Дипломная работа на тему: Разработка технологии фирменного блюда из мяса дикой птицы, обогащенного растительными добавками
|
Скачать 1.14 Mb.
|
|
Углеводы. Очень большое значение для нашего организма имеют углеводы. Они являются основными и важнейшими пищевыми веществами. Их основное назначение — это энергетическое снабжение организма. Углеводы обеспечивают более половины дневной нормы калорийности нашего рациона. Их энергетическая ценность по значимости равна белкам. Так, например, 1 г углеводов при сгорании в организме человека освобождает 4 ккал. Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0,5 % и они находятся в основном в мышечной ткани. Экстрактивные вещества. Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада — мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты — аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты. В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Макро и микроэлементы. Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием: - в структуре и функциях большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме; - в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани; - в поддержании кислотно-щелочного равновесия; - в поддержании нормального солевого состава крови; - в нормализации водно-солевого обмена. В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах). Кальций. Среди элементов, которые входят в состав нашего тела, кальций занимает 5-е место после углерода, кислорода, водорода и азота, а среди металлов — первое. Кальций нейтрализует вредные кислоты, выполняет важную роль как составная часть клеточного ядра. Суточная норма кальция — 800 мг (по другим данным, 1,4г). Натрий. Натрий преобладает в кровяной плазме и межклеточных жидкостях. Играет важную роль в поддержании нормального осмотического давления, и участвуют в образовании протоплазмы. Суточная потребность в элементе — 3 - 5 г. Фосфор. Ему принадлежит ведущая роль в деятельности ЦНС. Фосфор также играет важную роль в обменных процессах, протекающих в мембранах внутриклеточных систем и мышцах. Вообще, соединения фосфора являются самыми распространенными в организме компонентами, активно участвующими во всех обменных процессах. Потребность в фосфоре — в пределах 400 - 1000 мг/сутки. Витамины. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Витамины в мясе всех видов птиц содержатся в небольшом количестве. В мясе птицы есть: (в мг на 100г) — А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, пантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0). В основном они представлены витаминами: А, В1, В2 и РР. Водорастворимые витамины В1, В2, В12 содержатся в мышечной ткани птиц. Жирорастворимые витамины А, Е сосредоточены в жировой ткани. Витамин А. Отсутствие этого витамина вызывает заболевание глаз — ксерофтальмию, а также остановку роста и другие отклонения. Витамином А называют соединения, обладающие А-витаминной активностью. Потребность в витамине рассчитывают по усвояемости витамина А, который представляет собой спирт ретинол. Она составляет 1,0 - 1,5 мг/сут; в дозе 6 мг/сут витамин А токсичен. На А-витаминную ценность мясных продуктов оказывает влияние качество жиров. Жиры, прогоркшие или с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот могут вызывать окисление ретинола. Противоокислительное влияние на витамин А и его провитамин каротин оказывают а-токоферол и аскорбиновая кислота. Под действием кислорода витамин А разрушается довольно быстро, при отсутствии кислорода он сохраняется даже при нагревании до 120 - 130 °С. Витамин А содержится в яичном желтке, печени. В продуктах животного происхождения количество каротина незначительно. Каротин и ретинол разрушаются в значительной степени под влиянием теплоты, света, воздуха, в нейтральной или щелочной среде. Потери при кулинарной обработке ретинола 0 - 40 %, каротина 0 - 30 %. Витамин В1. Участвует в обмене углеродов, играет важную роль в белковом обмене, вовлекается в жировой обмен, воздействует на функцию органов пищеварения, нормализирующе влияет на работу сердца. Суточная потребность - от 1,3 до 2,6 мг. Витамин В2 . Участвует в процессах роста, играет важную роль в белковом обмене, обмене углеводов и белков; оказывает нормализующее влияние на функции органов зрения. Ниацин (витамин РР). Ниацин оказывает регулирующее воздействие на деятельность, нервной системы, играет важную роль в обмене веществ и синтезе окислительно-восстановительных ферментов. Ниацин наиболее устойчив из витаминов при хранении мясных продуктов. Потери ниацина при кулинарной обработке не превышают 1 - 20 %. Витамин РР можно также получить синтетическим путем. Потребность человека в ниацине 15 - 20 мг/сут. Витамин В12. Его основное значение — в антианемическом действии, к тому же он оказывает влияние на процессы обмена веществ. У детей стимулирует рост. Витамин С. Он представляет особый интерес благодаря непосредственной связи с белковым обменом. При дефиците витамина С снижается в организме использование белка и потребность в нем возрастает. Он также играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров и сохранения их эластичности. Недостаток витамина С приводит к нарушению устойчивости организма не только к инфекциям, но и к действию некоторых токсинов. Суточная потребность — 60 - 100 мг [3,5]. 1.4 Виды дикой птицы Дикая птица на предприятия общественного питания поступает: степная, боровая, болотная и водоплавающая. По месту обитания пернатую дичь делят на боровую — лесную (тетерева, глухари, рябчики, куропатки белые, серые и красные, фазаны и др.); степную (перепела, дрофы, серые куропатки); горную (горные индейки — уллары и горные куропатки — кеклики); болотную (бекасы, кулики, дупели, вальдшнепы); водоплавающую (гуси, утки). Наиболее распространена дичь боровая. Заготовку упитанной пернатой дичи производят в октябре — ноябре, а остальной — позднее, обычно с наступлением морозов. Все виды наиболее распространенной дичи, кроме болотной и водоплавающей, реализуемой в местах добычи, перевозят и реализуют в отдаленных районах страны. Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы несколько большим содержанием белков (22 - 25%) и меньшим количеством жира (1 - 3%). Оно имеет более темную и плотную мышечную ткань, специфический вкус и аромат, своеобразный привкус, на который влияет в основном вид корма. Например, в мясе боровой дичи ощущается легкий привкус горечи и смолистый аромат, в мясе водоплавающей дичи преобладает рыбный привкус. Используют мясо дичи преимущественно для приготовления вторых блюд и холодных закусок, так как бульон невкусный, с горьковатым привкусом. Добывают дичь отстрелом (стреляная дичь) и ловлей силками (давленая дичь). У тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют и замораживают. В продажу дичь поступает только мороженая (кроме болотной и водоплавающей) в оперении, по которому определяют ее вид и пол. Самцы отличаются от самок ярким оперением и более крупными размерами. Мясо самок более нежное и мягкое. Дичь продают в замороженном виде [3]. Описание нижеследующих диких птиц: фазана, куропатки, дикого гуся приведено, как отрасль дичеводства. 1.4.1 Кулинарное использование фазанового мяса Фазановодство — как особая отрасль птицеводства существует давно и с каждым годом находит все более широкое распространение. Интенсификация сельского хозяйства, раскорчевка лесов и осушение болот быстро и сильно изменяют окружающую среду и численность многих птиц (глухарей, серых куропаток и других) сокращается. В связи с этим возникает необходимость ее восстановления или замены прежних видов новыми, более неприхотливыми, которые легко переносят резкие перемены в окружающей среде и не избегают человека. Первое место среди фазановых птиц, обладающих такими качествами, принадлежит, безусловно, обыкновенному фазану. Он быстро приспосабливается к изменившимся условиям среды, легко осваивает новые места, лежащие за пределами его ареала, и при правильно поставленной охране может быть довольно многочисленным. Первые попытки интродукции обыкновенного фазана в Европе относятся к глубокой древности. Охотничий фазан — не только объект увлекательной охоты, но и источник ценного диетического мяса. В зарубежных странах эту птицу широко используют с гастрономическими целями, особенно в странах с развитым мясным птицеводством — США, Канаде, Великобритании, Франции и др. Тенденция к использованию дичи, в частности фазанов, связана с относительным насыщением рынка мясом цыплят бройлеров и индеек, а также с ухудшением качества мяса домашней птицы из-за интенсификации промышленного производства. Учитывая «скороспелость» этих птиц, их целесообразно разводить не только на дичефермах, но и в домашнем хозяйстве. Фазаны — крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает 1500 г, самки меньше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее. Химический состав мяса фазана приведен в таблице 2. Таблица 2 – Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта
Фазаны являются одной из самых ценных пород птиц благодаря красивому, необычайно яркому внешнему виду и высоким вкусовым качествам мяса. Фазан - одна из самых мясистых птиц, его обычно запекают или тушат. Приготовление фазанов характеризуется некоторым своеобразием: до тепловой обработки свежая тушка должна «созреть», для чего ее на несколько дней оставляют неощипанной при комнатной температуре. Мясо мороженого фазана достаточно хорошо и без такой длительной выдержки, так как оно дозревает в процессе размораживания и ощипки, а созревает в основном до замораживания. Из фазана хороши холодные и горячие блюда. Его жарят целыми тушками, тушат с различными соусами с добавлением каштанов, шампиньонов, яблок. Однако выращенный на ферме фазан не имеет специфического вкуса мяса своего дикого собрата. Чтобы этот привкус появился, тушку в перьях выдерживают на воздухе несколько дней (до трех суток). Мясо фазанов — диетическая легкоусвояемая пища, которая издревле высоко ценилась и считалась лечебной [6,7]. 1.4.2 Кулинарное использование мяса куропаток На предприятия общественного питания поступают куропатки: белая, серая, горная, красная. Белая куропатка крупнее других. Вес ее достигает 700 г, а иногда и более. Серая куропатка — небольшая наземная куриная птица, размерами примерно с рябчика, проводящая большую часть времени в высокой траве или среди кустарников. Масса взрослых самцов колеблется в пределах 350 – 600 г, самок — 320-570 г, в зависимости от сезона и подвидовой принадлежности. Максимальная масса характерна для птиц из восточных популяций, а в течение года она бывает наибольшей в ноябре — начале декабря и минимальной в марте, а у самок — также и в июне, сразу же после окончания насиживания. Так, в Казахстане средняя масса самцов составляет осенью 404 г, зимой 427 г, в начале лета 394 г, а масса самок соответственно 401 г, 438 г и 367 г. Мясо горных, красных и серых куропаток значительно нежнее и мягче, чем мясо белой куропатки. Тушка горной куропатки весит примерно 300 г. Вес красной куропатки 350-700 г. Тушки красной и серой куропаток часто довольно жирные, что придает этой дичи особо приятный, тонкий вкус. Химический состав мяса серой куропатки приведен в таблице 3. Таблица 3 - Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г продукта
Из белой куропатки получаются вкусные прозрачные бульоны. В этом случае используют отварную тушку для приготовления салата из дичи или подают как холодную закуску, нарезав грудку тонкими ломтиками. Мясо куропатки белое, нежное и сладкое. Одна птица составляет порцию. Куропатка готовится обычными способами. Рекомендуется под кожу через прорези положить кусочки сливочного масла, чтобы мясо не пересыхало. В природе куропатки питаются ягодами — голубикой, черникой, брусникой, клюквой и морошкой. Летом они также клюют побеги и листья ивы, осины, березы. А вот осенью, когда исчезает ягода, куропаткам приходится переходить на веточный корм, поэтому в холодное время года их мясо приобретает особый горьковатый привкус, который ценится знатоками. Сезон охоты на куропаток — с августа по декабрь. Птицу замораживают, чтобы употребить позже, но лучше ее приготовить свежей или несколько дней выдержать на воздухе. Один из распространенных видов — шотландская малая куропатка [8]. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Похожие:
 |
Практикум по птицеводству издание второе, дополненное Освещаются основные вопросы зоотехнической работы в птицеводческих хозяйствах: оценка сельскохозяйственной птицы по экстерьеру и... |
 |
На техническую утилизацию и уничтожение непригодных в пищу мяса и мясных продуктов Настоящая Инструкция является обязательной для подразделений госветнадзора на предприятиях по убою животных и птицы, переработке... |
|
Курсовая работа На тему: "Ветеринарно-санитарные требования при приемке,... На тему: "Ветеринарно-санитарные требования при приемке, переработке больных животных и птицы, использование их продуктов убоя" |
|
Дипломная работа на тему: «Реализация сервисов многоцелевого поиска и заказа группы товаров» Научный руководитель к ф м н., доц. Н. Г. Графеева |
|
Конспект урока на тему: Работа с конструктором Робот lego weDo. Программирование Цель: научить создавать программы и помочь учащимся испытать модель «Танцующие птицы» |
|
Дипломная работа по специальности 230201. 65 «Информационные системы... Разработка информационного web-сайта на основе системы «1с-битрикс: Управление сайтом» |
|
Дипломная работа разработка макета преобразователя интерфейсов Разработка макета преобразователя интерфейсов Ethernet-rs232 для системы контроля и |
|
Дипломная работа На тему «Оптимизация технологических процессов изготовления лазерных зеркал» Факультет электроники и телекоммуникаций Кафедра радиоэлектроники и телекоммуникаций |
|
Дипломная работа на тему: Учет и анализ посреднических операций в торговле Студентки 2 курса 8 гр заочного факультета специальность “Бухгалтерский учет и аудит” |
|
Дипломная работа на тему Тема исследования: Инвестиционный анализ коммерческого предложения компании «trw» о производстве детали – поршень тормозного цилиндра... |
|
Дипломная работа или дипломный проект На тему «Лазерная установка... Факультет электроники и телекоммуникаций Кафедра радиоэлектроники и телекоммуникаций |
|
Дипломная работа на тему: Планирование и промер глубин в прибрежной зоне судовыми средствами Приведены основные требования предъявляемые к точности определения места судна при производстве промера |
|
Дипломная работа на тему «Пути повышения рентабельности производства» Обобщающим показателем экономической эффективности производства является показатель рентабельности |
|
Дипломная работа по теме: “ Интерактивная база данных по дендраклиматологии” Работу Моя дипломная работа очень актуальна, потому что дендроклиматология – малоизученная и малоизвестная область биологии. Дендроклиматология... |
|
Курсовой проект по дисциплине: «Механизация растениеводства» на тему:... «Разработка операционной технологии предпосевной культивации вспашки под посев зерновых» |
|
Выпускная квалификационная работа На тему: «Разработка комплекса мероприятий по обеспечению информационной безопасности на предприятии» |