Руководство по безопасности продовольствия
|
Скачать 1.96 Mb.
|
|
Неофициальный перевод «Ассоциации производителей сервисных услуг для пассажиров на транспорте». МЕЖДУНАРОДНОЕ РУКОВОДСТВО ПО БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ Содержание.
Диаграммы процесса производства продовольствия (примеры).
Приложения.
ЦЕЛЬ «Международное Руководство по Безопасности Продовольствия» международных ассоциаций IFCA и IFSA является эффективной концепцией контроля безопасности продовольствия, служит основой для организации производства продовольствия, и является основным регламентирующим документом для предприятий - поставщиков питания на авиарейсы международных авиакомпаний. Совет директоров IFCA и IFSA выражает благодарность следующим господам и их компаниям за вклад, поддержку и время, которые они уделили Документу , и без которых публикация была бы не возможна. Сандип Бахл Токио Флайт Китчен, Япония Чармина Боса Аир Чефс, Южная Африка Барбара Бойер* Гейт Гурман, США Арайя Чароенсупайя Гейт Гурман, Таиланд Стин Кристенсен* Гейт Гурман, Швейцария Дебби Чакман* Услуги Аэропорта Кары, Канада Пунсак Чумчау* Тайские поставки, Таиланд Улрике Эннекинг LSG Институт Гигиены, Германия Чарльз Гроссреидер Кэфей Пацифик, Гонконг Сара Хаверсон Мэй трэвэл, Великобритания Кэрол Хэвиа-Нортон* Флайинг фудс, США Хасан Кабарити Королевские иорданские авиалинии, Иордания Майк Келлай* Британские Авиалинии, Великобритания Ануп Кхана АЛЬФА Флайт Сервис, Великобритания Д-р Лор КимЛун SATS, Сингапур Дэвид ЛО Ду фудс, Таиланд Ирэн Лин* Квантас эйрвейс трассы, Австралия Фиделма МакКена Дайверсити фудс, Великобритания Карол Парриш* Катериар, Новая Зелендия Кристина Петерс LSG Скай Чифс, Бразилия Рик Руп Тайсон, США Лен Саккителло Объединенные Авиалинии, США Лоренс Стэнли* АЛЬФА Флайт сервис, Великобритания Ян Янг Дайверситифудс, Великобритания
Мы хотим выразить особенную благодарность доктору Йоргену Шлюндту и Питеру Бену Эмбареку из Всемирной Организации Здравоохранения в Женеве за их работу над документом и их конструктивный вклад. Лайонел Вилтон Джулия Бартнер Аэропортовая группа ALFA LSG Sky Chefs Председатель, Законодательный Комитет IFCA Председатель, И Объединенный Управляющий Комитет IFCA/IFSA Законодательный Комитет IFCA
Безопасность продовольствия признана индустрией производства бортового питания, как проблема первостепенной важности, в этом непростом бизнесе. Сложность этого бизнеса продолжает возрастать. Это обусловлено увеличением числа рейсов, нестабильностью пассажиропотока, широким диапазоном специальных диет, этическими и религиозными требованиями пассажиров к питанию и очень широким спектром инноваций и перемен. IFCA и IFSA стремится обеспечивать руководство и обучение в пределах этой проблемной области путем рекомендаций типа «Руководства проверки качества и безопасности продовольствия IFSA», изданное в 1993 году, «Введения в Безопасность Продовольствия», изданное IFCA в 1994 году и современных программ обучения. Во всех звеньях этого бизнеса существует всевозрастающее убеждение, что IFCA и IFSA должны обеспечить своим авторитетным руководством поддержание современного производства. Таким образом, мы рады предложить международное Руководство IFCA и IFSA . Мы чувствуем уверенность, что всесторонний характер этого документа явится важным источником для наших членов, так как они прилагают усилия к дальнейшему повышению безопасности производства питания.
НАССР – анализ опасности по критическим контрольным точкам. Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным средством его контроля. Как инструмент управления (менеджемента), НАССР предусматривает структурный подход к определяемым показателям, которые непосредственно влияют на безопасность питания. Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к обработке продовольствия. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля безопасности конечного продукта. Принципы НАССР. Поставщики и производители бортового питания для авиакомпаний должны разработать систему НАССР для своего производства, документируя соответствующие элементы системы согласно Codex Alimentarius 1997, Principles, основываясь на: Принцип 1: Провести анализ риска: При сборе и оценке информации относительно риска потери безопасности продуктов питания необходимо выделить условия, непосредственно ведущие к возникновению этой опасности, определить степень возможного проявления и отразить это в плане НАССР. Принцип 2: Определить Критические контрольные точки (ККТ): Критическая контрольная точка – это стадия, на которой должен быть применен контроль. Она является ключевым моментом в предотвращении или полном исключении риска потери безопасности продовольствия, или уменьшает опасность до приемлемого уровня. Принцип 3: Установить критический (ие) параметр: Критический параметр – показатель, определяющий предельно допустимый уровень показателей. Принцип 4: Установить систему для мониторинга ККТ: Мониторинг – это систематическая последовательность наблюдений и измерений контрольных параметров, позволяющих определить регистрацию значений ККТ. Принцип 5: Установить Корректирующие Действия, предпринимаемые в случае достижения ККТ критического значения параметров (на основании данных мониторинга). Корректирующее действие – это действие, предпринимаемое для возврата параметров ККТ в допустимую зону значения. Принцип 6: Установить процедуру Проверки, подтверждающую, эффективность работы НАССР. Проверка – применение тестов, различных методов, процедур и других оценок, в дополнение к мониторингу, с целью определения соответствия плану НАССР. Принцип 7: Разработать документацию, регламентирующую выполнение всех процедур, и отчетность, подтверждающую их соответствующее выполнение. Применение НАССР. Использование принципов НАССР основано на определении Логической Последовательности Применения НАССР в Codex Alimentarius 1997. 1. Собрать Группу НАССР. Для развития эффективного плана НАССР на каждом этапе производства питания должны быть доступны необходимые сведения о продукте и их экспертиза. Оптимальным вариантом достижения этой цели является создание группы состоящей из различных специалистов. Например, эта группа может включать персонал, занимающийся проверкой качества поставляемого сырья для производства, производством, различными действиями и разработками, сотрудников исследовательских отделов и отделов развития. На этапах производства, где такая экспертиза невозможна, должна быть организована консультация экспертов. Необходимо четко определить, какое звено технологической цепи производства продовольствия вовлечено в исследование и общие классы опасностей этого звена (например, охватывает ли оно все классы опасностей или только отдельные из них). 2. Описание пищевого продукта. Необходимо составить полное описание продукта, включая относящуюся к производству информацию о его безопасности, а именно: состав, физико-химическая структура (включая содержание влаги, рН и т.д.), режим тепловой обработки, замораживание, испарение и т.д., доставка, фасовка, условия и сроки хранения, способ реализации.
Предназначение продукта и его обработка должны соответствовать ожидаемому результату при использовании конечным потребителем. В определенных случаях, вероятно, придется рассмотреть группы риска, например, при подаче авиапассажирам холодных продуктов.
Группа специалистов по НАССР должна составить диаграмму производственного процесса производства бортового питания. Эта диаграмма должна охватывать все звенья процесса. При применении НАССР к конкретному этапу производства, необходимо принимать во внимание предыдущие и последующие этапы процесса.
Группа НАССР должна подтвердить диаграмму производственного процесса на всех его этапах и определить их длительность по времени в соответствии с процессом производства и откорректировать диаграмму процесса, где это потребуется.
Как изложено выше. Программы поддержки/Стандарт процесса производства (СПП). Программы поддержки – это инструкции и технологии, которые должны быть разработаны для поддержания системы НАССР. Они часто могут быть описаны, как необходимые предварительные программы, оптимальные методы производства или Рекомендации к обеспечению производства (РОП). Они являются системами общего плана (например, Выбор поставщиков, Личная гигиена, Обучение, Контроль за паразитами, Уборка и оборудование санитарных узлов, Калибровка оборудования и т.д.), которые эффективно отражают обобщенные риски безопасности продукта питания и относятся к процессу производства в целом. Таким образом, НАССР имеет дело только с определенными рисками. Программы поддержки должны стать основой развития системы НАССР. Обращаем Ваше внимание на эти программы поддержки, как на Стандартные Рабочие Процедуры (СРП). 3. Диаграммы процесса производства продовольствия. Примеры. Каждый поставщик бортового питания должен построить диаграмму производственного процесса. Она должна описывать каждый конкретный процесс производства. Эта диаграмма должна детально отобразить все этапы процесса и давать представление того, как конечный продукт будет произведен и доставлен. Подобный пример диаграммы процесса производства бортового питания показан на страницах 8, 9, 10. Примечание к диаграмме на странице 8: План безопасности поставляемого питания должен быть поддержан специальными программами, которые включают проверку качества поставляемого питания, паразитарный контроль, личную гигиену и обучение персонала, мытье и санобработку оборудования и помещения, утилизацию отходов, управление инцидентами, калибровку, профилактическую программу обслуживания и хорошую практику управления. Рассмотренный пример является общим и он должен модифицироваться, применительно каждому конкретному производству. 1.Спецификация меню 2. Снабжение       3. Получение продуктов – ККТ-1    Сырые продукты для приготовле-ния на борту В ВСВС Сырые овощи и фрукты Сырые продукты приготовления/охлаждения Готовые к употреблению продукты Сухие продукты 4. Хранение охлажденного ККТ-2/замороженного продукта 5. Хранение          6. Мытье/ санобработка 7. Оттаивание 9.Подготовка сы-рых продуктов 8.Оттаивание -готовых к употреб-лению продуктов  10.Хранение-ККТ-2   17.Подготовка/подбор продуктов ККТ-5 11.Кулинарная обработка ККТ-3  12.Охлаждение ККТ-4 16.Подготовка/ подбор продуктов ККТ-5  13.Заморажива-ние-ККТ-4 14.Хранение ККТ-2     19.Подогрев  15.Подготовка/подбор продуктов ККТ-5     18.Хранение ККТ-2   20.Подготовка/подбор продуктов/Комплектация подносов ККТ-5    21.Подготовка/заключительный период хранения ККТ-2 22.Отгрузка ККТ-6  23.Транспортировка 24.Погрузка на борт ВС   25.Хранение – сухих/замороженных/охлажденных//горячих продуктов 28.Приготовление из сырых продуктов ККТ-3   26.Подготовка – к обслуживанию 27.Подогрев 29.Обслуживание пассажиров    30.Снятие отходов и оборудования с борта ВС   31.Мытье оборудования  Диаграмма производственного процесса – потенциальные риски потери безопасности продовольствия на производстве. Спецификация меню Покупка продуктов Получение продуктов   Хранение сырых овощей Хранение сырых продуктов для кулинарной обработки Хранение: питание готовое к употреблению   Предваритель-ное мытье Размораживание Размораживание   Подготовка: предварительная ку-линарная обработка Хранение Хранение Мытье/Дезинфекция Кулинарная обработка  Хранение Охлаждение Подготовка к сервировке  Хранение Подготовка к сервировке Подготовка к сервировке Хранение Хранение Хранение Порционирование  Хранение Комплектация подносов/ упаковка Заключительный период хранения Отправка/транспортирока Загрузка на борт ВС Хранение Обслуживание пассажиров Диаграмма производственного процесса – приготовления питания в закрытых помещениях. Спецификация меню Покупка продуктов Получение продуктов  Хранение сырых овощей Хранение сырого мяса Хранение молоч-ных продуктов Хранение сухих продуктов  Приготовление пищи    Охлаждение Порционирование Порционирование Охлаждение Комплектация подноса  Охлаждение  Отправка/ транспортировка Повторный нагрев (перед подачей) Загрузка на борт ВС Хранение Обслуживание пассажиров 4. Таблица анализа рисков в процессе производства питания. (Пример). Рабочая группа НАССР должна гарантировать, что все возможные риски в процессе производства определены. После того, как будут идентифицированы риски для каждого этапа (как они описаны в диаграмме) производственного процесса, необходимо определить степень этого риска и вероятность его возникновения. ККТ Decision Tree (Кодекс 1997) может использоваться для определения стадии процесса, являются критическими контрольными точками (ККТ), где определенный риск может быть предотвращен, устранен или уменьшен до приемлемого уровня.
|
Похожие:
 |
Отчет министерства сельского хозяйства и продовольствия Самарской... «Противодействие коррупции в сфере деятельности министерства сельского хозяйства и продовольствия Самарской области на 2010 2012... |
 |
Об утверждении государственной программы республики коми развитие... Утвердить Государственную программу Республики Коми "Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции,... |
|
Инструкция по технике безопасности Руководство по эксплуатации Для... Для вашей собственной безопасности изучите руководство по эксплуатации перед запуском станка. Руководство по эксплуатации следует... |
|
Руководство по безопасности «Рекомендации по техническому диагностированию... Руководство по безопасности Рекомендации по техническому диагностированию сварных вертикальных цилиндрических резервуаров |
|
Руководство по безопасности «Методика оценки последствий аварийных... Ростехнадзора от 15 июля 2013 г. №306 (зарегистрирован Минюстом России 20 августа 2013 г., рег. №29581) (далее Федеральные нормы... |
|
Общие положения Заместителя Председателя Правительства – Министра сельского хозяйства и продовольствия Республики Мордовия |
|
Руководство по эксплуатации с инструкциями оглавление Настоящее руководство по эксплуатации с инструкциями представляет собой часть комплекта отгрузки. Внимательно его прочтите, уделяя... |
|
Руководство по технике безопасности Содержит наиболее важные указания... Это интерактивное справочное руководство к принтеру epl-6200/epl-6200L. Нажимая на ссылки в левой части экрана, можно получить информацию... |
|
Высокоскоростная комбинированная печь Сохраните данное руководство для последующего использования. При передаче печи прилагайте к нему это руководство. Перед эксплуатацией... |
|
Руководство по эксплуатации с инструкциями 00. 0 Основные предупреждения Настоящее руководство по эксплуатации с инструкциями представляет собой часть комплекта отгрузки. Внимательно его прочтите, уделяя... |
|
Пресс-релиз Ахметов Марат Готович – заместитель Премьер-министра рт – министр сельского хозяйства и продовольствия рт |
|
Доклад министра сельского хозяйства и продовольствия ур О результатах деятельности агропромышленного комплекса Удмуртской Республики в 2016 году |
|
И продовольствия ростовской области Государственное научное учреждение донской зональный научно-исследовательский институт сельского хозяйства |
|
И продовольствия ростовской области Государственное научное учреждение донской зональный научно-исследовательский институт сельского хозяйства |
|
И продовольствия ростовской области Государственное научное учреждение донской зональный научно-исследовательский институт сельского хозяйства |
|
В. И. Конивец «28» ноября 2016 года Районное управление сельского хозяйства и продовольствия Октябрьского муниципального района Челябинской области |