Направление 2 СПОСОБЫ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА И ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
УДК 579.67
НЕКОТОРЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ МИКРОФЛОРЫ КУМЫСА (КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА)
Дэлгэрмаа С., Мунхцацрал Г.
Институт пищевой инженерии и биотехнологии при Монгольском государственном университете науки и технологии, г.Улан-Батор, Монголия
Ключевые слова: лактозосбраживающие, дрожжи, чистая культура
Электронный адрес для переписки с автором: Delgermaa_sovd@yahoo.com
Испокон веков наш народ использовал и использует в своем рационе питания молочные продукты. На сегодняшний день широкое потребление молочных продуктов связано с тем, что они оказывают положительное действие на деятельность органов пищеварения, сердечно-сосудистую систему, борятся с ожирением и сахарным диабетом.
Цель данной работы состояла в выделении из кумыса чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, определении их микробиологических характеристик и определении родовой принадлежности выделенных культур микроорганизмов.
В задачи исследовательской работы входило следующее: выделение чистых культур лактозосбраживающих дрожжей, молочнокислых бактерий из национального кисломолочного продукта кумыса; определение морфологических и некоторых физиолого-биохимических свойств выделенных культур; определение родовой принадлежности выделенных культур.
Результаты проведенных исследования таковы.
Результаты выделения молочнокислых бактерий
Выделенные из кумыса чистые культуры молочнокислых бактерий не образуют капсул, каталазаотрицательные, красятся по Граму положительно, что соответствует основным морфологическим признакам молочнокислых бактерий. По форме клетки двух культур кокки, одной культуры – палочки. При изучении способности выделенных культур разлагать углеводы было установлено, что выделенные культуры разлагают глюкозу, лактозу, мальтозу, сахарозу, глюкозу, не разлагают сорбит, глицерин.
Результаты выделения чистых культур дрожжей
Чистые культуры дрожжей были выделены на сусло-агаре с лактозой. По морфологическим признакам колонии выделенных культур дрожжей имеют белый цвет, выпуклые с ровными краями. Средний размер колоний 1,5–4 мм. При посеве на картофельно-лактозном агаре были получены выпуклые блестящие серовато-белые колонии с гладкой поверхностью. Колонии дрожжей, выделенные из кумыса, по размеру больше, чем колонии дрожжей, выделенные из коровьего и верблюжьего молока.
Клетки дрожжей крупные по размеру и разнообразные по форме. Штаммы 4 и 7 имеют прямоугольные клетки, а штамм 5, выделенный из верблюжьего молока, имеет клетки в виде зерна, которые расположены поодиночке. Клетки штаммов, выделенных из кумыса, имеют мицелий.
Клетки выделенных дрожжей не способны образовывать споры, что соответствует неспорообразующим дрожжам рода Candida.
Все выделенные штаммы в молочной сыворотке образуют газ, способны сбраживать молочный сахар.
К другим углеводам проявляют различную активность. Штамм, выделенный из кумыса и верблюжьего молока, активно окисляет мальтозу, сахарозу, фруктозу. Штамм 3, выделенный из коровьего молока, не окисляет сахарозу и фруктозу, штамм 7 – мальтозу и сахарозу, а штаммы 2 и 4 – только мальтозу. Таким образом, дрожжи, выделенные из кумыса и верблюжьего молока, обладают более высокой окислительной активностью, чем дрожжи из коровьего молока.
Выводы по результатам работы:
Из кумыса выделено три культуры молочнокислых бактерий и две культуры дрожжей, изучены их морфологические и физиолого-биохимические признаки.
По морфологическим и культуральным признакам выделенные молочнокислые бактерии не образуют капсул, грам положительные, без спор. Средний размер клеток 1,5-1,8 мкм. Молочнокислые бактерии хорошо переносят нагревание, образуют до 95-109 оТ кислотности. На основе изученных признаков сделан вывод о том, что данные культуры бактерий можно отнести к родам Streptococcus и Lactobacillus.
Выделенные чистые культуры дрожжей по морфологическим признакам не образуют спор, имеют ложный мицелий, колонии на твердой питательной среде с лактозой белые, выпуклые с ровным краем. По данным морфологическим признакам они соответствуют дрожжам рода Candida.
Данные культуры дрожжей обладают высокой уреазной активностью, способны расти на безвитаминной среде, что указывает на их принадлежность к ауксотрофным микроорганизмам.
УДК 664.66
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПИВНОЙ ДРОБИНЫ ПРИ ПРИЗВОДСТВЕ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Абакумова Т.Н, Шарфунова И.Б., Кичаева Т.Г.
ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, г. Кемерово, Россия
Ключевые слова: пивная дробина, тесто, булочные изделия
Электронный адрес для переписки с автором: kemtipp.hleb@yandex.ru
Особо острой в настоящее время становится проблема рационального, адекватного потребностям организма, питания населения большинства стран мира. В России на первое место выходит постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, витаминам, минеральным веществам и пищевым волокнам, которая является серьезным фактором ухудшения здоровья нации. Кроме того, нарушение экологической обстановки практически во всех регионах страны выдвигает задачу создания специальных продуктов для функционального питания.
Важнейшим компонентом при создании функциональных продуктов являются пищевые волокна. Несмотря на то, что пищевые волокна не перевари-ваются и не могут служить источником энергии и пластического материала , они оцениваются физиологами как один из ценнейших компонентов. Это свя-зано с тем, что пищевые волокна выполняют профилактическую и лечебную функции при заболеваниях желудочно–кишечного тракта, сердечно- сосудистой системы, нарушении обмена веществ.
Одним из основных источников пищевых волокон являются хлеб и хлебные изделия, за счет потребления которых обеспечивается 30% суточной нормы. Между тем , потребление хлебных изделий в нашей стране снижается , при этом увеличивается выработка изделий из муки высших сортов , менее богатых пищевыми волокнами . В связи с этим актуальной задачей является разработка рецептур и технологии производства хлебных изделий на основе вторичного сырья и побочных продуктов различных отраслей АПК , таких как отруби, лузга , шроты , пивная дробина .
Пивная дробина – вторичный продукт пивоварения, который образуется как остаток после отделения пивного сусла в процессе фильтрации затора. Дробина содержит оболочки и нерастворимую часть зерна , богата пищевыми волокнами , минеральными веществами .
Была изучена возможность использования сырой пивной дробины при производстве разнообразных хлебных изделий. При исследовании влияния пивной дробины на качество булочных изделий готовили несколько проб: одну контрольную по рецептуре булочки кунцевской без добавления пивной дробины и опытные. В опытные пробы пивную дробину вносили в количестве 10 % – 40 % к массе муки в тесте. Было установлено, что внесение пивной дробины приводило к укреплению теста и повышению его титруемой кислотности, но практически не влияло на интенсивность брожения.
Анализ готовых изделий показал, что добавление 10 % пивной дробины не приводило к существенному изменению органолептических и физико–химических показателей в сравнении с контролем. Внесение 20 % - 40 % дробины привело к незначительному снижению пористости и эластичности мякиша, увеличению формоустойчивости и кислотности изделий, у всех проб в мякише имелись заметные включения дробины. Кроме того, у пробы, содержащей 40 % дробины, мякиш при разжевывании комковался, а также ощущались посторонние привкус и запах, не свойственные булочным изделиям. Проведенные исследования позволили сделать вывод о возможности использования сырой пивной дробины при производстве булочных изделий в количестве не более 30 % к массе муки в тесте.
Также была разработана рецептура и отработаны технологические параметры приготовления теста для нового изделия – лепешки с пивной дробиной к пиву. За основу была взята лепешка пшеничная, рецептура которой разработана на кафедре ранее. В опытные пробы вносили от 20 % до 40 % пивной дробины. Результаты исследований показали, что форма у всех изделий была правильной, только у пробы с 40 % пивной дробины – несколько расплывчатой. С увеличением дозировки дробины аромат и вкус лепешки становились ярче выраженными в сравнении с контролем. При разжевывании опытных проб лепешек ощущались включения, объем и формоустойчивость изделий снижались. По результатам оценки органолептических и физико- химических показателей было установлено, что оптимальной является дозировка пивной дробины 35 % к массе муки.
В дальнейшем было изучено влияние дозировки соли на качество лепешек. Дозировку соли увеличивали с 1,7 % до 3,0 % (+ 0,5 % на посыпку сверху). Установлено, что с увеличением дозировки вкус и запах лепешек становились более насыщенными и такие лепешки будут больше подходить к пиву. Кроме того, исследовано влияние влажности теста на качество изделий. Тесто готовили влажностью от 39 % до 43 %. Было определено, что с увеличением влажности теста свыше 41 % качество готовых изделий ухудшалось, а тесто становилось липким, что затрудняло формование. На новое изделие - лепешка фигурная к пиву - разработаны рецептура и технологические инструкции. Это изделие можно вырабатывать и использовать в местах производства и потребления пива.
Результаты расчета химического состава булочки с пивной дробиной и лепешки фигурной свидетельствуют о том, что в изделиях снижается содержание усвояемых углеводов и увеличивается количество пищевых волокон, а также использование пивной дробины позволяет снизить энергетическую ценность изделий.
УДК 664, 648, 18, 579
ИЗУЧЕНИЕ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА КАРТОФЕЛЯ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ СЕЛЕКЦИИ
Абрамова А.В., Мустафин Р.Р., Гумеров Т.Ю.
ФГБОУ ВПО «Казанский национальный исследовательский технологический университет», г. Казань, Россия
Ключевые слова: аминокислоты, картофель отечественной и зарубежной селекции
Электронный адрес для переписки с автором: tt-timofei@mail.ru
В последнее время большое внимание уделяется повышению качества питания населения. И роль картофеля, как одной из основных продовольственных культур, в решении этой проблемы существенна, особенно в обеспечении людей такими биологически ценными веществами, как белок, аминокислоты, аскорбиновая кислота. Их количество в большей степени определяется генетическими особенностями сорта, и их содержание по сортам отличается.
В работе исследован химический состав шести сортов картофеля отечественной и зарубежной селекции, различных групп спелости. Все сорта картофеля выращены на опытном поле отдела картофелеводства ТатНИИСХ (Татарский научно-исследовательский институт сельского хозяйства). Сорта различаются по хозяйственно-биологическим и морфологическим признакам. Для эксперимента были взяты следующие образцы: О-1.1–Луговской; О-1.2–Невский; О-3.1–Ред Скарлет; О-4.1–Удача; О-5.1–Ароза; О-6.1–Розара; из них Луговской, Невский, Удача – сорта отечественной, Удача, Ароза, Розара, Ред Скарлет – зарубежной селекции.
При анализе аминокислотного состава картофеля разных сортов, было определено, что количественное содержание валина и глицина преобладают над всеми другими исследуемыми аминокислотами в 1,5-2 раза, а лимитирующими аминокислотами во всех исследуемых образцах являются серин и лейцин. Обнаружено, что аминокислотный состав исследованных образцов идентичен и изменяется лишь их количественное содержание. Изменение количества α-аминокислот можно обосновать генетической особенностью сорта, а идентичный состав – влиянием одинаковых внешних условий при выращивании (одинаковые условия возделывания, дозы и соотношение удобрений, применение различных препаратов, метрологические условия влияют в значительной степени на биохимический состав). Наибольшее количество незаменимых аминокислот содержится в образцах О-2.1 и О-3.1, это связано с сортовыми особенностями картофеля. В остальных образцах, содержание исследуемых аминокислот варьирует в пределах 10-12 % от общего их содержания в столовых сортах картофеля.
Следующим этапом эксперимента, является определение количественного содержания витамина С. По данным эксперимента следует, что количественное содержание витамина С изменяется в зависимости от сорта картофеля и определяется его генетическими особенностями. Также на количественное содержание витамина влияют и внешние факторы. Содержание витамина С в исследованных сортах колеблется от 10,34 % до 16,28 %. Наиболее ценными по данному показателю являются образцы: О-4.1 (16,28 %) и О-2.1 (11,66 %).
Также в работе было определено количество редуцирующих сахаров как основной показатель, от которого зависит качество всех видов блюд и изделий из картофеля. Редуцирующие сахара прямо влияют на цвет готовой продукции и обуславливают сроки использования сортов в качестве сырья для переработки в течение всего периода хранения. Для переработки на хрустящие ломтики и картофель фри пригодны сорта, в клубнях которых содержание редуцирующих сахаров не должно превышать 0,2-0,5 %, а для переработки на чипсы – не более 0,4 %. Определено что, наибольшее количество редуцирующих сахаров содержится в образце О-4.1. Образцы О-5.1 и О-6.1 характеризуются наименьшим количеством редуцирующих сахаров, что дает возможность рекомендовать данные сорта в производстве хрустящего картофеля.
Следующим этапом эксперимента являлось определение степени потемнения мякоти образцов. Наиболее значимым показателем картофеля для потребителя является его устойчивость к потемнению мякоти клубней. Потемнение картофеля может быть вызвано в основном двумя причинами: образованием темноокрашенных продуктов в результате превращений полифенольных соединений и образованием меланоидинов. Скорость потемнения связано с активностью в продуктах фермента полифенолоксидазы: чем выше она, тем быстрее темнеет мякоть картофеля. Мякоть клубней картофеля, содержащего большое количество аминокислот и редуцирующих сахаров, темнеет при варке в большей степени, чем мякоть клубней с меньшим содержанием этих веществ.
Наиболее интенсивно темнеющей мякотью обладают образцы О-2.1, О-3.1 и О-4.1, по-видимому это объясняется завышенным содержанием в них фенольных соединений и активностью фермента полифенолоксидазы. Образец О-5.1 имеет нетемнеющую мякоть, а также устойчиво низкое содержание редуцирующих сахаров, что дает возможность использовать данный сорт при производстве жареного картофеля и картофеля фри.
Далее была проведена систематизация исследованных сортов картофеля по назначению с использованием опытных и литературных данных. В таблице 1 приведена характеристика исследованных сортов.
Для производства продовольственного картофеля, предназначенного для реализации в розничной торговой сети, наиболее пригодны сорта с хорошими кулинарными свойствами и достаточно высоким содержанием крахмала (более 15 %), белка, аминокислот и витамина С. В данную группу можно включить сорта с отличными вкусовыми качествами и наивысшими биохимическими показателями: это образцы О-1.1 и О-2.1.
Таблица 1 – Характеристика исследованных сортов
Количественное содержание, %:
|
Исследованные образцы
|
О-1.1
|
О-2.1
|
О-3.1
|
О-4.1
|
О-5.1
|
О-6.1
|
витамин С,
|
13,42
|
11,66
|
11,00
|
16,28
|
12,32
|
10,34
|
редуцирующие сахара
|
0,42
|
0,53
|
0,47
|
0,62
|
0,38
|
0,4
|
аминокислоты:
изолейцин
аланин
метионин
треонин
серин
фенилаланин
глутамин
глицин
валин
лейцин
|
2,25
2,43
2,0
3,18
2,08
2,58
2,62
5,15
5,87
2,15
|
3,6
3,86
3,5
5,05
3,3
4,1
4,2
8,2
9,35
3,4
|
3,05
3,3
3,0
4,31
2,82
3,5
3,6
7,0
8,0
2,85
|
2,51
2,7
2,45
3,55
2,3
2,85
2,95
5,79
6,6
2,4
|
2,54
2,7
2,45
3,55
2,3
2,85
2,95
5,8
6,6
2,4
|
2,1
2,2
2,05
2,9
1,9
2,35
2,4
4,7
5,35
1,95
|
Крахмала, *
|
12-19
|
11-17
|
11-15
|
12-14
|
12-14
|
12-16
|
Сухое вещество, *
|
12-19
|
19-21
|
16,5-19
|
11-15
|
20-22
|
20-23
|
* - Методические рекомендации по специализированной оценке сортов картофеля
Для производства хрустящего картофеля наиболее пригодны сорта с круглой или продолговато-овальной формой, достаточно высоким содержанием сухого вещества (более 22 %), устойчиво низким содержанием редуцирующих сахаров (менее 0,4 %). Среди исследованных сортов такими качествами обладают образцы О-5.1 и О-6.1. Также эти сорта можно рекомендовать для производства сушеных картофелепродуктов.
Выход и себестоимость крахмала напрямую зависят от его содержания в картофеле, поступающего на переработку. Рентабельную работу предприятия (в пределах 5-6 %) можно обеспечить при переработке клубней с крахмалистостью на уровне 15,0 %, а при использовании клубней с крахмалом в 21 % этот показатель составляет 50-60 %. Для переработки на крахмал можно рекомендовать следующие сорта: О-1.1,О-2.1, О-3.1 и О-6.1.
Для приготовления гарнирного картофеля предъявляются следующие требования: количество отходов не более 15 %, мякоть клубней до и после варки не темнеющая, оптимальное содержание сухого вещества в клубнях составляет 22 %, количество редуцирующих сахаров – 0,25 %. Наиболее близкими характеристиками обладает образец О-5.1.
УДК 664, 648, 18, 579
|
