Российская Федерация
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с.Московское
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему Использование различных технологий приготовления сложных холодных закусок «Паштет из утиной печени»
по МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной продукции
Работу выполнила обучающаяся
Курс__3___Группа № ___30_____
Иванова Анна Петровна
(Ф.И.О.)
Специальность 260807 Технология продукции
общественного питания
Руководитель преподаватель
Дешевых Алла Александровна
(должность, Ф. И. О., подпись)
с.Московское
2015
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УР
«___» ______________ 200 __ г.
Специальность ______________________________________________________
З А Д А Н И Е
на курсовую работу
по МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной продукции
обучающейся Ивановой Анны Петровны
1. Тема Использование различных технологий приготовления сложных холодных закусок «Паштет из утиной печени»
2. Содержание:
Введение
1.Теоретическая часть
1.1.Классификация сложных холодных блюд
1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд,
особенности их приготовления
1.2. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству,
согласно технико - технологической карте
1.3. Подготовка сырья для приготовления сложных холодных блюд
1.4. Способы оформления и подачи сложных холодных блюд
1.5. Организация работы цеха по изготовлению сложных холодных блюд
1.6. Охрана труда
1.7. Личная гигиена работников при изготовлении сложных холодных блюд
1.8. Требования к посуде для приготовления сложных холодных блюд
1.9. Санитарные требования к процессу приготовления, хранения и подаче
сложных холодных блюд
1.10. Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов,
для приготовления и подачи заданных блюд
2. Практическая часть
2.1. Разработка ассортимента сложных холодных блюд
2.2. Разработка ТТК на сложное холодное блюдо
2.3. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности разработанного
блюда по ТТК
Заключение
Список используемой литературы
График выполнения ____________________________________________
1. Выдача задания __________________________________________________
2. Консультации ___________________________________________________
3. Представление работы на рецензию_________________________________
_____________________________________________________________________________
Задание принял к исполнению __________________________________________
(дата; подпись обучающегося)
Руководитель ________________________________________________________
(дата; подпись руководителя)
Российская Федерация
Министерство образования и молодежной политики Ставропольского края
ГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с.Московское
Специальность ______________________________________________________
Ф.И.О. обучающегося_________________________________________________
Дисциплина (МДК)___________________________________________________
по теме______________________________________________________________
Допущен к защите
«___» ___________ ______ г.
|
Защитил курсовую работу
с оценкой ______________________
|
Руководитель __________________________________________
ОТЗЫВ О КУРСОВОЙ РАБОТЕ
1. Анализ положительных сторон работы:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
2. Анализ недостатков работы:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
3. Выводы и оценка работы:
_____________________________________________________________________
(В случае положительной оценки работы делается запись «допускается к защите»)
________________________________
(дата, подпись руководителя)
Содержание
стр.
Введение……………………………………………………………………………..5
1.Теоретическая часть………………………………………………………………8
1.1.Классификация сложных холодных блюд…………………………………..8
1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд,
особенности их приготовления ……………………………………………………9
1.2. Товароведная характеристика сырья и подготовка его к производству,
согласно технико - технологической карте ……………………………………..10
1.3. Подготовка сырья для приготовления сложных холодных блюд………..15
1.4. Способы оформления и подачи сложных холодных блюд……………......15
1.5. Организация работы цеха по изготовлению сложных холодных блюд…..17
1.6. Охрана труда…………………………………………………………………..23
1.7. Личная гигиена работников при изготовлении сложных холодных блюд..24
1.8. Требования к посуде для приготовления сложных холодных блюд ……26
1.9. Санитарные требования к процессу приготовления, хранения и подаче
сложных холодных блюд ………………………………………………………….27
1.10. Характеристика оборудования для подготовки сырья и полуфабрикатов,
для приготовления и подачи заданных блюд…………………………………….28
2. Практическая часть……………………………………………………………..30
2.1. Разработка ассортимента сложных холодных блюд ………………………..30
2.2. Разработка ТТК на сложное холодное блюдо ………………………………30
2.3. Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности разработанного
блюда по ТТК………………………………………………………………………33
Заключение…………………………………………………………………………34
Список используемой литературы……………………………………………….35
Введение
Значение холодных блюд и закусок в питании
Холодные блюда и закуски обычно подают в начале приема пищи. В меню завтраков и ужинов они могут быть и основным блюдом. Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные (холодный жареный ростбиф, курица галантин, рыба фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его (килька и сельдь с луком). Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски). Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50—100 г) — кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных. Для приготовления закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо, картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна: некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.). При изготовлении холодных закусок заключительной операцией часто является механическая обработка (нарезка готовых продуктов, оформление и др.). При этом возможно вторичное микробное обсеменение. Поэтому, готовя холодные закуски, следует особо строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Для приготовления холодных закусок выделяют особые: помещения (холодные цехи), специальный инвентарь и разделочные доски, которые запрещается использовать для обработки других продуктов. В летнее время даже при наличии холодильного оборудования запрещается приготовлять особоскоропортящиеся холодные закуски — заливное мясо и рыбу, студни и некоторые другие.
Основное назначение закусок — возбуждение аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила. Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используют особые приемы.
1. Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски.
2. Подают закуски в волованах (стаканчиках из слоеного теста), тарталетках (корзиночках из пресного сдобного теста), на крутонах из обжаренных ломтиков хлеба, на флюронах (выпечке из слоеного теста), в тимбалях (вазах, вырезанных из хлеба) и т. д.
3. Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (курица фаршированная галантин), целых поросят (поросенок отварной заливной) и т. д.
4. Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники и т. д.), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические шпажки (атле) и т. д.
5. Приготовляют специальные соусы с желатином (майонез с желатином, красный и белый соус шофруа с желатином).
6. Широко используют сложные гарниры и желе. В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, салаты и винегреты; закуски из овощей и грибов; закуски из рыбы; закуски из нерыбного водного сырья; закуски из мяса и птицы; закуски из яиц; горячие закуски. Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона типа предприятия, наличия сырья и других условий.
1.Теоретическая часть
1.1.Классификация сложных холодных блюд
Фуа-гра (в переводе с французского «жирная печень») — приготовленная по специальным рецептам печень откормленной утки или гуся. Это поистине французское блюдо, визитная карточка кулинарных предпочтений французской кулинарии.
Знатоки рекомендуют впервые попробовать это изысканное кушанье без всяких добавок из других продуктов. Необходимо просто взять кусочки гусиной печенки и обжарить на сковороде, лучше даже будет, если они еще будут замороженными, так сохранится весь жир. Насладившись истинным вкусом самого известного французского деликатеса, можно поэкспериментировать и соединить фуа-гра с различными продуктами.
Самым утонченным признано блюдо из фуа-гра и трюфелей. Этот рецепт известен с конца XVIII века, когда он был предложен депутатам парламента городка Бордо местным кулинаром. Блюдо называлось паштетом «из утиной печени по-страсбургски в перигорских трюфелях». Обычно печенку принято готовить с жареными лисичками, печеными яблоками, салатом, лесными ягодами. С утиной печенью хорошо сочетаются почти все кисло-сладкие продукты. В качестве алкогольного сопровождения для фуа-гра предпочтительнее всего шампанское, белое сухое вино или кальвадос.
Французы считают фуа-гра самым обычным блюдом, часто употребляемым в пищу. И не обязательно готовить печенку дома на кухне, можно купить банку фабричного производства, выложить продукт на блюдо и добавить те продукты, которые имеются в наличии – груши, ягоды, корнишоны и другие. Паштет птичьей печени намазывается на кусочек тоста, или нарезается тонкими ломтиками. И обязательно, вино, в достаточном количестве.
В птичьей печени содержатся ненасыщенные жирные кислоты, которые понижают в крови процент вредного холестерина, а это уменьшает смертность от сердечно-сосудистых заболеваний. По результатам различных исследований, в утином жире в процентном соотношении присутствует столько же поли- и моно-ненасыщенных жирных кислот, сколько и в оливковом масле.
Для многих из нас само название «фуа-гра» звучит как что-то экзотическое, соблазнительное и очень вкусное, окрашенное французским шармом, и чтобы убедиться, что это именно так, такое блюдо надо обязательно попробовать.
1.1.1. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд, особенности их приготовления
Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды.
Муларды - межвидовой гибрид, получаемый при скрещивании селезней мускусных уток с домашними утками пород пекинская белая. С 1960-х годов большинство ферм переключились на этих гибридных уток. К 2007 году во Франции, как основном производителе фуа-гра, содержалось 35 млн. мулардов и лишь 800 тыс. гусей.
Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа. Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста. В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы). Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), — прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.
В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток.
У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.
Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный.
Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра — это когда повар берет свежую утиную печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит утиный жир на сковороде и в нем обжаривает печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.
|
