Дипломная работа на тему: Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками
|
Скачать 1.14 Mb.
|
|
4. ПОДБОР ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННОГО БЛЮДА Перечень технологического оборудования в схеме технологического процесса производства горячего блюда приведен в таблице 14. Таблица 14 – Перечень рекомендуемого оборудования [32]
В таблице 14 приведено технологическое оборудование, рекомендуемое при производстве фирменного блюда «Пиклс гуз». 4.1 Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы состоит из последовательно выполняемых операций: первичная обработка птицы (осуществляемая в заготовочном цехе) — оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, разделка тушек на полуфабрикаты; затем приготовление горячих блюд в доготовочных цехах и реализация. 4.1.1 Организация производства в заготовочном цехе Дикую птицу предварительно ощипывают. Оттаивают замороженную птицу на воздухе, укладывая тушки на столах или стеллажах спинкой вниз в один ряд на расстоянии 2 - 3 см одна от другой, для циркуляции воздуха. Ощипывают птицу так, чтобы не порвать кожу. Для этого кожу натягивают, и перья выдергивают в направлении, противоположном естественному расположению пера, начиная от шеи, Если тушки используются целиком — производится формовка. Тушки птицы укладывают на стол филейной частью вниз, вдоль шеи со стороны спинки надрезают кожу. Шею вместе с головой отрезают, а часть кожи оставляют при тушке. Затем отрубают ножки на 1 см ниже коленного сустава или по коленный сустав, удаляют зоб, горло, делают надрез от выступа грудной кости к клоаке, потрошат и вырезают клоаку. Затем промывают в холодной воде несколько раз и заправляют для того, чтобы тушка птицы имела красивый внешний вид, равномернее подвергалась тепловой обработке и ее удобно было нарубать на порции в готовом виде. Применяются следующие способы заправки (формовки): 1) в кармашек; 2) в одну нитку; 3) в две нитки; 4) крестом; 5) клювом; 6) ножка в ножку. Для жарки птицы применяют разные способы заправки. Так, гусей формуют в кармашек или в одну нитку; перепелов — ножка и ножку; болотную дикую птицу (дупелей, бекасов) — клювом. Ниже описывается техника заправки птицы. В кармашек заправляют гусей для жарки. У обработанной тушки в пашинках делают разрезы, и которые вставляют ножки, а кожей шейки закрывают шейное отверстие и закрепляют ее на спинке крылышками. В одну нитку заправляют дикую птицу для жарки. Тушку укладывают вниз спинкой так, чтобы ножки были справа; предварительно кожицу шейки скрепляют крылышками на спинке. Ножки вправляют в тушку, придавая им вертикальное положение, и иглу со шпагатом пропускают вначале через один окорочок под филейную часть, затем через другой и прошивают первое крылышко. Кожицу шейки пришивают к спинке, а ножки — к туловищу и пропускают иглу через кожу в пашинках. Затем прошивают еще раз кожу шейки и второе крылышко, делают узел. Крестом заправляют дикую птицу для жарки. Тушку укладывают на спинку так, чтобы ножки располагались справа. Ножки вправляют в тушку и прошивают шпагатом через центр окорочков. Затем нитку пропускают под тушку, ножки прижимают к туловищу, а иглу пропускают через кожицу пашинки над ножками и на спинке делают узел. Клювом заправляют болотную дикую птицу для жарки. Кожу с шейки и головы снимают, делая круговой подрез кожи у основания шейки, а глаза удаляют. Ножки укладывают вдоль грудки горизонтально и закрепляют клювом с правой стороны, пропуская клюв в центр окорочков. Ножка в ножку заправляют перепелов, для жарки. В голени одной ножки делают продольный разрез и вставляют в него другую ножку. Обработанные тушки птицы охлаждают, укладывая в противень спинкой вниз в один ряд. Для длительного хранения птицу можно залить говяжьим или бараньим салом и хранить на холоде. Сроки хранения и реализации полуфабрикатов из мяса птицы указаны в таблице 15. Таблица 15 - Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. 1324-03
Транспортировку полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах автомобильного транспорта в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта [30]. 4.1.2 Организация работы в горячем цехе После первичной обработки тушки птицы поступают в горячий цех, где происходит процесс приготовления горячего блюда, а затем его реализация. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цехи, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — также и моечная столовой посуды. Площади горячих цехов определяются строительными нормами с учетом создания нормальных условий работы и размещения необходимого оборудования. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов организуется соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электро-фритюрницы, кипятильники. Для механической обработки продуктов используют универсальный привод с комплектом машин, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов — холодильный шкаф. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами (торцом к наружной стене). Такое расположение обеспечивает хорошее естественное освещение рабочих мест у плиты. Свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1,25 м на одного человека; расстояние от плиты до варочных котлов — не менее 2,5 м. При установке двух плит и рабочего стола (между ними) расстояние между плитами должно быть не менее 3 м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами уменьшается на ширину стола, но не менее, чем до 2 м. Проход между секциями варочных котлов, между плитами и столами или стеллажами должен быть не менее 1,5 м. Расстояние от плиты до рабочего стола, являющегося рабочим местом повара, должно быть не менее 1,3 м. Приготовление широкого ассортимента вторых блюд, гарниров и соусов требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем. В цехе должны быть кастрюли разные небольшой емкости (для варки супов, гарниров, соусов); сотейники (для пассеровки и тушения овощей, припускания), рыбные котлы разной емкости, коробины для варки двух блюд и тушения, сковороды разных размеров для обжарки изделий, противни для обжарки и запекания изделий из теста, черпаки и чумички для переливания жидкостей, дуршлаги для откидывания продуктов, грохоты металлические для просеивания продуктов, соусные ложки и лопатки для перевертывания изделий из котлетной массы при жарке, иглы и вилки поварские, веселки для перемешивания продуктов во время варки. Соусное отделение организуется для выполнения всех операций, связанных с приготовлением вторых блюд и соусов (жарка, тушение, припускание, варка, запекание). Соответственно с этим группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. При организации работы в цехе необходимо четко распределить обязанности между членами поварской бригады, специализировать их на приготовлении определенной продукции. За каждым поваром закрепляется рабочее место и посуда. Основным оборудованием соусного отделения горячего цеха является плита. К специализированному оборудованию относятся электрические сковороды, опрокидывающиеся котлы для варки соусов и гарниров, шашлычные печи, сосисковарочные аппараты и т. д. При расчете объема котлов для варки соусов и гарниров учитывают сроки хранения их в горячем цехе или на раздаче. Для жарки, запекания устанавливают жарочные электрические или газовые шкафы. В них очень удобно обжаривать птицу, различные виды мясных продуктов, запекать различные кулинарные изделия. Рабочее место для жарки продуктов во фритюре оборудуется специальным вытяжным устройством. Рабочее место повара соусного отделения может быть организовано так же, как рабочее место повара супового отделения. Следует иметь постоянное количество полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и других, а также концентрированный бульон и мясной сок, для соусов, готовую пассеровку и так далее. Полуфабрикаты для соусного отделения в небольших количествах могут находиться на рабочем месте, остальные должны храниться в охлаждаемом помещении. Организация рабочего места повара соусного цеха в ресторане имеет особо важное значение. Горка устанавливается с четырьмя ярусами, на ней в соответствующей посуде находятся соль, перец, гвоздика, корица, лавровый лист, сливки, томат, маслины, уксус, вино, зелень, лимоны и др. Оформляется горка к началу работы предприятия и пополняется в течение дня по мере необходимости [30,31]. 4.2 Современное технологическое оборудование для горячего цеха Пароконвекционная печь. Еще несколько лет назад на профессиональной кухне практически не использовалась пароконвекционная техника, сегодня же более 90 % вновь открывающихся или переоснащающихся кафе, ресторанов и столовых не обходятся без более или менее мощного пароконвектомата в составе оборудования своего горячего цеха. Минимальное количество режимов работы таких печей - три: сухой жар (например, кура-гриль), пар (гарниры, варка) и комбинированный режим (мясо, рыба), более сложные модели имеют пять и более режимов, вплоть до плавной регулировки соотношения горячего воздуха и водяного пара в камере и электронной регулировки. Многие модели оснащены щупами для контроля температуры внутри продукта. Правда, эта техника обязательно требует подвода холодной воды, слива в канализацию, вытяжки. Устанавливать печи следует на специальные подставки с направляющими для противней. Для небольших кафе и ресторанов, столовых на 20 - 80 посадочных мест могут быть рекомендованы недорогие, экономичные итальянские печи UNOX серии XV, модели 203 и 303 G. (Рисунок 25). Обе эти печи могут вмещать до пяти противней GN 2/3 (354х325мм) и GN 1/1 (530х325мм) соответственно. В печах UNOX реализован инжекционный метод подачи влаги: вода по трубке подается на горячую поверхность и испаряется непосредственно в рабочей камере. Великолепные показатели надежности имеют более дорогие печи испанского завода FAGOR (входящего в десятку крупнейших мировых производителей профессиональной кухонной техники). Выпускаются насколько серий этих печей (Рисунок 26) — HMI (трехрежимные с инжектором) и HMM (пятирежимные с парогенератором). И в той и в другой серии имеются модели на 6, 10, 20 уровней GN 1/1 (530х325мм), возможна комплектация душем для промывки рабочей камеры. Высшей оценки заслуживают пароконвектоматы компании Rational (Германия). В них традиционная немецкая надежность и качество сочетаются с продуманностью конструкции и вниманием разработчиков к множеству мелких деталей, которые, как гласит лозунг этого завода, и составляют основное отличие этой техники. Например: гастроемкости (или противни) устанавливаются в рабочую камеру печи узкой стороной вперед, что позволяет использовать не только стандартные GN 1/1, но и гастротару меньшего размера, GN 2/3, 1/2, 1/3. Термощуп имеет не один датчик температуры, как в остальных печах, а четыре, что исключает возможность ошибки контроля нагрева продукта при неровном втыкании щупа. На текущий момент на рынке представлены три модельных серии пароконвектоматов Rational (рисунок 27): CD (трехрежимный с парогенератором), CM (пятирежимный с парогенератором), CPC 101 — последнее поколение печей, имеющее на вооружении технологию климат-контроля, многочисленные встроенные и пользовательские программы приготовления блюд, встроенные системы промывки рабочей камеры и множество дополнительных возможностей. Градации вместимости такие же как у печей FAGOR — 6, 10, 20 уровней GN 1/1, также существует банкетная модификация со вкатными тележками с направляющими для противней и так называемое "морское исполнение" со специальными креплениями и упорами. Как правило, печи завода Rational могут себе позволить рестораны крупных гостиниц, большие столовые, кейтеринговые компании, но интерес к этому оборудованию растет, а цена на модели серии CD довольно близка к аналогам от FAGOR. |
Похожие:
 |
Практикум по птицеводству издание второе, дополненное Освещаются основные вопросы зоотехнической работы в птицеводческих хозяйствах: оценка сельскохозяйственной птицы по экстерьеру и... |
 |
На техническую утилизацию и уничтожение непригодных в пищу мяса и мясных продуктов Настоящая Инструкция является обязательной для подразделений госветнадзора на предприятиях по убою животных и птицы, переработке... |
|
Курсовая работа На тему: "Ветеринарно-санитарные требования при приемке,... На тему: "Ветеринарно-санитарные требования при приемке, переработке больных животных и птицы, использование их продуктов убоя" |
|
Дипломная работа на тему: «Реализация сервисов многоцелевого поиска и заказа группы товаров» Научный руководитель к ф м н., доц. Н. Г. Графеева |
|
Конспект урока на тему: Работа с конструктором Робот lego weDo. Программирование Цель: научить создавать программы и помочь учащимся испытать модель «Танцующие птицы» |
|
Дипломная работа по специальности 230201. 65 «Информационные системы... Разработка информационного web-сайта на основе системы «1с-битрикс: Управление сайтом» |
|
Дипломная работа разработка макета преобразователя интерфейсов Разработка макета преобразователя интерфейсов Ethernet-rs232 для системы контроля и |
|
Дипломная работа На тему «Оптимизация технологических процессов изготовления лазерных зеркал» Факультет электроники и телекоммуникаций Кафедра радиоэлектроники и телекоммуникаций |
|
Дипломная работа на тему: Учет и анализ посреднических операций в торговле Студентки 2 курса 8 гр заочного факультета специальность “Бухгалтерский учет и аудит” |
|
Дипломная работа на тему Тема исследования: Инвестиционный анализ коммерческого предложения компании «trw» о производстве детали – поршень тормозного цилиндра... |
|
Дипломная работа или дипломный проект На тему «Лазерная установка... Факультет электроники и телекоммуникаций Кафедра радиоэлектроники и телекоммуникаций |
|
Дипломная работа на тему: Планирование и промер глубин в прибрежной зоне судовыми средствами Приведены основные требования предъявляемые к точности определения места судна при производстве промера |
|
Дипломная работа на тему «Пути повышения рентабельности производства» Обобщающим показателем экономической эффективности производства является показатель рентабельности |
|
Дипломная работа по теме: “ Интерактивная база данных по дендраклиматологии” Работу Моя дипломная работа очень актуальна, потому что дендроклиматология – малоизученная и малоизвестная область биологии. Дендроклиматология... |
|
Курсовой проект по дисциплине: «Механизация растениеводства» на тему:... «Разработка операционной технологии предпосевной культивации вспашки под посев зерновых» |
|
Выпускная квалификационная работа На тему: «Разработка комплекса мероприятий по обеспечению информационной безопасности на предприятии» |