30. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.
31. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.
32. Окрошки и холодные супы.
33. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.
34. Яичница-глазунья.
35. Паштеты.
36. Блинчики с мясом и с творогом.
37. Первые и вторые блюда с применением (на основе) сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.
Приложение N 9
к СанПиН 2.4.4.2599-10
Таблица 1
ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКА
ФОРМА 1. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
КонсультантПлюс: примечание.
Нумерация граф в таблице дана в соответствии с официальным текстом документа.
Дата и час
поступления
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов
|
Наименование
пищевых
продуктов
|
Количество
поступившего
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов (в
килограммах,
литрах,
штуках)
|
Номер
документа,
подтверждающего
безопасность
принятого
пищевого
продукта
|
Результаты
органолептической
оценки
поступившего
продовол-го сырья
и пищевых
продуктов
|
Конечный
срок
реализации
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов
|
Дата и час
фактической
реализации
продовол-го
сырья и
пищевых
продуктов
по дням
|
Подпись
ответст-
венного
лица
|
Приме-
чание
<*>
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
8
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
--------------------------------
<*> Примечание: Указываются факты списания, возврата продуктов и др.
Таблица 2
ФОРМА 2. ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Дата и час
изготовления
блюда
|
Время
снятия
бракеража
|
Наименование
блюда,
кулинарного
изделия
|
Результаты
органолептической
оценки и
степени готовности
блюда, кулинарного
изделия
|
Разрешение
к
реализации
блюда,
кулинарного
изделия
|
Подписи
членов
бракеражной
комиссии
|
Примечание
<*>
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
|
|
|
|
|
--------------------------------
<*> Примечание: Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.
Таблица 3
ФОРМА 3. ВЕДОМОСТЬ КОНТРОЛЯ ЗА РАЦИОНОМ ПИТАНИЯ
┌────┬────────────────────────┬─────────┬──────────────┬───────────────────────┬───────┬──────────┐
│ N │ Наименование группы │ Единица │ Рекомендуемое│ Фактически выдано │ В │Отклонение│
│п/п │ продуктов │измерения│ количество │ продуктов в нетто по │среднем│от нормы в│
│ │ │ │ продуктов │ дням (всего), г на │ за 18 │ % (+/-) │
│ │ │ │(нетто) в день│ одного человека │ дней │ │
│ │ │ │ на одного ├────┬────┬────┬───┬────┤ │ │
│ │ │ │ ребенка, в │ 1 │ 2 │ 3 │...│ 18 │ │ │
│ │ │ │зависимости от│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ возраста │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│1 │Мясные продукты │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│1.1 │в т.ч. колбасные изделия│грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│2 │Рыба │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│3 │Яйцо │штук │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│4 │Молоко, молочные и │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кисломолочные продукты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│5 │Творог │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│6 │Сметана │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│7 │Сыр │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│8 │Масло сливочное │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│9 │Масло растительное │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│10 │Макаронные изделия, │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │крупы, бобовые │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│11 │Сахар │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│12 │Кондитерские и выпечные │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│13 │Картофель │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
КонсультантПлюс: примечание.
Нумерация пунктов дана в соответствии с официальным текстом документа.
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│16 │Овощи │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│17 │Сухофрукты │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│18 │Кофейный напиток, какао,│грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │чай │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
КонсультантПлюс: примечание.
Нумерация пунктов дана в соответствии с официальным текстом документа.
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│20 │Фрукты свежие │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│21 │Сок │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
├────┼────────────────────────┼─────────┼──────────────┼────┼────┼────┼───┼────┼───────┼──────────┤
│22 │Хлеб │грамм │ │ │ │ │ │ │ │ │
└────┴────────────────────────┴─────────┴──────────────┴────┴────┴────┴───┴────┴───────┴──────────┘
Таблица 4
ФОРМА 4. ЖУРНАЛ ЗДОРОВЬЯ
N
п/п
|
Ф.И.О.
работника <*>
|
Должность
|
Месяц/дни: апрель
|
1
|
2
|
3
|
...
|
18
|
1.
|
Образец
заполнения:
|
подсобный
рабочий
|
Зд.
<**>
|
Отст-
ранен
|
б/л
|
...
|
отп.
|
2.
|
|
|
|
|
|
|
|
3.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
--------------------------------
Примечание:
<*> Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.
<**> Условные обозначения:
Зд. - здоров.
Отстранен - отстранен от работы.
отп. - отпуск.
В - выходной.
б/л - больничный лист.
Таблица 5
ФОРМА 5. ЖУРНАЛ ПРОВЕДЕНИЯ ВИТАМИНИЗАЦИИ ТРЕТЬИХ
И СЛАДКИХ БЛЮД
Дата
|
Наиме-
нование
препа-
рата
|
Наимено-
вание
блюда
|
Коли-
чество
питаю-
щихся
|
Общее
количество
внесенного
витаминного
препарата
(гр)
|
Время внесения
препарата или
приготовления
витаминизированного
блюда
|
Время
приема
блюда
|
При-
меча-
ние
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 6
ФОРМА 6. ЖУРНАЛ УЧЕТА ТЕМПЕРАТУРНОГО РЕЖИМА
ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Наименование
производственного
помещения
|
Наименование
холодильного
оборудования
|
Температура в град. C
|
месяц/дни: апрель
|
1
|
2
|
3
|
6
|
...
|
30
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 7
ФОРМА 7. ЖУРНАЛ УЧЕТА НЕИСПРАВНОСТЕЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
И ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Наименование
неисправного
оборудования
|
Дата
установления
неисправности
|
Принятые меры
(ремонт, изменения в
рационе питания)
|
Дата
устранения
неисправности
|
Подпись
отв. лица
|
Приложение N 10
к СанПиН 2.4.4.2599-10
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОТБОРУ СУТОЧНОЙ ПРОБЫ
Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.
Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.
Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6 град. C.
Приложение N 11
к СанПиН 2.4.4.2599-10
РЕКОМЕНДУЕМАЯ НОМЕНКЛАТУРА,
ОБЪЕМ И ПЕРИОДИЧНОСТЬ ПРОВЕДЕНИЯ ЛАБОРАТОРНЫХ
И ИНСТРУМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ В РАМКАХ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ
ГОСУДАРСТВЕННОГО САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОГО НАДЗОРА
Вид исследований
|
Объект исследования
(обследования)
|
Количество,
не менее
|
Кратность,
не реже
|
Микробиологические
исследования проб
готовых блюд на
соответствие требованиям
санитарного
законодательства
|
Салаты, вторые блюда,
гарниры, соусы,
творожные, яичные,
овощные блюда
|
2-3 блюда
исследуемого
приема пищи
|
1 раз в
сезон
|
Калорийность, выход блюд
и соответствие
химического состава блюд
рецептуре
|
Обед
|
3-4 блюда
|
1 раз в
сезон
|
Контроль проводимой
витаминизации блюд
|
Третьи блюда
|
1 блюдо
|
1 раз в
сезон
|
Микробиологические
исследования смывов на
наличие санитарно-
показательной микрофлоры
(БГКП)
|
Объекты
производственного
окружения, руки и
спецодежда персонала
|
10 смывов
|
1 раз в
сезон
|
|
