1. Товароведная характеристика осетровых рыб
|
Скачать 359.15 Kb.
|
|
1.3 Вода, липиды, углеводы Вода, входящая в состав мяса рыбы, находится как в связанном, так и в свободном состоянии. Отношение связанной воды к свободной у рыб различных семейств различно: например – в треске составляет 1:13, а в щуке 1:14. Углеводы – представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушки и обжарки и т. д., происходит также за счет образования меланоидов. Сладковатый вкус рыбы и бульонов объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы. Важную роль углеводы играют и в посмертном изменении рыбы (окоченение, автолиз). Жиры рыб представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Важной отличительной особенностью жиров является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4 – 6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическим вкусом и запахом, а также легко усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой ценностью, является ценным источником не синтезируемых в организме кислот (линоленовой, линолевой и арахидоновой), которые нормализуют жировой обмен и способствуют выведению из организма холестерина. Жир в теле рыб распределяется неравномерно, и это зависит от вида рыб и их физиологических особенностей. У разных рыб жир сосредоточен в различных участках тела. 1.4 Витамины, ферменты, минеральные вещества Минеральный состав мяса рыбы по сравнению с мясом животных характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены в небольших количествах такие элементы, как железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром и другие. Морские рыбы богаче по содержанию минеральных веществ, чем пресноводные, например у пресноводных практически полное отсутствие йода, брома и меди. Витамины. В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет относить ее к витаминизированным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в организме человека. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых – витамины группы В, никотиновая кислота, их много в печени, икре, внутреннем жире, а также имеются и в самом мясе рыбы. Ферменты –многочисленные биологически активные, растворимые в воде белковые вещества, обл. способностью ускорять биохимические процессы. К тканевым ферментам относят: катепсин, активность которого в мыш. Тканях рыб в 6-8 раз выше , чем в мыш. Др. теплокровных жив-х. Активным протеолитическим комплексом являются ферменты желудочного и панкреатического соков. 1.5 Физико-химические изменения, происходящие в рыбе Только что выловленная, свежеуснувшая или оглушенная (чекушенная) рыба, является скоропортящимся товаром. Такая рыба поступает к потребителю очень редко, как правило, ранней весной или поздней осенью и только в районах промысла. В уснувшей рыбе (1 –2 часа после улова) под действием тканевых ферментов, а затем и микроорганизмов при комнатной температуре, интенсивно происходят глубокие физические и биохимические изменения, приводящие в конечном итоге к ее порче. Эти изменения условно подразделяют на следующие стадии: выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение. Выделение слизи особенно усиленно происходит в первоначальный период хранения, на ее поверхности происходит усиленное выделение слизи, которая обильно покрывает все тело. В состав этой слизи входит до 9% нуклеоальбуминов, гликопротеиды, фосфатиды, холестерин и другие органические вещества, которые являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому в течение хранения уснувшей рыбы, слизь начинает мутнеть и издавать неприятный кислый, а затем и гнилостный запах, но если своевременно смыть слизь в проточной воде, то можно предотвратить проникновение бактерий в мышечную ткань. Окоченение – процесс, при котором под действием миозина в рыбе происходит распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту. Но, если в живой рыбе, этот процесс является обратимым, то в уснувшей – необратимым. Уснувшая, но еще не прошедшая стадию окоченения рыба является вполне доброкачественным товаром. Такая рыба имеет светлые на выкате глаза, красные жабры, упругое плотное тело, чистую и без запаха слизь на поверхности. Если рыбу положить на ладонь или взять за середину тушки, то она не перегибается. Это признак свежей рыбы. Автолиз – процесс интенсивного распада в уснувшей рыбе белков, жиров и других химических веществ на более простые соединения под действием тканевых ферментов. В мышечной ткани в этот период увеличивается содержание азотистых экстрактивных веществ, накапливаются альбумозы, пептоны, полипептиды, аминокислоты, увеличивается количество свободных жирных кислот. Эти продукты являются вполне доброкачественными, поэтому автолиз нельзя рассматривать, как явление порчи рыбы. В состоянии автолиза мышечная ткань рыбы в результате разрушения каллогена приобретает мягкую, а затем и дряблую консистенцию, тело теряет упругость, появляется кисловатый запах в жабрах и на слизи. С образованием продуктов ферментативного расщепления создаются благоприятные условия для развития бактерий, вызывающих гнилостную порчу рыбы. 2.Технология приготовления рыбы припущенной Припущенной называется рыба, сваренная в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, грибов, огуречного рассола и виноградного вина. Припускают рыбу в закрытой посуде на плите или в жарочном шкафу. Припускают рыбу целой, звеньями и порционными кусками- напластованными (кругляшами) или из филе. В целом виде припускают стерлядь, форель, сига, угря и других; звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками в непластованном виде – камбалу, палтуса, налима, а большинство других рыб – порционными кусками из филе. Порционные куски рыбы кладут в один ряд в сотейник или на противень, а звенья осетровых и целую рыбу на решетку рыбного котла, посыпают солью, перцем, добавляют нарезанный репчатый лук, петрушку, заливают бульоном, полученным из пищевых отходов рыбы, или водой (0,3л на 1кг рыбы), накрывают посуду крышкой и припускают в жарочном шкафу или на плите. Для улучшения вкуса и аромата припускаемой рыбы при варке в бульон в бульон добавляют белое сухое вино или шампанское (100г на 1кг рыбы), свежие шампиньоны (150г на 1кг рыбы) или их отвар. Треску, сома, линя, сазана также припускают в пиве. Продолжительность припускания порционных кусков составляет 10-15 минут, а звеньев осетровых и целых рыб – от 25 до 45 минут, в зависимости от величины рыбы. Бульон, получаемый после припускания рыбы, используют для приготовления соуса, шампиньоны используют как гарнир в соус. Гарнируют припущенную рыбу отварным картофелем, шампиньонами, белыми грибами, раковыми шейками, ломтиками лимона без цедры и семян. К блюдам из припущенной рыбы можно отпускать овощные салаты, огурцы, помидоры. 2.1 Рецептура блюд рыбы припущенной Рыба припущенная по-русски Количество порций: 4 Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов Национальная кухня: Русская кухня Необходимые продукты: осетрина или белуга обработанная - 620 г масло сливочное - 12 г вино белое сухое - 30 г специи - по вкусу томатный соус - 300 г лук репчатый - 20 г морковь - 30 г каперсы - 30 г оливки - 30 г корень петрушки - 30 г огурцы соленые - 50 г шампиньоны - 50 г бульон картофель вареный для гарнира - 400 г маслины - 20 г лимон - 4 ломтика Технология приготовления Кусочки осетрины ошпаривают кипятком, зачищают от сгустков белка, укладывают в смазанную маслом неглубокую посуду, заливают горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавляют лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускают при слабом кипении 15–20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне. Готовят гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками, припускают, лук нарезают дольками или полукольцами и тоже припускают. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, припускают в бульоне 5–7 минут. Шампиньоны нарезают ломтиками и ошпаривают. Каперсы отжимают от рассола. Оливки срезают с косточки спиралью. Готовят соус томатный, используя бульон от припускания рыбы. Соус и гарнир для него соединяют и проваривают 8–10 минут. При подаче кусочки рыбы укладывают на блюдо, заливают соусом и гарнируют вареным картофелем, маслинами, лимоном. Рыба, припущенная с майонезом Количество порций: 6 Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов Необходимые продукты: рыба (треска, минтай, навага) - 1,5 кг лук репчатый - 150 г сало растительное - 30 г майонез - 250 г соль перец молотый - по вкусу зелень - для оформления Способ приготовления: Рыбу обрабатывают, удаляют голову, разрезают вдоль позвоночника и удаляют его. Оставшееся филе с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски. Мелкую рыбу можно использовать целиком. Лук очищают от кожицы, нарезают кольцами и обжаривают на масле. В кастрюлю с толстым дном наливают немного масла, укладывают рыбу в один, два слоя, сверху кладут жареный лук, заливают майонезом и припускают при слабом нагреве и закрытой крышке30—40 минут. В конце добавляют специи. При подаче рыбу укладывают на тарелку, поливают образовавшимся соусом, гарнируют картофельным пюре, отварными овощами, ломтиком лимона. Оформляют веточкой зелени. Рыба, припущенная с овощами Количество порций: 0 Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов Необходимые продукты: семга соус лимонный цуккини картофель морковь помидоры грибы салат кудрявый перец сладкий маслины лимон зелень петрушки специи Технология приготовления: Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите в лимонном соусе. Овощи с грибами нарежьте мелкими кубиками и потушите со специями. Подавайте рыбу с овощами и грибами. Декорируйте помидором, зеленью петрушки, салатом, маслинами, сладким перцем и лимоном. Рыба, припущенная с перцем Количество порций: 4 Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов Необходимые продукты: рыба - 2 крупных филе корень петрушки - 1 шт. лук репчатый - 1 головка вино белое виноградное - 100 г перец черный горошком соль масло для смазывания мука пшеничная - 1 ч. ложка томат-пюре - 50 г зелень петрушки или сельдерей - 50 г масло сливочное - 1 ст. ложка перец красный молотый эстрагон - веточка лимон и зелень для оформления Технология приготовления Филе рыбы, предварительно сняв кожу, разрежьте вдоль на две полосы, сверните их рулетом и скрепите деревянной шпажкой, уложите в смазанный маслом сотейник, сверху положите корень петрушки, лук, растолченные горошины перца. Влейте вино и добавьте воду в таком количестве, чтобы рыба была наполовину закрыта, прикройте крышкой и быстро доведите до кипения. Уменьшите нагрев, посолите и припускайте при едва заметном кипении 20–30 минут. Для соусов разогрейте масло, всыпьте муку и пассируйте до светло-желтого цвета, слегка охладите и разведите 50 г бульона от припущенной рыбы. Прокипятите до легкого загустения и поделите на две части. В одну часть добавьте томатное пюре, молотый перец и проварите до загустения. В оставшийся соус положите зелень сельдерея или петрушки и веточку эстрагона, проварите до загустения и процедите. При подаче выложите рыбу на блюдо, подлейте соусы. Оформите ломтиками лимона и зеленью. Рыба припущенная Количество порций: 4 Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов Национальная кухня: Русская кухня Необходимые продукты: филе лосося - 600 г репчатый лук - 20 г корень петрушки - 20 г лавровый лист - 1 шт. перец черный молотый Для соуса: сливочное масло - 200 г яйца вареные - 3 шт. сок 1/2 лимона зелень петрушки , укропа рубленая - 4 ст. ложки Технология приготовления: Рыбное филе положите в сотейник кожей вверх, залейте горячей водой. Добавьте лук, корень петрушки, соль, пряности и припускайте до готовности 15–20 минут. Для соуса масло растопите, добавьте рубленые яйца, соль, лимонный сок и зелень. При подаче рыбу уложите кожей вверх, полейте соусом, гарнируйте отварным картофелем. Оформите лимоном, зеленью. Рыба, припущенная с огурцами Количество порций: 4 Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов Вид кухни: Фитнес-кухня Необходимые продукты: филе лосося - 600 г огурец маринованный - 1 шт. сок 1/2 лимона сливки густые - 1 стакан перец черный горошком - 3 шт. перец черный молотый, соль по вкусу Технология приготовления Рыбу нарежьте порционными кусками и припустите с лимонным соком, солью, перцем и мелкорубленым огурцом до готовности. В конце приготовления добавьте сливки. При подаче рыбу уложите на блюдо, гарнируйте вареными овощами, полейте соусом, оставшимся от припускания. При подаче оформите рыбу зеленью и ломтиком огурца. Рыба, припущенная в рассоле Количество порций: 4 Тип блюда: Основные блюда — Блюда из рыбы и морепродуктов Необходимые продукты: ставрида или треска - 500 г филе с кожей лук репчатый - 2 головки корень петрушки - 2 шт. перец сладкий - 2 шт. лавровый лист - 1 шт. перец горошком - 3 шт. рассол огуречный - 400 г мука пшеничная - 1 ст. ложка масло сливочное - 1 ст. ложка грибы - 150 г огурцы соленые - 2 шт. соль - по вкусу лимон - для оформления Технология приготовления: Филе нарежьте порционными кусками, уложите в сотейник. Добавьте нарезанные дольками лук и корень петрушки, сладкий перец, нарезанный соломкой, лавровый лист и перец горошком. Залейте процеженным рассолом и 1/2 стакана воды, припустите до готовности. Рыбу выньте, бульон процедите, одновременно протирая овощи. Для соуса муку подсушите, разотрите со сливочным маслом, разведите бульоном с протертыми овощами и проварите 5 минут. Грибы нарежьте ломтиками, отварите. Огурцы очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками, припустите в грибном отваре до размягчения. Рыбу соедините с грибами и огурцами, прогрейте 5–7 минут. При подаче рыбу выложите на блюдо, сверху уложите грибы и огурцы. Полейте соусом, оформите долькой лимона. Гарнируйте отварным картофелем. 3. Организация работы рыбного цехе В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схеме, включающей следующие операции: оттаивание голов, плавников, хвостов; промывание, приготовление п/ф. В крупных рыбных цехах создают две технологические линии – обработки рыбы частиковых пород; обработки рыбы осетровых пород. Очистку рыбы осуществляют ручным (ножами, тёрками, скребками) или механическим способом с использованием рыбочистки на специальных производственных столах с бортиками. Потрошение рыбы производят на специальных столах с отверстием для сбора отходов в центре. Это исключает загрязнение тушек не пищевыми отходами. Отходы сортируют на пищевые и непищевые отходы. Плавники удаляют с помощью плавникорезки или ножом. В крупных цехах процесс удаления голов и хвостов механизирован. Тушки рыбы и пищевые отходы интенсивно промывают в ваннах с двумя отделениями при помощи щёток. Для снятия потерь сока и сокращения микрофлоры разделанную рыбу погружением 5-6 мин. в 15% раствор поваренной соли при температуре 4-6 С. После этого у рыбы удаляют ножом-рубаком голову, срезают со спины плавники и пластуют рыбу на звенья. Звенья ошпаривают в ёмкостях с водой при температуре 80-90 С. После .того их очищают, промывают и обсушивают. Рыбные пищевые отходы используют для варки бульонов и приготовления маринадов. Икру и молоки – для приготовления запеканок. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч. Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:
При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который посредством трубы и вентиля соединяется с водопроводом. Вентиль должен иметь клапан, предотвращающий обратный поток движения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы. В цехе вывешиваются следующие стенды:
Техника безопасности в цеха ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. Технологическая схема первичной обработки солёной рыбы
Технологическая схема первичной обработки мороженой рыбы
Из вышеуказанных схем следует вывод, что наиболее трудоёмким и длительным по времени является процесс первичной обработки солёной рыбы. Поэтому подбор оборудования для цеха производиться исходя из поступления на питание личного состава солёной рыбы, но с учётом возможного поступления мороженого рыбного филе. Выбор технологического и холодильного оборудования Выбор рыбочистительной машины Для определения марки и производительности рыбочистительной машины рассчитывается максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья. |
Похожие:
 |
Товароведная характеристика и оценка качества виноградного вина Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования |
|
Глава Целью моего исследования является анализ, товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества мультиварок |
 |
Временная инструкция о мероприятиях по борьбе с миксобактериозами лососевых рыб общие положения Миксобактериозы широко распространенные бактериальные заболевания пресноводных рыб, вызывающие поражения жабр и кожи рыб при их выращивании... |
|
Временная инструкция о мероприятиях по предупреждению и ликвидации болезней прудовых рыб С целью предупреждения инфекционных и инвазионных болезней рыб в прудовых и других рыбоводных хозяйствах рекомендуется |
|
Временная инструкция Небольшая глубина прудов (до 2 3 м), быстрое прогревание воды выше 17°, обилие промежуточных хозяев, большая концентрация рыб, разновозрастные... |
|
Инструкция о мероприятиях по борьбе с бранхиомикозом рыб общие положения Бранхиомикоз опасное инфекционное (микозное) заболевание рыб разных видов и возрастов, возникающее в прудовых, садковых рыбоводных... |
|
М. Д. Махлин (среда обитания, обзор рыб и растений) Ю. А. Митрохин (корма и кормление, как создается новое); Г. Л. Куприянов (практика аквариумной гидрохимии); канд биол наук А. Е.... |
|
Исследование генетического разнообразия и процессов видообразования... ... |
|
1. Характеристика района внедрения сети Характеристика 5 Привокзального микрорайона г. Ачинск |
|
Временная инструкция о мероприятиях по борьбе с миксобактериозами лососевых рыб Заболевание протекает быстро, часто бессимптомно, сопровождается массовой гибелью |
|
Лечебно-профилактическая эффективность антибака при аэромонозе, псевдомонозе... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования |
|
Масла растительные (все виды) и их фракции Продукция, содержащая жиры рыб, жир пищевой из рыбы и морских млекопитающих и рыбный в качестве диетического (лечебного и профилактического)... |
|
Вариант 1 «А» «З» Вопросы Общая характеристика преступлений против... Уголовно-правовая характеристика злостного уклонения от уплаты средств на содержание детей или нетрудоспособных родителей (ст. 157... |
|
Жирное масло, получаемое из печени рыб: трески атлантической Описание. Прозрачная маслянистая жидкость от светло-желтого до желтого цвета со слабым характерным запахом |
|
Приказ Минсельхоза РФ «Об утверждении Правил ветеринарно-санитарной... Му 1 2657-10 Энтомологические методы исследования почвы населённых мест на наличие преимагинальных стадий синантропных мух |
|
Инструкция о мероприятиях по борьбе с аэромонозом карповых рыб общие положения Аэромоноз инфекционная болезнь карпов, сазанов и их гибридов. Более устойчивы к аэромонозу караси, лини, белые амуры и некоторые... |