1. Введение
Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП - это документ, включающий в себя перечень мероприятий, направленных на соблюдение в организации санитарного законодательства и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, сроки их исполнения во исполнение статьи 11 Федерального закона от 30.03.1999 N 52- ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", в которой установлены обязанности юридических лиц по выполнению требований санитарного законодательства РФ. Настоящая программа устанавливает основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции НАССР - Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43. Программа представляет собой систему управления безопасностью производством.
Принципы ХАССП направлены на систематизацию контроля над производственной деятельностью предприятия:
- идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
- выявление критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;
- в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;
- разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;
- разработка корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов мониторинга;
- разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП;
- документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП,
Данная программа разработана для Муниципального образовательного учреждения «Гимназия» (далее - МОУ «Гимназия»).
Содержание программы соответствует требованиям СанПиН 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий». Настоящая программа разработана в соответствии с требованиями Федерального Закона от 30.03.1999 г. № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и санитарных правил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемических (профилактических) мероприятий», СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно- эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций».
Целью программы по соблюдению принципов ХАССП является обеспечение соответствия выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям Технических регламентов таможенного союза, в процессе её производства и реализации, обеспечение санитарно-эпидемиологической безопасное^ для сотрудников и воспитанников, ограничение вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий, организация и осуществление контроля за их соблюдением.
1.2 Задачи системы управления безопасностью производства продукции:
S соблюдение официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
S осуществление лабораторных исследований сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологии их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;
S ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
S организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки сотрудников;
S контроль за хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и образованием детей;
S контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений, личных медицинских книжек, санитарных иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных действующим законодательством.
2, Общие положения
Паспорт юридического лица
Муниципальное образовательное учреждение «Гимназия» является некоммерческой организацией, созданной для реализации гарантированного государством РФ права на получение детьми начального общего, основного общего и среднего общего образования, охраны и укрепления их физического и психического здоровья, развития индивидуальных особенностей.
МОУ «Гимназия» - юридическое лицо.
Осуществляемые виды деятельности:
реализация общеобразовательных программ начального общего, основного общего и среднего общего образования.
Функции и полномочия учредителя выполняет администрация Устюженского муниципального района в лице управления образования администрации Устюженского муниципального района.
Место нахождения Учредителя: 162840, Российская Федерация, Вологодская область, Устюженский район, г. Устюжна, ул. Карла Маркса, д.30.
Директор МОУ «Гимназия» Иванова Наталья Ивановна, телефон. 8 (81737) 2-16-73.
Заместители директора:
- в начальных классах: Жукова Марина Валентиновна, телефон 8 (81737) 2-15-94;
-в 5-11 классах: Рябкова Ольга Николаевна, телефон 8 (81737) 2-16-37.
Заместитель директора по АХЧ: Миролюбова Татьяна Николаевна, телефон 8 (81737) 2-18-88. Специалист по питанию: Гуляева Ольга Владимировна, телефон 8 (81737) 2-16-37.
Перечень объектов контроля:
Пищеблок,
кладовая,
складские помещения,
буфет
Состав работников, связанных с приготовлением и раздачей пищи:
Шеф - повар - 1
Повар- 2
Кладовщик -1
Кухонный рабочий – 1
З. Общие требования
Организация работ в МОУ «Гимназия »
В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет директор учреждения.
Директор определяет и документирует политику относительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает ее осуществление и поддержку на всех уровнях.
Политика в области безопасности должна быть практически применимой и реализуемой, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.
Директор определяет область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам или наименованиям выпускаемой продукции) и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, потребление.
Директор подбирает и назначает Совет по питанию, действующий по принципам ХАССП, который несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.
Члены Совета по питанию в совокупности должны обладать достаточными знаниями и опытом в области технологии управления качеством, а также в части нормативных и технических документов на продукцию.
В состав Совета по питанию входят координатор и секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности.
Координатор выполняет следующие функции:
формирует состав Совета по питанию (далее - Совет) в соответствии с областью разработки;
вносит изменения в состав Совета по питанию в случае необходимости;
координирует его работу;
обеспечивает выполнение согласованного плана;
распределяет работу и обязанности;
обеспечивает охват всей области разработки;
представляет свободное выражение мнений каждому члену Совета;
делает все возможное, чтобы избежать трений или конфликтов между членами Совета;
доводит до исполнителей решения Совета;
представляет Совет в руководстве организации.
В обязанности секретаря входит: организация заседаний Совета; регистрация членов Совета на заседаниях; ведение протоколов решений, принятых Советом,
Директор МОУ «Гимназия » определяет и своевременно предоставляет Совету необходимые ресурсы, в том числе:
время и место для заседаний, анализа, самообучения и подготовки документов системы; необходимую документацию; доступ к источникам информации;
-
Исходная информация для деятельности программы «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССИ»
Для обеспечения безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции
изготовитель должен определить:
Перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства (изготовления) к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующим требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции (его части); параметров (показателей) безопасности продовольственного (пищевого) сырья и материалов упаковки, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить указанные в пункте 3.2.1. опасные факторы;
Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
Порядок мониторинга критических контрольных точек процесса изготовления;
Установление порядка действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте З. 2.3, от установленных предельных значений;
Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
4. Порядок организации и проведения контроля
Виды опасных факторов, которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья, до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.
4.1.1. Биологические опасности: источниками биологических опасных факторов могут быть: люди; помещения; оборудование; вредители; неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов; воздух; вода; земля; растения.
Химические опасности: источниками химических опасных факторов могут быть: люди; растения; помещения; оборудование; упаковка; вредители.
Физические опасности: физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием
инородного материала.
Перечень критических контрольных точек процесса изготовления - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции.
Приемка сырья. Проверка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, - документальная и органолептическая, а также условий и правильности её хранения и использования. При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Отобранное сырье для приготовления кулинарных изделий тщательно зачищают, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой, зелень рекомендуется замачивать с последующим ополаскиванием проточной водой.
Термообработка при приготовлении кулинарных изделий. Процесс приготовления кулинарных изделий на пищеблоке МОУ «Гимназия » основывается на утвержденных сборниках рецептур и по технологическим картам, утвержденных директором МОУ.
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) температура приготовления свыше 100° С, время приготовления зависит от сложности приготовления блюда, в среднем составляет от 2 ч до 3,5 ч. Вторые блюда и гарниры варятся при температуре свыше 100°С, время приготовления в среднем составляет от 20 мин. до 1 ч.
Условия хранения холодных закусок при раздаче. Салаты, винегреты заправляют перед отпуском (только растительным маслом, срок хранения не более 30 минут).
Контроль за температурой в холодильных установках, контроль температуры и влажности (гигрометром), соблюдать условия хранения в складских помещениях. Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие; хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Лабораторный контроль термообработки проводится с помощью санитарно-химических и санитарно-микробиологических исследований готовых блюд .
Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках.
Условия хранения сырья должны соответствовать требованиям, установленными изготовителем, в соответствии с товаросопроводительными документами и маркировкой на транспортной и потребительской упаковке.
Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (прозрачные супы) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия). Органолептический анализ блюд и кулинарных изделий проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативно-технической и технологической документации (требования к качеству технико-технологических и технологических карт, стандартов, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).
При органолептической оценке соусных блюд прежде всего устанавливают кулинарную обоснованность подбора соусов к блюдам. Для соусов в начале определяют их консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя на вкус. Затем определяют цвет, запах и консистенцию наполнителей, форму их нарезки, состав (лук, огурцы, корнеплоды и т.д.) и вкус.
При проверке качества блюд из отварных, тушеных, запеченных овощей прежде оценивают правильность технологической обработки сырья, а затем в установленном порядке исследуют консистенцию, запах, вкус и соответствие блюд рецептуре.
При оценке блюд из рыбы проверяют правильность разделки и соблюдение рецептур; правильность подготовки полуфабрикатов (нарезка, панировка); степень готовности; запах и вкус изделий; соответствие гарнира и соуса данному изделию,
У мясных блюд в начале оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного изделия: форму нарезки, состояние поверхности, панировки. Затем проверяют степень готовности изделий проколом поварской иглы по консистенции и цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда, в т.ч. соответствие кулинарного использования мясного полуфабриката виду изделия, технологическую целесообразность подбора соуса и гарнира. 4.3.3 Требования к кулинарной обработке.
Котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекаются при температуре 250-280 С в течение 20-25 мин.
Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовятся на пару или запеченными в соусе; рыбу (филе) кусками отваривается, припускается, тушится или запекается.
При изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергается вторичной термической обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранится в нем при температуре +75 С до раздачи не более 1 часа.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200 С, слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280 С, слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при 14- 2 С.
Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течение 8-10 мин.
Яйцо варят после закипания воды 10 мин.
Масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в соотношении
не менее 1:6) без последующей промывки.
Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускают в кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента начала кипения).
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.
Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой.
Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче должны иметь температуру +60...+65 С; холодные закуски, салаты, напитки - не ниже +15 С. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.
При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением,
закладываются только в кипящую воду,' нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.
Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов рекомендуется варить в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овощи вареные) в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4- 2 С.
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).
Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках 4.4 Разработка системы мониторинга.
Температура и влажность (в помещениях, где хранятся сухие продукты)_измеряется ежедневно, двукратно (утром и вечером), с занесением в «Журнал учета температуры, температуры и влажности воздуха» (Приложение № 1; 2). Контроль проводится во всех холодильных установках и в местах хранения сухих продуктов.
Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (Приложение Ns 3) который хранится в течение
года.
4.4.3 Термообработка - ведение журнала бракеража готовой кулинарной продукции каждой партии готовой продукции. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, подписи членов бракеражной комиссии, проводивших органолептическую оценку. (Приложение М 4)
Порядок действий в случае отклонения значений показателей, указанных в пункте 4.3 настоящей части, от установленных предельных значений.
4.5.1. Нарушение температурного режима и относительной влажности воздуха при хранении сырья после проведенных лабораторных исследований:
а) при хороших результатах сырье отправляют на термообработку;
б) при отрицательных результатах сырьё утилизируют.
После проведения оценки качества готовых блюд, с отметкой в журнале бракеража готовой кулинарной продукции, при нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков - его направляют на вторичную термообработку, и снова проводят оценку качества, с отметкой в журнала бракеража готовой кулинарной продукции.
При нарушение температурного режима в холодильной витрине раздачи - салаты снимаются с реализации и утилизируются.
Периодичность проведения проверки на соответствие выпускаемой в обращение пищевой продукции.
Лабораторный контроль (микробиологические, санитарно-химические) проводятся согласно Приложению № 5.
Органолептическая оценка, согласно журнала бракеража готовой кулинарной продукции проводится ежедневно,
Не допускается использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне.
Периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции производственных помещений, оборудования в процессе производства (изготовления) пищевой продукции. Проводится согласно Приложению № 6
Меры по предотвращению проникновения в производственные помещения грызунов, насекомых, синантропных птиц и животных.
Открывающиеся внешние окна (фрамуги) должны быть оборудованы легко снимаемыми для очищения защитными сетками от насекомых, синантропных птиц;
Обеспечить защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов - плотно закрывающиеся двери, вовремя восстанавливать отверстия в стенах и полах, отверстия должны быть закрыты сетками или решетками:
Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой сеткой.
Ежедневно перед началом работы проводится осмотр работников,, связанных с приготовлением и раздачей пищи. Результаты осмотра заносятся в журнал здоровья (Приложение №7). Не допускаются к работе на пищеблоке и в групповых ячейках к накрыванию на столы лица с ангинами, катаральными явлениями верхних дыхательных путей, гнойничковыми заболеваниями рук, заболевшие или при подозрении на инфекционные заболевания. При наличии у работников пищеблока порезов, ожогов они могут быть допущены к работе при условии их работы в перчатках.
Персонал образовательных организаций должен соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды, коротко стричь ногти.
Работники пищеблока должны быть обеспечены специальной одеждой (халат, колпак или косынка), не менее трех комплектов на 1 человека. Специальная одежда должна храниться в отдельном шкафу. Не допускается совместное хранение в одном шкафу спецодежды и личных вещей. Работники пищеблока не должны во время работы носить кольца, серьги, принимать пищу и курить на рабочем месте.
Работники пищеблока обеспечиваются спецодеждой (халаты светлых тонов).
Перед входом в туалетную комнату персонал должен снимать халат и после выхода тщательно мыть руки с мылом.
У обслуживающего персонала дополнительно должны быть: фартук, колпак или косынка для раздачи пищи, фартук для мытья посуды и специальный (темный) халат для уборки помещений
-
Мероприятия по предупреждению возникновения и распространения острых кишечных инфекций и пищевых отравлений. (Приложение 8)
-
Что включает в себя контроль принципов ХАССП.
Объектами производственного контроля принципов ХССП являются: сырье и реализуемая продукция, вода водопроводная, технологическое оборудование, инвентарь, работающий персонал, условия труда работников.
Опасность воздействия неблагоприятных факторов производственной среды определяется наличием работающего оборудования и функционирующих зданий и сооружений. В процессе трудовой деятельности работники могут подвергаться воздействию следующих вредных факторов: физическим перегрузкам опорно- двигательного аппарата, воздействию неблагоприятного микроклимата (все категории работников), воздействию химических веществ - СМС, дезинфицирующих средств при их приготовлении и применении (уборщик помещений, мойщица посуды, повар).
6.3. Контроль принципов ХАССП включает:
Наличие на производстве ТР ТС 021/2011, официально изданных санитарных правил,
системы их внедрения и контроля их реализации, методов и методик контроля факторов среды
щ
обитания в соответствии с осуществляемой действительностью
Осуществление лабораторных исследований и испытаний: на рабочих местах, с целью влияния производства на здоровье человека, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции при хранении и реализации.
Организацию медицинских осмотров, профессиональную подготовку работающих.
Контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологический заключений, иных документов, подтверждающих качество, безопасность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с производственным контролем.
Своевременное информирование органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о ситуациях, создающих угрозу санитарно эпидемиологическому благополучию населения.
Визуальный контроль специалистами за выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработкой и реализацией мер, направленных на устранение выявленных нарушений.
Номенклатура, объем и периодичность лабораторных исследований и испытаний
определяется с учетом наличия вредных производственных факторов, степени их влияния на здоровье человека и среду его обитания. Лабораторные исследования и испытания осуществляются с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.
Лабораторный контроль должен осуществляться в соответствии с программой
производственного контроля.
Необходимые изменения, дополнения в Программу вносятся при изменении вида
деятельности, требований законодательства или других существенных изменениях.
Ответственность за организацию и проведение лабораторного контроля и контроля
принципов ХАССП несет специалист, осуществляющий контроль за организацией питания и соблюдением санитарно-эпидемического режима.
6.4 Этапы многоступенчатого контроля сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и готовой
продукции
№
|
Наименование этапа многоступенчатого контроля
|
Контрольные критические точки/исполните ли
|
Определяемые показатели
|
Оформление
результатов
|
Предупреждающие действия в случае несоответствия
|
Ответственный за организацию контроля
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
1.
|
Входной контроль показателей и безопасности каждой партии поступающей пищевой продукции (контроль начинается с поступления продукции питания на склад пищеблока ОУ):
1.1 .Контроль соблюдения санитарно-гигиенического режима при транспортировке сырья.
|
- осмотр транспорта, спецодежды, санит. книжки водителя
|
Соблюдение санитарных норма и правил при транспортировке пищевых продуктов
|
Санитарный
паспорт
|
Проведение
санобработки
транспорта
|
Шеф-повар,
кладовщик
|
|
1.2.Контроль сырья, вспомогательных материалов, инвентаря, производственной тары, посуды
|
приемка сырья;
приемка вспомогательных материалов, инвентаря, производственной тары, посуды, приборов
Исполнители: Шеф-повар, кладовщик,
|
1. Требования к упаковке и маркировке:
соответствие видов и наименований поступающей пищевой продукции маркировке на упаковке и товарно - сопроводительной документации;
соответствие принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации;
соответствие упаковки и маркировки товара требованиям СанПиН,
|
Книга
поступления
пищевой
продукции
Акт входного
контроля на
соответствие
продуктов
питания
требованиям
и
стандартам.
|
Приостановка
приемки
сырья,
информиро
вание
руководства, возврат на склад
предприятия
или
поставщику
|
Директор,
кладовщик,
шеф-повар
|
|
