Примерная программа профессионального модуля пм 06 - страница 2

Примерная программа профессионального модуля пм 06


НазваниеПримерная программа профессионального модуля пм 06
страница2/5
ТипПримерная программа
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Примерная программа
1   2   3   4   5

* Только для программы подготовки специалистов среднего звена

Ячейки в столбцах 3, 4, 7, 9, 10 заполняются жирным шрифтом, в 5, 6, 8 - обычным. Если какой-либо вид учебной работы не предусмотрен, необходимо в соответствующей ячейке поставить прочерк. Количество часов, указанное в ячейках столбца 3, должно быть равно сумме чисел в соответствующих ячейках столбцов 4, 7, 9, 10 (жирный шрифт) по горизонтали. Количество часов, указанное в ячейках строки «Всего», должно быть равно сумме чисел соответствующих столбцов 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 по вертикали. Количество часов, указанное в ячейке столбца 3 строки «Всего», должно соответствовать количеству часов на освоение программы профессионального модуля в пункте 1.3 паспорта программы. Количество часов на самостоятельную работу обучающегося должно соответствовать указанному в пункте 1.3 паспорта программы. Сумма количества часов на учебную и производственную практику (в строке «Всего» в столбцах 9 и 10) должна соответствовать указанному в пункте 1.3 паспорта программы. Для соответствия сумм значений следует повторить объем часов на производственную практику по профилю специальности (концентрированную) в колонке «Всего часов» и в предпоследней строке столбца «Производственная, часов». И учебная, и производственная (по профилю специальности) практики могут проводиться параллельно с теоретическими занятиями междисциплинарного курса (рассредоточено) или в специально выделенный период (концентрированно).2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля (ПМ)

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

Раздел 1. Управление текущей деятельностью подчиненного персонала

58

МДК. 06.01. Оперативное управление деятельностью подчиненного персонала

58

Тема 1.1.

Отраслевые особенности организаций питания

Содержание

Уровень освоения

4

1. Отраслевые особенности организаций индустрии питания, их функции и основные направления деятельности. Особенности и перспективы развития индустрии питания Современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей

2

2. Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности, способам организации производства продукции общественного питания, уровню обслуживания (классам), их характеристика, основные классификационные признаки, возможные направления специализаций. Требования к организациям питании различного типа (ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования)

2

3. Виды услуг организаций питания, их характеристика, требования безопасности услуг для потребителей (ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного пита. Общие требования)

2

4. Производственная и организационная структура организаций питания. Подразделения, службы организаций питания, их характеристика, функции.

2,3

Тематика практических занятий

2

1. Проведение сравнительного анализа структуры производственных помещений организаций питания различного типа, специализации, способов реализации продукции, с полным технологическим циклом, доготовочных, комбинированных

2

Тема 1.2.

Разработка ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню

Содержание

Уровень освоения

6

  1. Актуальные направления, тенденции ресторанной моды в области ассортиментной политики. Взаимосвязь типа организации питания и ассортиментного перечня продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров для включения в меню, прейскуранты, карты (ГОСТ 30389-2013). Взаимосвязь профиля и концепции ресторана и меню. Роль и принципы учета и формирования потребительских предпочтений при разработке меню организаций питания различного типа. Ассортимент блюд, составляющих классическое ресторанное меню. Ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

2

  1. Виды меню и их характеристика. Сезонность кухни и меню. Порядок, принципы разработки меню в соответствии с типом, классом организации питания, его концепцией. Соответствие меню техническим возможностям производства и мастерству персонала, средним затратам ожидаемых гостей. Праздничные, тематические меню. Определение оптимального количества блюд в меню, выхода порций. Примеры успешного меню, приемлемого с кулинарной и коммерческой точек зрения, организаций питания различного типа, с разной ценовой категорией и видом кухни в регионе.

2,3

  1. Последовательность расположения блюд в меню. Требования к оформлению меню в соответствии с типом организации питания, формой и уровнем обслуживания. Составление описаний блюд для меню. Стиль оформления меню в соответствии с профилем и концепцией организации питания.

2,3

  1. Порядок ведения расчетов, необходимых для составления меню. Правила расчета выхода порций блюд меню с учетом заказа, формы обслуживания, контингентом ожидаемых гостей. Правила расчета энергетической ценности блюд в меню.

2,3

  1. Презентация нового меню, новых блюд в меню руководству, потенциальным гостям. Способы привлечения внимания гостей к блюдам в меню. Правила консультирования потребителей с целью оказания помощи в выборе блюд в меню.

2,3

  1. Анализ спроса на новую кулинарную и кондитерскую продукцию, соптимизация меню, совершенствование ассортимента

2,3

Тематика практических занятий

4

  1. Разработка различных видов меню в соответствии с типом организации питания, его концепцией, формами и уровнем обслуживания, средними затратами ожидаемых гостей. Расчет энергетической ценности блюд в меню. Выбор стиля оформления и способа презентации (по индивидуальным заданиям).

4

Тема 1.3.

Организация ресурсного обеспечения деятельности подчиненного персонала

Содержание

Уровень освоения

4

  1. Ресурсное обеспечение организации питания: виды ресурсов, характеристика, влияние на выполнение производственных заданий (программы). Особенности ресурсного обеспечения организаций питания с полным технологическим циклом, доготовочных.

2,3

  1. Обеспеченность товарными, трудовыми ресурсами. Материально-техническое обеспечение организации питания. Оценка наличия и правила расчета потребности в ресурсах для выполнения производственных заданий (программы). Современные тенденции в области обеспечения сохранности товарных запасов, материально-технической базы организации питания. Выявление рисков в области сохранности запасов и разработка предложений по предотвращению возможных хищений.

2,3

  1. Учет расхода товарных запасов. Программное обеспечение управления расходом продуктов

2,3

  1. Инвентаризация товарных запасов. Правила проведения. Материальная ответственность за сохранность материальных ценностей. Составление актов списания (потерь при хранении) запасов, продуктов.

2,3

Тематика практических занятий

2

  1. Расчет потребности в сырье, продуктах в соответствии с заданием (заказом).

2

Тема 1.4.

Управление персоналом в организациях питания

Содержание

Уровень освоения

10

1. Категории производственного персонала организации питания. Основные критерии оценки персонала, учитываемые при подборе и расстановке кадров, назначениях и перемещениях. Общие требования к производственному персоналу организации питания (ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу).


2,3

2. Организация деятельности персонала: определение состава и содержания деятельности, прав и ответственности, взаимодействия в процессе труда членов трудового коллектива. Делегирование полномочий (четкое распределение обязанностей и ответственности).

2,3

3. Основные функции управления производственным подразделением организации питания. Методы управления персоналом в ресторанном бизнесе. Процесс аттестации работников предприятия. Отбор работников, наиболее подходящих для выполнения определенных задач и их обучение. Виды, формы и методы мотивации персонала. Использование материального стимулирования.


2,3

4. Психологические типы характеров работников. Формирование команды, подбор работников, командные роли и техники. Стили управления. Методы предотвращения и разрешения проблем в работе подчиненного персонала. Методы дисциплинарного воздействия

2,3

5. Профессиональные стандарты как основа разработки должностных обязанностей персонала. Функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни, кондитерского цеха. Сертификация квалификаций работников индустрии питания на соответствие профессиональным стандартам

2,3

Тематика практических занятий

8

1.Решение производственных ситуаций по распределению обязанностей, прав и ответственности работников различных подразделений

1

2. Разработка системы мотивации персонала структурного подразделения

1

3.Разработка критериев оценки эффективности работы исполнителей с учетом ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу и профессиональных стандартов «Повар», «Кондитер», «Пекарь»

2

4. Анализ управленческих решений, принимаемых руководителем подразделения

1

5. Составление схемы процесса разработки и принятия управленческих решений

1

6. Решение ситуационных задач по анализу конфликтных ситуаций между подчиненными

1

7. Решение ситуационных задач по формированию команды, подбору работников, определению командных ролей и техник

1

Тема 1.5.

Текущее планирование деятельности подчиненного персонала


Содержание

Уровень освоения

8
  1. 1. Принципы и виды планирования работы. Планирование работы на день подчиненного персонала. Формирование производственных заданий (программы) с учетом заказов потребителей. Расчет сырья и продуктов, выхода готовой кулинарной продукции в соответствии с производственным заданием (программой). Правила разработки плана-меню, наряда-заказа. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания


2,3

  1. Нормирование труда в организациях питания, виды норм выработки. Нормированный и ненормированный рабочий день. Методика расчета численности поваров, кондитеров, пекарей, других работников, выполняющих производственное задание (программу).

2,3

  1. Виды, правила составления графиков работы. Порядок оформления табеля учета рабочего времени

2,3

Тематика практических занятий

6

  1. Планирование производственного задания (программы)

2

  1. Расчет численности поваров, кондитеров, пекарей, других производственных работников и производительности труда

2

  1. Решение ситуационных задач по составлению графиков работы, оформлению табеля учета рабочего времени

2

Тема 1.6.

Расчет основных производственных показателей.

Формы документов и порядок их заполнения

Содержание

Уровень освоения

16
1   2   3   4   5

Похожие:

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconПримерная программа профессионального модуля проведение профилактических мероприятий
Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям...

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconПримерная программа профессионального модуля пм. 04 Выполнение облицовочных работ плитками и
Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям...

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconПримерная программа профессионального модуля пм. 06 Выполнение монтажа...
Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии...

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconПримерная программа профессионального модуля пм. 02. Проведение лабораторных...
Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям...

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconПримерная программа профессионального модуля техническая эксплуатация...
Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям...

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconПримерная программа профессионального модуля
Примерная программа учебной дисциплины разработана на основе Фе­дерального государственного образовательного стандарта (далее фгос)...

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconПримерная программа профессионального модуля хранение, передача и...
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессиям начального...

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconЯкутский медицинский колледж
Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconРеспублики Коми «Сыктывкарский торгово-технологический техникум»
Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального Государственного Образовательного Стандарта (далее...

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconСредств коррекции зрения
Примерная программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее...

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconПримерная программа модуля дисциплины «стоматология»
Цели и задачи изучения модуля «заболевания слизистой оболочки рта и геронтостоматология»

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconПрограмма профессионального модуля пм. 3 Ремонт и обслуживание пожарной...
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям...

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconПрограмма профессионального модуля пм. 01
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям...

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconРабочая программа профессионального модуля пм. 01 «Реализация лекарственных...
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности...

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconПрограмма профессионального модуля
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего...

Примерная программа профессионального модуля пм 06 iconРабочая программа профессионального модуля пм. 02 «Изготовление лекарственных...
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальностям...


Руководство, инструкция по применению




При копировании материала укажите ссылку © 2018
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск