стремянок (далее – лестниц) |
|
Пояснительная записка Предлагаемые тесты направлены на выработку... ОП. 03. «Техническое оснащение и организация рабочего места». Комплект контрольно-измерительных материалов содержит контрольные задания... |
|
Согласовано Организация текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения учебной дисциплины |
|
Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил Постановление от 13. 07. 2001 №18 о введении в действие санитарных правил – сп 1058 – 2001 (с изменениями на 27. 03. 2007) Организация... |
|
Отчет по итогам самообследования Результаты гиа. Организация и проведение текущего контроля и промежуточной аттестации обучающихся |
|
Государственный стандарт республики беларусь Ключевые слова: входной контроль, вид контроля, схемы входного контроля, порядок проведения входного контроля, оформление результатов... |
|
Программа производственного экологического контроля ОАО «белгородский бекон» Организация производственного контроля в системе экологического управления на объектах ОАО «Белгородский бекон» |