 Конкурсное задание 
Отборочный тур
Красноярский край
Компетенция
«Кондитерское дело»
Изготовление изделий в соответствии с заданиями модулейABG
Конкурсное задание включает в себя следующие разделы:
Введение
Формы участия в конкурсе
Задание для конкурса
Модули задания
Критерии оценки
Количество часов на выполнение задания: 5 часов
Разработано экспертами WSR:
Эксперты: Бердюгина Т. И.
Василовская Е.В.
Будиловская Т.М.
ВВЕДЕНИЕ
1.1. Название и описание профессиональной компетенции.
1.1.1. Название профессиональной компетенции: Кондитерское дело
1.1.2. Описание профессиональной компетенции.
Кондитеры – опытные мастера кулинарного искусства. Производство изысканных сладостей требует высокого уровня знаний и практического мастерства.
Кондитер это высококвалифицированный профессионал, который производит большой ассортимент сложных изделий. Кондитер должен уметь изготовить разные виды кондитерских изделий, таких как: шоколадные изделия ручной работы, конфеты и птифуры для подачи в отелях и ресторанах или для продажи в специализированных магазинах. Кондитеры производят полный ассортимент горячих и холодных десертов, тортов, бисквитов и замороженных десертов для подачи в дорогих отелях, ресторанах и для продажи. Они так же могут создавать различные украшения из сахара, карамели, пастилажа, льда, марципана, кувертюра или других декоративных материалов и ингредиентов. Кондитеры могут специализироваться на изготовлении композиций, тематических тортов для специальных событий.
Высокие требования к знаниям и умениям специалистов. Кондитеры должны годами тренироваться, чтобы делать свою работу на высоком уровне. Они должны быть профессиональны в большом спектре специальных техник для того, чтобы производить и украшать кондитерские изделия и десерты. Художественные и гастрономические способности необходимы так же, как способность к эффективной и экономичной работе для достижения невероятных результатов за определенное время и по фиксированной стоимости.
В некоторых случаях кондитер должен уметь работать напрямую с клиентами, поэтому коммуникабельность и хорошие торговые умения необходимы так же, как способность к обсуждению нужд клиентов. Инициатива приветствуется.
Некоторые специалисты-кондитеры могут открыть собственный бизнес, работая напрямую с клиентами.
1.2. Область применения
1.2.1. Каждый Эксперт и Участник обязан ознакомиться с данным Конкурсным заданием.
1.3. Сопроводительная документация
1.3.1. Поскольку данное Конкурсное задание содержит лишь информацию, относящуюся к соответствующей профессиональной компетенции, его необходимо использовать совместно со следующими документами:
• «WorldSkillsRussia», Техническое описание. Кондитерское дело
• «WorldSkillsRussia», Правила проведения чемпионата
• Принимающая сторона – Правила техники безопасности и санитарные нормы.
2. ФОРМЫ УЧАСТИЯ В КОНКУРСЕ
Индивидуальный конкурс.
3. ЗАДАНИЕ ДЛЯ КОНКУРСА
ТЕМА.
Все изделия должны соответствовать теме «Тысяча и одна ночь». Тема «Тысяча и одна ночь» должна быть визуально представлена во всех изделиях всех модулей.
МОДУЛИ:A B G
Соревнования длятся 5 часов в течение 1 дня, готовятся изделия всех модулей, представленных ниже. Участники могут организовать работу по своему желанию, но им необходимо учитывать время презентации каждого из модулей, указанное в расписании.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СУБЪЕКТИВНЫХ КРИТЕРИЕВ
ВКУС: соответствующий типу, сбалансированный, гармонично сочетающийся и контрастный.
ТЕКСТУРА: комбинация различных текстур, соответствующих типу.
ИСКУСНОСТЬ: изящество и тонкость исполнения работ.
ЦВЕТ: исполнено со вкусом. Показывает художественные навыки и отражает тему.
ОБЩЕЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ: гармония всех элементов, визуальная целостность.
КРЕАТИВНОСТЬ: оригинальность, экспрессивность, и впечатляющая работа.
ДИЗАЙН: композиция и согласованность элементов. Соответствие теме.
ТЕХНИКИ: различные уровни сложности, различные техники.
ГИГИЕНА: участник будет оцениваться согласно документам, предоставленным организаторами соревнований.
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЪЕКТИВНЫХ КРИТЕРИЕВ
ПОРТФОЛИО: содержит полный набор всех изделий, подготовленных для соревнований. Должно быть представлено на презентационном столе в первый день.
Каждый выполненный модуль оценивается отдельно. В первый день участники соревнований получают сырье по своей заявке, высланной за 4 недели до начала соревнований. Время и детали конкурсного задания в зависимости от конкурсных условий могут быть изменены экспертами.
4. МОДУЛИ ЗАДАНИЯ И НЕОБХОДИМОЕ ВРЕМЯ
МОДУЛЬ А –Подготовка рабочего места, работа.
Участники должны иметь простое портфолио с описанием всех изделий, которые они собираются готовить согласно модулям B-G.
Участники могут использовать первый день соревнований для планирования своей работы и подготовки рабочего места (подготовительная работа для всех изделий без доведения их до готовности).
МОДУЛЬ В – Моделирование. ДЕНЬ ПЕРВЫЙ
Изготовить 2 вида сформованных вручную изделия из марципана/ сахарной пасты.
(фигурки, животные, фрукты):
Два вида по две (2) фигурки, каждого вида идентичные по весу, форме, цвету
При изготовлении можно использовать технику пульверизации, окрашивания, оплавления, также цветной марципан
Использовать отливочные формы и прессы запрещено
Каждая фигурка должна весить 80 г максимум.
Они должны подаваться на стеклянном постаменте размером 20х20 см.
Никаких дополнительных элементов не может быть представлено в презентации.
Каждое изделие должно стоять отдельно, так, чтобы их было просто снять с презентационной, тарелки.
Применение шоколада и какао-масла не допускается.
Молды и формы не могут быть использованы, вся работа должна производиться руками; тем не менее, использование соответствующих вырубок и инструментов для моделирования допускается.
Для украшения могут быть использованы роял айсинг, красители и шоколад. Не допускается покрытие лаком.
МОДУЛЬ G –Миниатюры. ДЕНЬ ПЕРВЫЙ
Каждый участник готовит и представляет три (3) различных вида миниатюр (пирожные, печенье, кремы и муссы и т. д), всего 45 штук – по 15 каждого вида.
Миниатюры должны весить 20-30 г каждая, включая украшения.
Начинки, покрытие, глазури, декорации остаются на выбор участника.
3Х10 штук (30) представляются на тарелке 40Х70 см.
3Х5 штук (15) представляются для дегустации и оценки на тарелке 40Х30 см.
Тарелки предоставляются организаторами соревнований.
Обе тарелки должны быть предоставлены одновременно на презентационный стол.
Примечание: все должно соответствовать теме.
Инструкции для участника
Общее время для выполнения конкурсного задания – 5 часов, соревнования проходят в один день;
За день до начала соревнований, участники будут иметь возможность посетить свои рабочие места и получить основную информацию. Участники могут подготовить свои рабочие места, инвентарь и другое оборудование. Никаких пищевых материалов нельзя использовать в это время. Также нельзя завешивать ингредиенты.
Рецепты участники могут брать из кулинарных книг или из собственных коллекций рецептов.
СПИСОК ПРОДУКТОВ
Сахар
Марципан 33%
Мед
Инвертный сахар
Крахмал картофельный
Сахарная пудра
Крахмал кукурузный
Лайм
Манго
Груша
Слива
Ананас
Апельсин
Банан
Яблоко зеленое
Яблоко красное
Лимон
Миндальная мука
Миндаль очищенный
Миндальный слайс
Фисташки
Фисташковая паста
Фундук целый
Паста фундучная
Фундук сырой измельченный
Кедровые орехи
Арахис несоленый
Кунжут белый
Кунжут черный
Грецкий орех целый
Грецкий орех измельченный
Кокос тертый мелкий
Амаретто
Бренди
Бейлиз
Кальвадос
Куантро
Шампанское белое брют
Мятный ликер
Водка
Красное вино сухое
Белое вино сухое
Ром светлый
Ром темный
Виски
Малиновый ликер
Подсолнечное масло
Крем-сыр
Маскарпоне
Сгущеное молоко
Сливки животные 35%
Сливки животные 33%
Сливки животные 20%
Молоко 3,2%
Сухое молоко
Масло сливочное 82,5%
Яйцо диетическое
Белый шоколад
Молочный шоколад
Горький шоколад 53%
Горький шоколад 70%
Какао порошок
Какао масло
Пралине
Вишня свежемороженая
Черника свежемороженая
Черная смородина свежемороженая
Малина свежемороженая
Красная смородина свежемороженая
Имбирь свежий
Корица молотая (палочки)
Базилик свежий
Тимьян
Мята свежая
Ваниль стручки
Мускатный орех
Абрикосовый джем
Желатин листовой
Желатин порошок
Пекарский порошок
Пектин
Агар-агар
Мука
Чай
Кокосовое молоко
Вафельная крошка
Сухофрукты в ассортименте
Технический департамент WSR
|
