Технохимический контроль солода и пива лабораторный практикум

Скачать 0.62 Mb.

Название	Технохимический контроль солода и пива лабораторный практикум
страница	1/5
Тип	Реферат

1 2 3 4 5

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

"Самарский механико-технологический техникум"

Н.В. Батищева

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СОЛОДА И ПИВА

лабораторный практикум

Самара

2014г.

ВВЕДЕНИЕ

Лабораторный практикум предназначен для выполнения лабораторно-практических работ по профессиональному модулю "Ведение технологических процессов пивоваренного и безалкогольного производств" и дисциплине «Технохимический контроль бродильных производств и виноделия» студентами средних/высших профессиональных учебных заведений, обучающихся по специальности "Технология бродильных производств и виноделие".

Целью лабораторного практикума является изложение основы и назначения методов определения различных физико-химических показателей, определяемых в ходе технологического процесса приготовления солода и пива.

Лабораторный практикум состоит из 4 разделов. Каждый раздел включает несколько лабораторных работ, объединенных одной темой. После раздела даны контрольные вопросы для самопроверки студентов.

Практикум позволит студентам изучить основные методы анализа сырья, используемые в пивоваренном производстве, приводится методика определения качества сырья, приведены примеры расчета характеристик точности показателей, полученных на основании метрологических результатов анализа.

Раздел 1. Исследование органолептических, физических свойств и физиологических показателей различных сортов ячменя
Ячмень своими свойствами, качеством и происхождением определяет характер производимого из него солода, а свойства солода влияют на тип, качество и характер пива.

Доброкачественным называют хорошо вызревшее, здоровое зерно, находящееся в состоянии покоя. О доброкачественности судят по органолептическим и физическим показателям.

Внешний вид зерна, его запах позволяют сразу же дать оценку доброкачественности партии зерна. Нормальное здоровое зерно имеет характерный цвет, запах и вкус. Всякие отклонения, обнаруживаемые в этих признаках, указывают на неблагоприятные условия созревания, уборки, перевозки и хранения зерна.

По таким физическим показателям, как натура, абсолютная масса, крупность, пленчатость, можно в известной мере предсказать экстрактивность ячменя. Товарная ценность партии ячменя характеризуется содержанием примесей и выравненностью зерна по размерам, так как при переработке сильно засоренного ячменя с низкой выравненностью получается большое количество отходов.

Цель изучения раздела – исследование различных сортов ячменя, применяемых для производства солода, по органолептическим, физическим и физиологическим показателям.
Работа №1. Определение органолептических показателей качества ячменя
Методика проведения анализа

Цвет. Определение проводят при дневном рассеянном свете путем сравнения с описанием в стандартах или с образцами. Для анализа берут 100-150 зерен и помещают рядом с образцом. Зерна ячменя должны быть светло-желтого или желтого цвета (допускается серовато-желтый цвет) и иметь характерный блеск. Зеленоватый или слишком светлый цвет указывает на недозрелость ячменя. Зерно, хранившееся во влажном состоянии или поврежденное самосогреванием, теряет блеск, становится тусклым, в цвете появляются бурые оттенки, причем прежде всего тускнеют кончики зерна. Обычно потеря блеска связана с развитием плесени, которая раньше всего поражает зародыш, а затем уже распространяется на все зерно.

Запах. Определение проводят в целом и размолотом зерне. Из средней пробы целых зерен отбирают навеску около 100г, помещают в стакан и устанавливают запах. Для более отчетливого ощущения запаха зерно насыпают в коническую колбу со шлифом вместимостью 100см³. плотно закрывают пробкой и выдерживают 30 мин при температуре 35-40^ºС. Затем открывают колбу и определяют запах.

Аналогично проводят определение запаха для свежеразмолотого зерна. Навеску ячменя (100г) подвергают размолу. В свежеразмолотом зерне запах ощущается лучше.

Здоровый ячмень пахнет свежей соломой. Испорченное зерно приобретает посторонний запах. При этом обычно изменяется и вкус зерна. По запаху устанавливают три степени порчи зерна. Первым признаком начавшейся порчи зерна является появлением солодового запаха вследствие самосогревания, вызвавшего прорастание зерна. Плесневело-затхлый запах появляется при поражении влажного и сырого зерна плесневыми грибами. Гнилостный запах указывает, что плесень проникла вглубь зерна и вызвала распад органических веществ. При этом могут возникнуть спиртовое, масляно-кислое брожение и другие процессы распада запасных веществ зерна, сопровождающиеся образованием веществ с резким неприятным вкусом и запахом. Ячмень любой степени порчи для производства солода и пива не пригоден.

Посторонний запах ячменю могут придавать примеси полыни, дикого чеснока, донника и других растений, но эти запахи обычно устраняются после тщательной очистки и мойки зерна.

Вкус. Определение проводят следующим образом: 100г зерна очищают от сорной примеси, размалывают на лабораторной мельнице и выделяют навеску около 50г, которую смешивают со 100см³ питьевой воды. Полученную суспензию выливают в стакан со 100см³ кипящей воды и закрывают часовым стеклом. Смесь охлаждают до 30-40ºС и пробуют на вкус. У хорошего ячменя вкус должен быть пресным.
Контрольные вопросы:

Какое зерно называют доброкачественным?
По каким показателям качества зерна можно судить о его доброкачественности?
Какие физические показатели ячменя в совокупности дают представление о его экстрактивности?
Какими показателями характеризуются товарная ценность партии зерна?
Что происходит с зерном в результате процесса самосогревания?
Охарактеризуйте три степени порчи зерна по запаху в результате процесса самосогревания.

Работа №2. Определение физических свойств зерна

Содержание сорной, зерновой, особо учитываемых примесей, мелких зерен и крупности определяется в соответствии с ГОСТ 13586.2-81. Засоренность зерна может быть сорной и зерновой и определяется по отношению к его массе в процентах. К зерновой примеси относятся поврежденные зерна ячменя и других культур; ее используют на корм скоту. К сорной примеси относят комочки земли, камешки, солому, остатки стержней колоса, семена сорных и культурных растений, кроме пшеницы, ржи, овса и полбы, а также зерна этих культур с выеденным вредителями эндоспермом.

Крупность зерна характеризуется его размерами. В крупном зерне больше крахмала, следовательно, выше экстрактивность. Крупность определяется суммой остатка зерен на ситах с размерами отверстий 2,5х20мм.

Методика проведения анализа

Для определения содержания крупной сорной примеси среднюю пробу зерна взвешивают и просеивают круговыми движениями на сите с отверстиями диаметром 6 мм. Из схода с сита вручную выбирают крупную сорную примесь: солому, колосья, комочки земли, гальку, крупные семена сорных растений и т.д. Крупными считают примеси, превышающие по своим размерам зерна ячменя или ржи.

Выделенную крупную сорную примесь взвешивают отдельно по фракциям и выражают в процентах по отношению к массе средней пробы.

Явно выраженные сорную и зерновую примеси определяют в средней пробе, освобожденной от крупной сорной примеси. Для этого выделяют навеску массой 50 г, просеивают ее на лабораторных ситах с размерами 2,5х20мм и 2,2х20мм. Комплект лабораторных сит устанавливают в следующем порядке: поддон – сито для выделения прохода, относимого к сорной примеси, сито для выделения мелкого зерна – сито для определения крупности.

Навеску высыпают на верхнее сито и закрывают крышкой.

Просеивание вручную проводят 3 мин при 110-120 движениях в минуту; размах колебания сит – около 10 см.

Просеивание механизированным способом проводят в соответствии с прилагаемой к лабораторному рассеву инструкцией.

Из сходов со всех сит выделяют фракции явно выраженной сорной и зерновой примесей. Из прохода через сито, установленное для выделения сорной примеси, выделяют только вредную примесь. Остальной проход целиком относят к сорной примеси. Выделенную из сходов с сит и прохода через сито вредную примесь в составе сорной примеси не учитывают, а ее содержание определяют по дополнительным навескам.

Выделенные фракции сорной и зерновой примесей отдельно взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Определение содержания вредной примеси проводят в том случае, если при внешнем осмотре партии или в пробах и навесках обнаружены спорынья, плевел опьяняющий, вязель разноцветный, горчак ползучий, софлор лисохвостый, гелиотроп опушенноплодный, каменная головня в ячмене, твердая головня во ржи, термопсис ланцетный, триходесма седая. Их содержание определяют в дополнительной навеске массой 50 г, выделенной из средней пробы после освобождения от крупной сорной примеси. Навеску зерна разбирают вручную, выделяют и взвешивают вредную примесь отдельно по видам.

Содержание каждого вида вредной примеси х_в, %, вычисляют по формуле:

х_в =	m₁ ·100
	m

(2.1.)
где m₁ – масса выделенной вредной примеси, г; m – масса навески, г.

К особо учитываемой примеси относят зерна, пораженные головней, и металломагнитные примеси. Содержание пораженных зерен определяют в навеске массой 20 г, выделенной из зерна после определения сорной и зерновой примесей. Пораженные зерна отбирают без применения лупы и взвешивают их.

Содержание зерен х, %, пораженных головней, вычисляют по формуле

х_в =	m₂ ·100	=5·m₂
	20

(2.2)

где m₂ – масса пораженных зерен, выделенных из навески массой 20 г, г.

Содержание металломагнитной примеси определяют с помощью подковообразного магнита в навеске зерна, рассыпанной на гладкой поверхности слоем толщиной не более 0,5см. Все собранные металломагнитные частицы взвешивают и количество их выражают в мг на 1 кг зерна.

Определение содержания мелких зерен и крупности проводят одновременно с определением сорной примеси и зерновой. Для этого 50г зерна просеивают на комплекте лабораторных сит с размерами отверстий 2,5х20 и 2,2х20мм. Сход с сита (2,5х20мм) для определения крупности и проход через сито (2,2х20мм) для определения мелких зерен освобождают от примесей и взвешивают.

Пример. После просеивания навески массой 50г и выделения сорной и зерновой примесей получено основного зерна:

в сходе с сита 2,5х20мм – 34,30г;

в сходе с сита 2,2х20мм – 10,85г;

в проходе через сито 2,2х20мм – 1,68г.

Итого – 46,83г.

Общая масса примесей – 3,17г.

Крупность составит	34,3 ·100	=73,2%
	46,83

Содержание мелкого зерна составит	1,68 ·100	=3,6%
	46,83

Контрольные вопросы:

Что относится к зерновой примеси?
Что относится к сорной примеси?
Каким образом определяется крупность зерна?
Что является сходом с сита?
Что является проходом с сита?
Что относится к вредной примеси?
Что относится к особо учитываемой примеси?
Как определяют металломагнитную примесь?

Работа №3. Определение абсолютной массы и массы 1000 зерен
Методика проведения анализа

Путем деления средней пробы отбирают навеску ячменя массой 50г, освобождают ее от сорной и зерновой примесей, смешивают и распределяют ровным слоем в виде квадрата, который делят по диагонали на 4 треугольника и отсчитывают с каждого по 250 зерен подряд без выбора. Каждую из отобранных проб взвешивают отдельно на весах и суммируют.

Массу 1000 зерен воздушно-сухого ячменя, г, рассчитывают по формуле

х =	a ·100
	н

(3.1.)

где a – масса целых зерен, г; н – число целых зерен в навеске.

Абсолютную массу, г, находят по формуле:

х₁ =	х ·(100-w)
	100

(3.2.)

где w – влажность ячменя, %.

Определение абсолютной массы повторяют 2 раза, при этом расхождения между найденными значениями не должны превышать 5% их средней массы. Абсолютная масса пивоваренных ячменей колеблется в пределах 37-48г, но бывают и крупнозернистые ячмени с массой более 50г. Мелкозернистые ячмени с массой менее 37г относят к категории низкого качества.

Пример. На анализ взято 40г ячменя влажностью 15,3%. Из навески выделено 1,52г сорной примеси и битых зерен. В оставшихся 38,48г находится 775 целых зерен. Масса 1000 зерен по формуле (3.1.)

х =	38,48·1000	=49,65г
	775

Абсолютная масса ячменя составляет:

х₁ =	49,65·(100-15,3)	=42,05г
	100

Контрольные вопросы:

Что называют абсолютной массой зерна?
Каким образом определяют абсолютную массу зерна?
В каких пределах колеблется абсолютная масса пивоваренного ячменя?
Какой ячмень относится к категории низкого качества?
Какой показатель качества зерна является главным при определении абсолютной массы зерна?

Работа №4. Определение физиологических показателей зерна

К физиологическим показателям относятся энергия и способность прорастания зерна (ГОСТ 10968-88). Под энергией прорастания понимают процент зерен, проросших за 3 суток; под способностью прорастания – процент зерен, проросших за 5 суток, пересчитанный по отношению ко всей массе зерна в партии.

Приборы: фарфоровая воронка Бюхнера диаметром 8-10см, на конец которой надета короткая резиновая трубка с зажимом (рис. 4.1.); фильтровальная бумага; стеклянная крышка.

Методика проведения анализа

Пробу (500 зерен) помещают в воронку Бюхнера и заливают водой на 1,5-2см выше слоя зерна. По истечении 4ч воду сливают и оставляют зерно прорастать 16-18ч. При этом резиновая трубка разжата, а воронка закрыта стеклянной крышкой с влажной фильтровальной бумагой на внутренней стороне, чтобы зерно не подсыхало. Через 48ч после первой замочки зерно в воронке перемешивают и до конца проращивания по мере высыхания его увлажняют, заполняя воронку водой при открытой резиновой трубке, и закрывают крышкой с влажной фильтровальной бумагой. Зерна подсчитывают с вышедшими наружу корешками и ростками.

Пример. Для исследования взято 500 зерен. Через 3 суток не проросло 50 зерен, проросло – 450. Еще через 2 суток непроросших осталось 20 зерен, т.е. всего проросло 480. Энергия прорастания будет 450·100 / 500=96%.

Полученные данные в работах №1-4 заносят в таблицу (табл. 4.1.)

Таблица 4.1.

Сравнительное исследование органолептических, физических свойств

и физиологических показателей ячменей

Свойства ячменя	Показатели по ГОСТ 5060-86		Показатели исследуемых образцов
	Класс		Класс
	1	2	1	2
Цвет	Светло-желтый или желтый	Светло-желтый или серовато-желтый
Запах	Свойственный нормальному зерну ячменя (без затхлого, солодового, плесневого и без посторонних запахов)
Состояние	Здоровый, негреющийся
Сорная примесь, %, не более, в том числе вредная примесь	1,0 0,2	2,0 0,2
В числе вредной примеси гелиотроп опушенноплодный и триходесма седая	Не допускаются
Зерновая примесь, %, не более Мелкие зерна, %, не более Крупность, %, не менее Способность прорастания, %, не менее (для зерна, поставляемого не ранее, чем через 45 дней после его уборки) Жизнеспособность, %, не менее (для зерна, поставляемого не ранее чем за 45 дней после его уборки)	2,0 5,0 85,0 95,0 95,0	5,0 7,0 60,0 90,0 95,0
Зараженность вредителями хлебных запасов	Не допускается, кроме зараженности клещом не выше 1 степени
Натура, г/л	680-750	600-680
Абсолютная масса, г	37-48

Контрольные вопросы:

Что называется энергией прорастания?
Дайте определения способности прорастания.

Контрольные вопросы к разделу:

Требования к ячменю для производства пива.
Отбор проб и составление образцов ячменя.
Виды щупов для отбора проб зерна. Какой образец называется средней пробой? Методы выделения средней пробы зерна.
Какие показатели качества зерна ячменя относятся к физическим показателям?
Органолептические показатели качества ячменя. Как они определяются?
Основные физиологические показатели качества ячменя.

1 2 3 4 5

	Среднетехнический факультет Лабораторный практикум составлен для проведения лабораторных работ по дисциплине «Технохимический контроль производства»		Н. А. Березина технохимический контроль К70 Корячкина, С. Я. Технохимический контроль хлебопекарного производства: Учебно-методическое пособие / С. Я. Корячкина, Н. А. Березина....
	Эксплуатационные материалы лабораторный практикум Эксплуатационные материалы: лабораторный практикум / А. Д. Синегибская. – Братск: БрГУ, 2011. – 65 с		Инструментарий веб-разработчика: Apache, php, Mysql, phpMyAdmin Лабораторный... Инструментарий веб-разработчика: Apache, php, Mysql, phpMyAdmin: Лабораторный практикум по дисциплине «Сети ЭВМ и телекоммуникации»...
	Электронных ресурсов Басангова Е. О. Лабораторный практикум “Компьютерная анимация в среде Macromedia Flash”		1. Теоретические основы розлива пива под давлением. Пастеризация... Теоретические основы розлива пива под давлением. Пастеризация как средство повышения стойкости пива. Современное оборудование для...
	Название Ссылка Лабораторный практикум по биологии гоу впо уральского Государственного лесотехнического университета		Лекция 1 Молчанов А. Ю. Системное программное обеспечение. Лабораторный практикум: – спб.: Питер, 2005. – 284 с
	Лабораторный практикум по дисциплине Лабораторные работы должны выполняться в той последовательности, в которой они приводятся в данной разработке		Методические указания по выполнению практических работ для студентов специальности 09. 02. 04 Лабораторный практикум / Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж; Сост
	В. К. Никишев «Лабораторный практикум по современным языкам программирования Visual Studio » Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Энзимология Энзимология : Лабораторный практикум /[Текст] / сост. Н. М. Титова, Т. Н. Субботина. – Красноярск: Сиб федер ун-т, 2012. – 60 с
	Инструкция по монтажу и эксплуатации. 2009 Производственно-лабораторный контроль характеристик технологического процесса: 33		Рабочая программа пересмотрена на заседании кафедры «Технохимический контроль» включена в состав вариативной части м 3 дисциплины по выбору студента профессионального (специального)...
	Кафедра товароведения и товарной экспертизы лабораторный практикум... Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования		Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное... Лабораторный практикум по дисциплине «Операционные системы» / Уфимск гос авиац техн ун-т; Сост. О. Д. Лянцев, А. В. Казанцев. – Уфа,...

Технохимический контроль солода и пива лабораторный практикум

Похожие: