Российской федерации

Скачать 1.14 Mb.

Название	Российской федерации
страница	1/8
Тип	Реферат

rykovodstvo.ru > Инструкция по эксплуатации > Реферат

1 2 3 4 5 6 7 8

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное агентство по образованию
Восточно-Сибирский государственный технологический

университет
Кафедра «Технология молочных продуктов.

Товароведение и экспертиза товаров»
ТЕХНИКО-ХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МОЛОЧНОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Программа, методические указания и контрольные задания

для студентов заочного факультета по специальности

271100 «Технология молока и молочных продуктов»

Составитель: Васильева Р.А.

Издательство ВСГТУ

Улан-Удэ, 2005

Составитель: к.т.н., доц. Васильева Р.А.

Рецензент: к.т.н., доц. Романова А.В.

«Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности».

Программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов». Сост. Васильева Р.А., -Улан-Удэ, 2005. - с.

Представлена программа, методические указания и контрольные задания для студентов заочного обучения по специальности 271100 «Технология молока и молочных продуктов». Рекомендованы вопросы для самопроверки, указаны литературные источники.

Ключевые слова: контроль, сырье, готовая продукция, технохимический контроль, микробиологический контроль, формы отчетности.

Содержание

Стр.

Введение ………………………………………………… 4

1. Организация работы студента по изучению

дисциплины ………………………………………….. 4

2. Краткое содержание тем лекций …………………… 5

3. Контрольные вопросы для самопроверки …………. 8

4. Литература ………………………………………….. 9

5. Приложения ………………………………………… 10

3

Введение

Технико-химический и микробиологический контроль – дисциплина относится к циклу специальных дисциплин.

Целью дисциплины является усвоение теоретических знаний в области производственного контроля и приобретение умений его воспроизводить.

Студент должен знать:

- методики по оценке свойств сырья;

- параметры, по которым проводится контроль;

- схемы организации ТХК и МБК.

Студент должен уметь:

- осуществлять входной контроль – оценка качества поступающих сырья и материалов;

- осуществлять текущий контроль – контроль технологического процесса, средств и условий его проведения;

- осуществлять выходной контроль – контроль качества выпускаемой продукции.

Студент должен уметь:

- разрабатывать нормы расхода и анализировать их, причем не только на сырье, но и на вспомогательные материалы, тепло и энергоресурсы.
1. Организация работы студента
В процессе изучения курса студент исходя из его содержания должен самостоятельно проработать программный материал, обратив особое внимание на нормативные документы, регламентирующие не только виды контроля, но и его периодичность и формы записи в соответствующих журналах.

Контрольная работа должна быть выполнена согласно направления переработки сырья, определенная тематикой курсового проекта по дисциплине «Технология молока и молочных продуктов».

Выполнение контрольной работы предусматривает нахождение ответов на однотипные вопросы.

С
4
оставьте схему организации ТХК по ассортименту определенных видов молочных продуктов ___________________

(приложение 1-11)

Составьте схему МБК по ассортименту определенных видов молочных продуктов ________________ (приложение 12).
Оформите документы на заготавливаемое молоко и один из видов молочных продуктов _____(приложение 1, 14, 15).

Контрольная работа должна быть защищена в период сессии. Допуск к сдаче экзамена осуществляется только с учетом результата защиты контрольной работы.
2. Краткое содержание тем лекций
В таблице 1 отражены темы для самостоятельного освоения программного материала и литература, рекомендуемая для изучения.

Таблица 1

№	Тема	Содержание	Литература
1	2	3	4
1.	Организация контроля качества сырья	1. Правила отбора проб и подготовка их к анализу 2. Показатели качества сырья 3. Оформительская документация на сырье	ГОСТ 13928-84. Молоко и сливки заготавливаемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу ГОСТ Р52054-2003 Молоко натуральное коровье–сырье. Технические условия.
2.	Организация контроля качества готовых молочных продуктов	1. Правила отбора проб и подготовка их к анализу 2. Показатели качества готовых продуктов 3 5 . Оформительская документация на готовые продукты	ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб к анализу СанПиН 2.3.2.1078-01. Пищевое сырье и пищевые продукты.

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
			Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: ТУ, ГОСТы на продукты
3.	Организация технохимического контроля – технологический процесс	1. Схемы организации ТХК и их особенности для отдельных производств. 2. Контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции 3. Контроль фасовки молочных продуктов	Инструкция по технико-химическому контролю на предприятиях молочной промышленности, М. 1988 г.
4.	Оценка качества заквасок и контроль работы лаборатории	1. Показатели качества заквасок 2. Организация схем контроля качества заквасок 3. Контроль условий работы лабораторий	Инструкция по технико-химическому контролю на предприятиях молочной промышленности, М. 1988 г. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. М. 1992. Приложение 2.
5.	Организация микробиологического	1 6 . Схема организации микробиологического контроля на произ-	Инструкция по микробиологическому контролю на пред-

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
	контроля	водстве. 2. Показатели санитарного благополучия и периодичности определения. 3. Контроль воды, воздуха и санитарного состояния	приятиях молочной промышленности, М. 1987 г. СанПиН 2.3.2.1078-01 Пищевое сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-гигиенические правила и нормативы. Приложение 12.
6.	Организация контроля качества мойки и дезинфекции оборудования	1. Контроль моюще-дезинфицирующих средств 2. Контроль качества мойки и дезинфекции оборудования	СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производства контроля за соблюдением санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпи-димических (профилактических) мероприятий Инструкция по мойке и дезинфекции оборудования. М.1992 г.
7.	Контроль использования сырья на производстве	Р 7 азработка норм расхода сырья и их приложение. Ж.Ф 16 и 17 - мол	Производственный учет и пересчет норм расхода сырья в показателях молока базовой жирности

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4
			на предприятиях молочной промышленности (рекомендации), М. 1998 г.

3. Контрольные вопросы для самопроверки
Для самопроверки усвоение курса предлагаются контрольные вопросы по предлагаемой тематике:

Виды технохимического контроля и их назначение.
Назначение микробиологического контроля.
Документация при аттестации лаборатории.
Требования к дегустационным залам.
Показатели качества сырья и методы испытаний.
Оформительная документация на сырье.
Особенности приемки молока от индивидуальных сдатчиков. Оформительная документация.
Составление схемы ТХК для питьевого молока (пастеризованного и стерилизованного)
Составление схемы ТХК для кисломолочных напитков.
Составление схемы ТХК для масла различных видов.
Составление схемы ТХК для сыра.
Составление схемы ТХК мороженого.
Составление схемы ТХК сгущенных консервов.
Составление схемы ТХК сухих консервов.
Составление схемы ТХК творога.
Составление схемы ТХК сметаны.
Оформление журналов выработки готовых продуктов.
Составление схем микробиологического контроля производства питьевого молока различных видов.
Составление схем микробиологического контроля производства кисломолочных напитков.
8
Составление схем микробиологического контроля производства масла различных видов.
Составление схем микробиологического контроля производства сыра.
Составление схем микробиологического контроля производства мороженого.
Составление схем микробиологического контроля производства сгущенных консервов.
Составление схем микробиологического контроля производства сухих консервов.
Составление схем микробиологического контроля производства творога.
Составление схем микробиологического контроля производства сметаны.
Контроль качества готовых продуктов. Оформительная документация.
Журналы контроля фасовки (розлива), хранения молока, пастеризации, созревания.
Контроль качества заквасок. Технологический журнал производства заквасок.
Журналы контроля работы лаборатории.
Контроль качества готовых продуктов. Оформительная документация.
Контроль мойки и дезинфекции оборудования. Оформительная документация.
Контроль качества воды, воздуха. Оформительная документация.
Правила личной гигиены. Контроль санитарного состояния. Оформительная документация.
Контрольные выработки, порядок проведения.
Анализ расходования сырья на производстве.
Списание материалов и припасов. Контроль расходования.

Основная литература
1. Инструкции по технико-химическому контролю на предприятиях молочной промышленности, М. 1988 г.

2
9
. Инструкция по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, М. 1987 г.

Приложение 1

Схема контроля технологического процесса производства

пастеризованного коровьего молока

№	Объект	Контролируемый показатель	Методы контроля, измерительные приборы
1	2	3	4
1.	Молоко сырое Хранение поступающего молока	Органолептические, физико-химические и микробиол. показатели Температура, ^оС Кислотность, ^оТ, рН	По ГОСТ Р 52054-03 Термометр, лагометр Титрометрический, рН-метр
2.	Очистка молока	Температура, ^оС Органолептические показатели Кислотность, ^оТ Массовая доля жира, % Плотность, кг/м³	Термометр, лагометр Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84
3.	Сливки для нормализации	Органолептические показатели Кислотность, ^оТ Массовая доля жира, % Плотность, кг/м³	Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84
4.	Молоко обезжиренное для нормализации	Органолептические показатели Кислотность, ^оТ Массовая доля жира, % Плотность, кг/м³	Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84
5.	Пахта для нормализации	Органолептические показатели Массовая доля жира, % Кислотность, ^оТ Плотность, кг/м³	Органолептически По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84
6.	Молоко после нормализации	Массовая доля жира, % Плотность, кг/м³ Масса, объем, кг, м³	По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84 Весы, счетчик
7.	Гомогенизация молока	Температура, ^оС Давление, МПа Э 10 ффективность гомогенизации	Автоматическая система контроля Манометр Центрифугирование

Продолжение приложения 1

1	2	3	4
8.	Тепловая обработка молока	Температура, ^оС Время операции, с, ч	Автоматическая система контроля Часы по ГОСТ 22527-77
9.	Молоко пастеризованное (по окончании наполнения емкости)	Вкус, запах Температура, ^оС Плотность, кг/м³ Кислотность, ^оТ Массовая доля жира, % Фосфатаза Эффективность гомогенизации(для топленого, восстановл. молока)	Органолептически Термометр, лагометр По ГОСТ 3625-84 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3623-73 Центрифугированием
10.	Хранение пастеризованного молока	Температура, ^оС Кислотность, ^оТ Дополнительно проба на кипячение	По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92 Согласно ТИ
11.	Фасование пастеризованного молока	Массовая доля жира, % Кислотность, ^оТ Температура, ^оС Объем, дм³	По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 26754-85 Счетчик
12.	Готовая продукция	Органолептические показатели Температура, ^оС Кислотность, ^оТ Фосфатаза Массовая доля жира, % Объем, дм³ Массовая доля жира, % Группа чистоты	Органолептически По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3623-73 По ГОСТ 5867-90 Взвешивание По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 8218-89

1 2 3 4 5 6 7 8

Похожие:

	Министерство труда и социального развития российской федерации постановление Российской Федерации, Федеральной пограничной службой Российской Федерации, Министерством Российской Федерации по связи и информатизации,...		Федеральное агентство воздушного транспорта информационный сборник по вопросам функционирования Собрания Российской Федерации, Председателя Конституционного Суда Российской Федерации, Генерального Прокурора Российской Федерации,...
	О прокуратуре российской федерации Прокуратура Российской Федерации единая федеральная централизованная система органов, осуществляющих от имени Российской Федерации...		Основные нормативные акты, регулирующие вопросы гражданства Российской... Российской федерации в упрощенном порядке, условия и порядок признания гражданином российской федерации отдельных категорий лиц,...
	Министра обороны российской федерации и министерства образования и науки российской федерации Во исполнение постановления Правительства Российской Федерации от 31 декабря 1999 г. №1441 «Об утверждении Положения о подготовке...		Указ президента российской федерации об утверждении положения о порядке... Ведомости Съезда народных депутатов Российской Федерации и Верховного Совета Российской Федерации, 1992, n 17, ст. 952
	Министерство здравоохранения российской федерации приказ Российской Федерации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2011, n 48, ст. 6724) и Указом Президента Российской Федерации...		Национальный стандарт российской федерации Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. №184-фз "О техническом...
	Национальный стандарт российской федерации Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-фз "О техническом...		Национальный стандарт российской федерации Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-фз "О техническом...
	Национальный стандарт российской федерации Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-фз "О техническом...		Национальный стандарт российской федерации Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-фз "О техническом...
	Национальный стандарт российской федерации Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-фз "О техническом...		Национальный стандарт российской федерации Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-фз "О техническом...
	Национальный стандарт российской федерации Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-фз "О техническом...		Национальный стандарт российской федерации Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-фз "О техническом...

Руководство, инструкция по применению