Автономной Республики Крым Крымская республиканская санитарно-эпидемиологическая станция
|
Скачать 471.6 Kb.
|
|
Министерство образования и науки, молодежи и спорта Автономной Республики Крым Крымская республиканская санитарно-эпидемиологическая станция Временное положение по организации питания в учебных заведениях и детских учреждениях оздоровления и отдыха Автономной Республики Крым 1. Общие требования к организации питания в учебных заведениях и учреждениях оздоровления и отдыха
1.2. Ответственными за организацию питания детей, материально-техническое состояние пищеблоков (столовых, буфетов), соблюдение санитарного законодательства в учебных заведениях и учреждениях оздоровления и отдыха независимо от подчиненности типа и формы собственности являются собственники, руководители этих учреждений и организации (предприятия), которые обеспечивают питание детей. 1.3. Меню-раскладка составляется с учетом требований санитарных правил, с участием медицинского работника учреждения, на основе согласованного с органами санэпидслужбы примерного двухнедельного меню. При составлении меню с учетом фактического наличия продуктов допускается замена блюд (кулинарных изделий) при условии эквивалентности их пищевой и энергетической ценности. 1.4. Для оценки набора продуктов, используемых в питании детей, а также анализа выполнения натуральных норм питания в соответствии с Постановлением Кабинета Министров Украины от 22 ноября 2004 г. № 1591 «Об утверждении норм питания в учебных и оздоровительных учреждениях», ведется накопительная ведомость, в которой указывается количество (масса брутто) используемых в рационе продуктов того или иного вида за каждый день (общее количество и количество на одну порцию). Анализ питания проводится медицинским работником или при его отсутствии специально назначенным лицом (журнал выполнения норм питания – приложение № 1)каждые десять дней, ежемесячно, поквартально, за год, с последующим заслушиванием на Советах по питанию детей, созданного, при администрации учреждения. 1.5. Ежегодно администрацией учреждения издается приказ о создании бракеражной комиссии, председателем, которой является руководитель учреждения, в состав комиссии входят члены педагогического коллектива, профсоюзного комитета, медицинский работник, заведующий производством или шеф-повар (в составе комиссии должно быть не менее пяти особ). Каждый из членов бракеражной комиссии несет персональную ответственность за доброкачественность готовой продукции выдаваемой детям, с оформлением соответствующих записей в журнале бракеража готовой продукции (приложение №2) и личной подписи ответственного лица на выдачу еды детям (заведующий производством или шеф-повар не имеет права самостоятельно давать разрешение на выдачу еды. Проба (1-2 ложки) берется непосредственно из котла. При использовании в питании продуктов или блюд в индивидуальной упаковке для пробы отбирается одна единица упаковки. Выдача готовой продукции проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, консистенция, жесткость, сочность и др. Контроль за доброкачественностью готовой продукции проводится органолептическим методом. Лица, проводящие оценку пищи должны быть ознакомлены методикой проведения данного анализа. Методика органолептической оценки пищи Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет. Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для нее температуре. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления. Органолептическая оценка первых блюд Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов). При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом др. Органолептическая оценка вторых блюд В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно ее усвоение. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором ее жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки. Оценка дается каждому блюду в отдельности по пятибалльной шкале. При этом отмечаются недостатки (несладкое, подгорелое, пересоленное и т.п.). «Отлично» - блюдо приготовлено в соответствии с технологией. «Хорошо» - незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить. «Удовлетворительно» - изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить. «Неудовлетворительно» - изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда. Если блюдо не доведено до готовности, бракеражная комиссия задерживает его раздачу на время, необходимое для доготовки. На школьно-базовых предприятиях общественного питания проведение бракеража готовой продукции возлагается на производственно-технологическую лабораторию. 1.6.В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью готовящейся пищи на пищеблоках, на которых проводится приготовление блюд и производство кулинарной продукции, от каждой партии производимой продукции отбирается суточная проба. Суточная проба отбирается медицинским работником или под его руководством в специально выделенные стерильные промаркированные емкости - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) оставляются в количестве не менее 200 г. Гарнир оставляют в отдельной емкости. Порционные вторые блюда, биточки, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды и т.п. оставляются поштучно (в объеме одной порции), целиком, в количестве не менее 100 г. Посуда (емкости и крышки) для хранения суточной пробы обрабатывается кипячением в течение не менее 5 минут. Проба хранится не менее суток с момента окончания реализации данной партии продукции в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2...+6 град. C 2. Транспортировка хранение и реализация продукции. 2.1..Транспортировка горячих готовых блюд должна осуществляться только в изотермической таре (в плотно закрытых термосах), прочей кулинарной продукции - в емкостях с плотно закрывающимися крышками. 2.2.Реализация готовых блюд (первых, вторых и третьих) должна осуществляться не позднее 2 часов с момента их приготовления (с учетом времени транспортировки продукции и времени ее хранения на пищеблоке). Тара для транспортировки продукции должна тщательно мыться и ошпариваться кипятком. 2.3.Срок хранения готовых блюд и кулинарных изделий с момента их приготовления до момента отправки на место раздачи не должен превышать одного часа. Для хранения готовых блюд на пищеблоках должен использоваться мармит. Не допускается повторное разогревание готовых блюд. Блюда перед отпуском должны иметь следующую температуру: первые блюда и горячие напитки +75 0 C, вторые блюда +65 0 C. Ответственность за соблюдение сроков реализации готовой продукции несет заведующий производством (в буфетах и раздаточных - буфетчица). 2.4. Реализация продукции промышленного производства и торговля различными кулинарными изделиями в пищеблоках образовательных учреждений должны производиться в соответствии с требованиями санитарных правил для предприятий продовольственной торговли. Перед реализацией продукции необходимо проводить осмотр продуктов на предмет их доброкачественности, состояния упаковки и соответствия маркировки предъявляемым требованиям. При продаже кондитерских и выпечных изделий без индивидуальной упаковки необходимо пользоваться кондитерскими щипцами. Изделия должны отпускаться в чистых индивидуальных тарелках. Поштучный отпуск выпечных изделий допускается без тарелок с использованием чистых упаковочных материалов, разрешенных для применения органами госсанэпиднадзора. В обеденных залах (с линий раздачи и буфетных стоек) и в буфетах образовательных учреждений не допускается реализация непродовольственных товаров. Не допускается использовать торговое оборудование (столы, охлаждаемые прилавки) для приготовления и хранения продукции. 2.5.Транспортировка скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов или полуфабрикатов (в том числе доставка со складской базы, с базового предприятия общественного питания или с комбината школьного питания на пищеблок учебного учреждения) в теплое время года – в период с 1 апреля по 1 октября должна производиться только специализированным охлаждаемым транспортом, в период с 1 октября по 1 апреля - охлаждаемым и изотермическим. Внутри транспорта, предназначенного для этих целей, должна поддерживаться температура не выше +6 град. C для перевозок охлажденных продуктов и температура не выше -5...-10 град. C для перевозок замороженных продуктов. 2.6. Срок транспортировки особо скоропортящихся продуктов изотермическим транспортом не должен превышать 1 часа. Выделяемый для перевозок продуктов транспорт должен иметь санитарный паспорт и маркировку в соответствии с перевозимыми продуктами. Дезинфекция транспорта должна проводиться не реже 1 раза в 10 дней. Для перевозки готовой продукции выделяется специальный (отдельный) транспорт. Перевозка на нем сырья и полуфабрикатов запрещена. 2.7.Для перевозки продуктов и готовых блюд выделяются транспорт с жестким закрытым кузовом, имеющим гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке, и специальные стеллажи. Транспорт с кузовом, крытым тентом, допускается использовать только для перевозок продуктов, не относящихся к скоропортящимся или особо скоропортящимся, в закрытых контейнерах. 2.8.Завоз всех видов продуктов, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских, мучных, хлебобулочных и других изделий на пищеблоки образовательных учреждений должен осуществляться в централизованном порядке ежедневно специализированным транспортом в лотках, контейнерах и других емкостях, удобных для транспортировки, прошедших санитарную обработку. Завоз на пищеблоки образовательных учреждений продуктов должен осуществляться с учетом их сроков хранения и условий хранения, соблюдение которых может быть обеспечено на данном пищеблоке. Особо скоропортящиеся продукты целесообразно завозить ежедневно. Сыпучие и бакалейные товары могут доставляться на школьные пищеблоки один раз в 7-14 дней при условии наличия на пищеблоках специальных помещений достаточной площади для хранения этих видов продукции. 2.9.На пищеблоки школ, не имеющие заготовочных (сырьевых) цехов или производственных участков, должны поставляться только полуфабрикаты высокой степени готовности. На пищеблоки, не имеющие цехов или участков для сырой продукции и соответствующего производственного оборудования, не допускается поставка мяса или мясных полуфабрикатов, требующих первичной обработки (разруб, дефростация, промывка, зачистка, разделка, обвалка, жиловка, приготовление фарша и порционных полуфабрикатов и т.п.). Овощи в пищеблоки -доготовочные должны поставляться очищенными и мытыми.( согласно п.11.3 СанПин №42-123-5777-91 « для предприятий общественного питания» 11.3. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах. 2.10.Для приготовления блюд и кулинарных изделий могут использоваться только доброкачественные продукты и полуфабрикаты, хранение и транспортировка которых осуществлялись с соблюдением санитарных норм и правил. Прием, учет, осмотр и бракераж продукции, поступающей на пищеблоки, осуществляются в загрузочных помещениях или на загрузочной платформе, оборудованной козырьком для защиты от атмосферных осадков. При поступлении продуктов на пищеблок тара, в которой они находятся, ставится на специально выделенные для этой цели тележки и доставляется к месту хранения, где устанавливается на стеллажи или подтоварники. Ставить тару с продуктами на пол не допускается. Перед вскрытием тары (упаковки) следует убедиться в ее чистоте. Грязную наружную поверхность тары очищают и только после этого вскрывают ее. При перевозке продуктов внутри предприятия должны выполняться такие же требования. При приемке всех видов продуктов на предприятиях, организующих питание учащихся, и на пищеблоках образовательных учреждений (кроме буфетов и раздаточных) обязательно должен производиться бракераж. По факту бракеража должны своевременно делаться записи в специальном бракеражном журнале скоропортящейся продукции (приложение №4) и журнале учета поступления и расхода продуктов. Следует строго следить за качеством поступающих пищевых продуктов, особенно овощей и фруктов, реализуемых без термической обработки. Ответственность за обеспечение работы по контролю за качеством поступающей продукции и наличием всех необходимых сопроводительных документов несет руководитель предприятия. 2.11.Прием пищевых продуктов на пищеблоки образовательных учреждений может осуществляться, только если маркировка на упаковке изделий (этикетке) соответствует требованиям (в частности, на каждой единице упаковки обязательно должны быть указаны название продукта, наименование и адрес предприятия-изготовителя, масса нетто, состав, информация о пищевой и энергетической ценности продукта, срок годности, хранения или реализации продукта, условия хранения на русском языке). 2.12.Все пищевые продукты при поставке на пищеблоки школ (и базовые предприятия), должны сопровождаться документом предприятия-изготовителя, подтверждающим качество и безопасность продукции, с указанием даты выработки продукции, сроков и условий хранения. Безопасность, безвредность и качество всей продукции, подлежащей обязательной сертификации (гигиенической оценке), должны подтверждаться сертификатами соответствия и гигиеническими сертификатами (заключениями), возможность применения продукции в организованном питании детей и подростков - соответствующим заключением госсанэпиднадзора. На животноводческое сырье (молоко сырое, яйца, мед и продукты пчеловодства, рыбу, должны быть представлены ветеринарные свидетельства. Копии указанных сопроводительных документов, заверенные в установленном порядке (нотариально, либо печатью организации, выдавшей документ, либо печатью организации - держателя документа), должны сопровождать каждую партию поступающей продукции и храниться до окончания ее реализации на базовом предприятии или пищеблоке, функционирующем самостоятельно. 2.13 Запрещается заказывать, принимать и использовать в питании детей: мясо без ветеринарного клейма, мясо и яйца водоплавающих птиц, миражные яйца (из инкубатора), бомбажные консервы, крупа и мука, поврежденные амбарными вредителями, продукты с истекшими сроками годности, хранения или реализации, а также продукты, условия хранения которых были нарушены в процессе хранения или транспортировки, мясные обрезки, субпродукты ( диафрагму, кровь, легкие, почки, головы и др.), за исключением печени и языка, а также свинину жирную, свиные баки, речную и копченую рыбу, грибы, соусы, перец, майонез, изделия во фритюре, в том числе чипсы, изделия быстрого приготовления, газированные напитки, квас, натуральный кофе, кремовые изделия, сливочно-растительные масла (спрэды) и масла с добавлением какого либо другого сырья (рыбы, морепродуктов и др.), продукты, которые содержат синтетические красители, ароматизаторы, подсластители, усилители вкуса, консерванты. Сардельки, сосиски, варенные колбасы должны приниматься не ниже 1 сорта. 2.14. Консервы мясные, рыбные и овощные могут использоваться, как исключение, при отсутствии мяса, рыбы, свежих овощей, но только после их термической обработки при приготовлении первых и вторых блюд. При этом необходимо закупать натуральные консервы без добавления масла, томата, уксуса. Из консервированных фруктовых компотов промышленного производства можно готовить блюда только после разведения и обязательного повторного кипячения. В питании детей, кроме свежих овощей, рекомендуется использовать соленые (огурцы, помидоры, капусту). Для каждого конкретного учреждения по согласованию с территориальной санэпидстанцией при наличии необходимых условий допускается заготовка овощей, зелени и др. – высушивание, соление, квашение овощей без их герметического закупоривания. 2.15.При поступлении на пищеблоки образовательных учреждений сырья и полуфабрикатов или готовых изделий промышленного производства в накладных также указываются сведения о сопроводительной документации на поступающие продукты (сертификаты качества, заключения санитарно-эпидемиологической экспертизы, удостоверений качества, ветеринарных свидетельств и т.п.), ксерокопии документов о качестве, заверенные мокрой печатью. 2.16.Поступившие на пищеблоки продукты хранят в специально выделенных для этой цели кладовых и холодильных камерах, оборудованных стеллажами, полками, ларями, шкафами, поддонами или подтоварниками, а также в холодильных шкафах. Не допускается хранение продукции на полу, а также в производственных, служебных и подсобных помещениях, складирование продукции вблизи водопроводных и канализационных труб, в т.ч. труб ливневой канализации. Хранение продуктов должно осуществляться только в помещениях, предназначенных для хранения данного вида продуктов (в соответствии с проектом строительства или реконструкции пищеблока). Раздельно должны храниться сырье (полуфабрикаты) животного происхождения - мясо, рыба, фляжное молоко и т.п.; сырье растительного происхождения - овощи, фрукты и зелень; гастрономические продукты, готовые кулинарные изделия и другие готовые продукты, употребляемые в пищу без дополнительной тепловой обработки. Зелень и фрукты хранят раздельно от овощей. Зимние и ранние овощи хранят раздельно. Запрещается совместное хранение испорченных или подозрительных по качеству продуктов совместно с доброкачественными, а также хранение в складских помещениях для пищевых продуктов тары, тележек, инвентаря и т.п. 2.17.Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции с соблюдением сроков годности, хранения или реализации, указанных в соответствующих нормативных документах, в сопроводительной документации и на упаковке.( согласно п.10.12 СанПиН № 42-123-5777-91 Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими Санитарными правилами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» № 42-123-4117-86). 2.18.Сырье и готовые продукты должны храниться в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное их хранение с соответствующим разграничением (по принципу товарного соседства). 2.18.Сыпучие продукты хранят в сухих (с относительной влажностью воздуха не менее 75%), чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями, в ларях с крышками или в мешках на стеллажах или подтоварниках высотой не менее 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Мешки укладывают штабелями по 8 штук. Расстояние от стен до штабелей должно быть не менее 50 см, а разрыв между штабелями не менее 75 см. Сахар и соль при хранении изолируют от сильно пахнущих и влажных продуктов. Соль поваренная пищевая йодированная хранится в течение 6 мес. (соль, йодированная йодидом калия, может храниться до 9 мес.). 2.19.Хлеб и хлебобулочные изделия хранят в специально выделенных помещениях или в хлеборезках на стеллажах и полках, укладывая его на ребро или на нижнюю корку в 3-4 ряда, или в специальных, хорошо вентилируемых ларях. Стеллажи и лари для хранения хлеба должны размещаться не ниже 35 см от пола при хранении хлеба в отдельной кладовой и не ниже 60 см от пола при хранении в помещении хлеборезки. Черный и белый хлеб хранятся отдельно В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба и хлебобулочных изделий необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с мылом, протирать 1%-м раствором уксусной кислоты, а затем просушивать, уборка полок ежедневная, а уксусом не реже 1р.в неделю В случае обнаружения признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо изъять изделия из употребления и руководствоваться Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба, утвержденной МЗ СССР 12.01.83 (N 2658-83). 2.20.Хранение особо скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов должно осуществляться в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-4147-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". 2.21Скоропортящиеся продукты (масло сливочное, сыр, яйцо) хранятся при температуре не выше +6 0C и относительной влажности не выше 75%. Штабеля с продуктами должны отстоять от стен и охлаждающих батарей не менее чем на 30 см. Яйца хранят в отдельном помещении либо в охлаждаемых камерах, предназначенных для хранения сырой продукции (птицы, мяса, рыбы), при температуре +4..+60C, диетические - не более 7 суток, столовые - не более 20 суток. Масло сливочное хранят на полках в таре или брусками, завернутыми в пергаментную бумагу, не более 10 суток при температуре не выше -3 град. C и относительной влажности 80%. Сыры хранят при температуре -4...0 0 C и относительной влажности 85-90% не более 30 суток на чистых деревянных стеллажах без тары, укладывая между ними прокладки из картона или фанеры (крупно брусковые), или в таре (мелко брусковые). Масло и пищевые жиры хранят в таре, яйца - в таре либо на лотках. 2.22.Все складские помещения (кладовые и охлаждаемые камеры) и холодильные установки должны быть оборудованы термометрами. Для контроля за соблюдением оптимальных условий хранения продукции кладовые и камеры базовых предприятий общественного питания, организующих питание учащихся, должны оборудоваться психрометрами. Специально выделенным ответственным лицом ежедневно ведется учет фактической температуры хранения продукции. Контроль относительной влажности в помещениях пищеблока, предназначенных для хранения продукции, проводится не реже одного раза в неделю. Температура и относительная влажность воздуха в кладовых, холодильных камерах и шкафах отмечается в специальном журнале. Резких колебаний температуры быть не должно, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и размножению микроорганизмов Картофель и овощи хранят в сухом темном помещении в закромах слоем не более 1,5 м, в ларях или на стеллажах, отстоящих от пола на 15 см, свежие плоды - в затаренном виде на подтоварниках. Плоды и овощи хранят в зависимости от их вида при температуре от +3 до +12 0C и относительной влажности воздуха от 70 до 95%. Завозить плодоовощную продукцию целесообразно небольшими партиями, чтобы избежать порчи при длительном хранении. Запас овощей должен быть не более, чем на 20 дней, круп, бобовых-30дей. Перед закладкой каждой новой партии овощей необходимо провести тщательную уборку и дезинфекцию пола, стен, стеллажей, полок, ларей и другого оборудования и инвентаря используя дезинфицирующие средства, зарегистрированные в установленном порядке в Украине, а овощи перебрать и просушить. Необходимо соблюдать четкое разграничение мест хранения овощей и корнеплодов, своевременно проводить переборку и очистку овощей, удаление порченых овощей. 2.23.Соленья и квашенья хранят раздельно от овощей (при температуре +2...+6 0C), погруженными в рассол. Доставка солений и квашений должна осуществляться в чистой промаркированной таре с плотно закрывающимися крышками для исключения загрязнения при их одновременной транспортировке с корнеплодами и овощами. 2.24.Для уменьшения потерь витаминов кратковременное хранение лиственных (зелени) и других свежих овощей нужно производить в холодильнике при температуре 0...+3 0C. Продукты, способные воспринимать посторонние запахи (мясо, молоко, масло и пищевые жиры, сахар, соль, яйца и др.), следует хранить отдельно от сильно пахнущих продуктов. Консервированные продукты хранят в соответствии с требованиями действующих стандартов и технических условий, руководствуясь маркировкой на упаковке. Перед использованием консервов заведующий складом или заведующий производством обязательно проводит их осмотр на предмет выявления бомбажных банок, хлопушек, банок с подтеками, пробоинами и сквозными трещинами, деформированных и с признаками микробиологической порчи (плесневение, брожение, ослизнение и др.), использование содержимого которых в питании не допускается. Персонал пищеблока обязан следить за внешними признаками доброкачественности продуктов (сырья и полуфабрикатов), используемых для приготовления пищи, и готовой продукции, реализуемой в буфетах. В случае обнаружения изменения качества используемых продуктов необходимо немедленно сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшего использования продуктов. Ответственность за нарушение условий и сроков хранения продукции несет заведующий складом (кладовщик) или заведующий производством пищеблока. За нарушение условий и режима транспортировки пищевых продуктов (за использование транспорта, не соответствующего виду продуктов) ответственность несет как администрация автопредприятия, так и администрация предприятия, организующего питание детей и подростков в детском (подростковом) учреждении, в случае принятия доставленных с нарушением продуктов. |
Похожие:
 |
Техническое задание на составление проектов горных отводов в уточненных... Государственное унитарное научно-производственное предприятие Республики Крым «Крымская гидрогеологическая режимно-эксплуатационная... |
|
Об утверждении государственной программы обеспечение эпизоотического,... Республики Крым", распоряжением Совета министров Республики Крым от 14 сентября 2016 года n 1088-р "Об утверждении Перечня государственных... |
 |
1. Общие положения Правила пользования маломерными судами на водных объектах Автономной Республики Крым |
|
Республики Крым «Крым-Фармация» Государственного унитарного предприятия Республики Крым «Крым-Фармация», по результатам проведения открытого запроса котировок в... |
|
Организация санитарно-эпидемиологичексой экспертизы вопрос N: 1 Санитарно-эпидемиологическая... Фс рпн и ее территориальных органов, цгиЭ, а также других аккредитованных организаций по установлению вредного воздействия на человека... |
|
Республики Крым «Крымская гимназия-интернат для одаренных детей» Усиливается влияние и авторитет российского государства в современном мире. Растёт престиж российских учащихся на международных конкурсах... |
|
Республики крым постановление Устава муниципального образования Краснознаменское сельское поселение Красногвардейского района Республики Крым, Администрация Краснознаменского... |
|
Закон Республики Крым от 17 июля 2014 года №28-зрк «Об органах социального... Настоящий коллективный договор заключен между работодателем и работниками в лице их представителей и является правовым актом, регулирующим... |
|
Республики Крым Государственное бюджетное профессиональное образовательное... В рамках основной профессиональной образовательной программы (опоп) по профессии спо |
|
Республики крым постановление Бюджетного кодекса Российской Федерации и определения порядка завершения кассовых операций муниципального образования Клепининское... |
|
Министерство образования и науки автономной республики крым рвуз... Развитие университетского педагогического образования на украине в XIX первой половине XX века |
|
Республики Крым «Школа №10» Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение г. Керчи Республики Крым «Школа №10» |
|
Республики Крым «Школа №10» Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение г. Керчи Республики Крым «Школа №10» |
|
Республики крым «санаторий «Мисхор» документация о запросе предложений в электронной форме Заказчик – Государственное унитарное предприятие Республики Крым «Санаторий «Мисхор» |
|
Республики крым «санаторий «мисхор» документация о запросе предложений в электронной форме Заказчик – Государственное унитарное предприятие Республики Крым «Санаторий «Мисхор» |
|
Контракт №642-02/17 на закупку тест-полосок Государственное унитарное предприятие Республики Крым «Крым-Фармация» (сокращенное наименование – гуп рк «Крым-Фармация»), именуемое... |