Требования к оборудованию пищеблока,
инвентарю, посуде
Пищеблок учреждения работает на сырье: неочищенных овощах, мясе в тушах, куре в тушках и т.д. Пищеблок включает помещение склада сухих продуктов, овощной цех, мясорыбный цех, горячий цех с выделенной зоной для мытья кухонной посуды и раздачи готовой пищи. На территории хозяйственной зоны оборудован склад для хранения продуктов, включающий склад для сухих продуктов с холодильным оборудованием и овощехранилище.
Склад с холодильным оборудованием оборудован 3 единицами холодильного оборудования (морозильный ларь «МС», морозильный ларь без маркировки, бытовой холодильник без маркировки), имеющими термометры для контроля за температурой.
Пищеблок включает помещение суточного запаса продуктов, горячий цех с выделенными зонами: овощной, мясорыбной, кухня с зоной для мытья кухонной посуды и раздачи готовой пищи, холодный цех.
Помещение суточного запаса продуктов на пищеблоке оборудовано 2 бытовыми холодильниками, оборудованными термометрами с маркировкой «молоко», «сливочное масло».
Складские помещения оборудованы гигрометрами психрометрическими для измерения температуры и влажности помещений.
В овощной зоне оборудованы 2 стола, моечная ванна. В мясорыбной зоне оборудованы 2 стола - «СК», «СМ», 4 моечные ванны: «СК», «РС», «МС», «руки», электромясорубка.
Горячий цех оборудован электроплитой на 6 конфорок с духовкой, 2 моечные ванны для кухонной посуды, моечная ванна «фрукты», 3 стола для готовой продукции, мясорубка для вареной продукции, овощерезательная машина, стеллажи для хранения чистой кухонной посуды.
В холодном цехе оборудован стол «салат», холодильник для хранения суточных проб. Моечные ванны присоединены к канализации с устройством воздушных разрывов не менее 20 мм от верха приемной воронки, оборудованы гибким шлангом с душевой насадкой.
На пищеблоке производственные столы цельнометаллические, с соответствующей маркировкой.
Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски деревянные, с маркировкой. Промаркированные разделочные доски и ножи для сырых и готовых пищевых продуктов хранятся в непосредственной близости от технологических столов с соответствующей маркировкой.
Объемно-планировочные и конструктивные решения пищеблока соответствуют санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, исключающие встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и использованной и чистой кухонной посуды.
Питание детей организовано в помещении групповых. Доставка пищи от пищеблока до групповой осуществляется в специально выделенных промаркированных кастрюлях, закрытых крышками.
В учреждении для мытья столовой посуды оборудованы двухгнездные моечные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды. Моечные ванны в группах оборудованы гибкими шлангом с душевой насадкой для ополаскивания горячей проточной водой.
Для обеззараживания посуды в групповых ячейках имеются промаркированные емкости с крышкой для замачивания посуды в дезинфекционном растворе.
На пищеблоке имеется посуда из нержавеющей стали для приготовления компотов и киселей, для кипячения молока выделена отдельная посуда.
Кухонную посуду после освобождения от остатков пищи моют в двухсекционной ванне.
Столовая и чайная посуда выделена для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Используемая для детей столовая и чайная посуда (тарелки, блюдца, чашки) изготовлена из фаянса, а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) - из нержавеющей стали.
Для мытья столовой и кухонной посуды в качестве моющего средства используют моющие средства: «Женилен», сода кальцинированная, дезинфицирующие средства: «Дез-Хлор», «Ди-Хлор».
Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема.
Требования к условиям хранения, приготовления
и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий.
Доставка пищевых продуктов на пищеблок учреждения осуществляется транспортом поставщика по договорам.
Входной контроль поступающих продуктов осуществляет кладовщик учреждения. Результаты контроля регистрируют в журнале бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок. Прием продуктов на пищеблок учреждения осуществляется при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность.
Нарушений Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» при хранении продуктов, приеме на пищеблок пищевых продуктов не установлено.
Склад для хранения сухих продуктов оборудован прибором для измерения температуры и влажности воздуха, по которому проводится контроль за влажностью воздуха.
Для профилактики микроэлементной недостаточности используется йодированная поваренная соль.
Искусственная C-витаминизация в учреждении осуществляется из расчета 50 мг дошкольный возраст.
В учреждении разработано примерное меню на 10 дней. При проверке «Журнала бракеража готовой кулинарной продукции» и примерного меню на 10 дней установлено соответствие фактического рациона питания утвержденному примерному меню. Учреждение имеет оздоровительную направленность - 3 группы детей (младшая, средняя, подготовительная) имеют аллергические заболевания. Группа старшая - для детей с туберкулезной интоксикацией.
Выдача готовой пищи разрешается после проведения контроля. Бракераж готовой пищи проводится бракеражной комиссией в составе 3-х человек, ведется журнал.
Приготовление пищевых продуктов осуществляется по технологическим картам.
Для обработки яиц используют промаркированные емкости. Для обработки яйца используют дезинфицирующее средство «Ди-Хлор», на которое имеется инструкция по возможности его применения для обработки яйца.
Суточные пробы отбираются прокипяченными ложками в прокипяченную посуду (банки) с плотно закрывающимися крышками и сохраняются в течение 48 часов при температуре +2°C. Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.
Питьевой режим организован в каждой группе кипяченой питьевой водой в чайниках, при условии ее хранения не более 3-х часов (в соответствии с графиком).
В учреждении предусмотрен 5-ти разовый прием пищи (завтрак, 2-й завтрак, обед, полдник, ужин).
В меню предусмотрено ежедневное использование в питании детей: молока, кисломолочных напитков, мяса (или рыбы), картофеля, овощей, фруктов, хлеба, круп, сливочного и растительного масла, сахара, соли.
|
