Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5

Скачать 1.3 Mb.

Название	Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5
страница	1/11
Тип	Учебное пособие

rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Учебное пособие

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Министерство образования Российской Федерации
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
О.М. Мышалова
ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ
МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
Учебное пособие

Кемерово 2004

УДК 637.5

Печатается по решению редакционного издательского совета КемТИППа
Рецензенты - Начальник городской ветеринарной станции по

борьбе с болезнями животных, главный Государственный

ветеринарный врач г. Кемерово В.А. Худорожков

- Ведущий специалист департамнта пищевой

и перерабатывающей промышленности

Кемеровской области Н.Н. Писаренко

Мышалова О.М.

Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100с.

ISBN 5-89289-
Учебное пособие состоит из программы дисциплины, конспекта лекций, заданий к выполнению контрольной работы и вопросов к зачету. В конспекте лекций приведена характеристика сырья и готовых продуктов убоя; описаны технологические процессы переработки скота, свиней, птицы и кроликов; даны основы обработки субпродуктов, кишок, эндокринно-ферментного сырья, шкур, переработки жира-сырца и непищевой продукции.

Предназначено для студентов специальности 270900 – «Технология мяса и мясных продуктов» заочной формы (дистанционного) обучения.

Табл. - 6 , приложений 1, библ.назв. –21
М © - Кемеровский технологический

институт пищевой промышленности, 2004

ISBN 5-89289-

ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ
Дисциплина «Общая технология мясной отрасли» относится к циклу специальных дисциплин и является основополагающей при подготовке инженеров-технологов по специальности 270900 «Технология мяса и мясных продуктов». Основная цель дисциплины – формирование у студентов профессиональных знаний; освоение реальных технологических процессов убоя и обработки скота и птицы; знание рационального использования вторичных ресурсов переработки скота.

Изучение дисциплины базируется на знаниях и умениях, полученных студентами при изучении естественно научных, общепрофессиональных и специальных дисциплин, таких как органическая химия, физическая и коллоидная химия, биохимия, техническая микробиология, химия пищи, анатомия и гистология сельскохозяйственных животных и др.

Задачами дисциплины является изучение технологических схем производства мяса, обработки сопутствующего сырья от разделки туш скота и птицы, изучению требований нормативных документов к качеству готовой продукции.

После изучения дисциплины студенты

должны знать:

общую структуру отрасли, состояние, тенденции ее развития;
действующие технологии переработки животного сырья и основные направления их совершенствования;
действующие нормативные документы на продукцию мясо-жирового производства и ее содержание;
требования стандартов к качеству выпускаемой продукции.

должны уметь:

составлять технологические схемы переработки скота и птицы с указанием параметров технологического процесса;
вести учет сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
работать с нормативной документацией;
принимать решения по организации производственного процесса производства отдельных видов продукции или переработки сырья;
разрабатывать мероприятия по обеспечению безвредности продуктов и общей экологичности производств.

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Наименование темы	Краткое содержание темы
1	2
ТЕМА 1 Введение	История развития мясной отрасли. Инфраструктура, тенденции и перспективы развития отрасли. Действующие нормативные и технические документы отрасли.
ТЕМА 2 Сырьевые ресурсы. Сырьевая зона мясокомбината. Доставка и приемка скота	Виды промышленных животных и птицы, их характеристика. Транспортировка сырья. Потери при транспортировке и пути их снижения. Системы расчета за сырье, их сравнительная оценка. Предубойное содержание скота.
ТЕМА 3 Первичная переработка скота, птицы и кроликов. Особенности и разновидности технологических процессов.	Технологические схемы переработки разных видов промышленных животных: сущность и назначение отдельных технологических операций, параметры обработки, дефекты обработки, выход и характеристика продукции. Ветеринарно-санитарный контроль в цехе. Мероприятия по экономии мясных ресурсов в убойном цехе.
	Технологические схемы переработки птицы: сущность, назначение и режимы технологических операций, дефекты технологической обработки. Сбор вторичных продуктов. Малоотходные и безотходные технологии переработки птицы.
	Переработка кроликов. Технические средства и режимы. Характеристика готовой продукции.
ТЕМА 4 Вторичные продукты убоя скота и птицы	4.1 Обработка субпродуктов Номенклатура субпродуктов и сбор на линии первичной переработки, классификация субпродуктов по морфологическому составу. Цель обработки субпродуктов, технологические схемы, назначение и параметры операций, дефекты при обработке; организация процесса, непрерывно-поточные линии для обработки субпродуктов. Классификация обработанных субпродуктов, их характеристика, химический состав и пищевая ценность. Санитарно-гигиеническая оценка субпродуктов. 4.2 Производство пищевых топленых жиров Виды и производственная номенклатура жиросырья. Требования к жиросырью, условиям его сбора и подготовке к переработке. Технологическая схема производства топленых жиров, техника и режимы процессов. Производственный контроль за соблюдением технологических параметров
1	2
ТЕМА 5 Обработка кишечного и эндокринно-ферментного сырья, шкур	Понятие о кишечном комплекте. Производственная номенклатура кишок, характеристика отдельных кишок, строение кишечной стенки Общая технологическая схема обработки кишечного сырья, цель обработки, сущность и назначение операций, режимы и аппаратурное оформление процесса. Особенности обработки отдельных видов кишок. Классификация готовой продукции в зависимости от глубины и качества обработки
	Понятия о эндокринно-ферментном сырье. Общие требования к сбору и консервированию. Характеристика препаратов ферментативного и гормонального действия.
	Производственная номенклатура шкуросырья. Топография шкуры и ее технологическая оценка. Способы консервирования шкур. Общая технологическая схема консервирования шкуросырья. Требования стандартов к консервированной шкуре. Возможные дефекты шкур. Современные направления в технологии обработки шкур
ТЕМА 6 Сбор и переработка крови	Характеристика крови и ее компонентов. Направления использования крови на пищевые и технические цели. Условия сбора крови на пищевые цели. Ассортимент и характеристика продуктов из крови.
ТЕМА 7 Производство технических жиров и кормовой продукции	Классификация технического сырья. Правила сбора, доставки и накопления. Общая технологическая схема переработки сырья, сущность и назначение технологических операций. Классификация сырья в зависимости от особенностей тепловой обработки. Сухой и мокрый способы производства кормовой муки. Варианты тепловой обработки и их сравнительная оценка. Состав операций формирования товарного вида готовой продукции. Требования к качеству готовой продукции. Хранение готовой продукции Особенности переработки кератинсодержащего сырья. Переработка условно годного мяса. Технологии производства новых видов кормовой и технической продукции. Вареные корма, особенности производства, требования к качеству.
ТЕМА 8 Вспомогательное производство. Очистка сточных вод и воздушных выбросов	Типы предприятий мясной промышленности. Роль вспомогательных производств в функциональном обеспечении предприятий и охране окружающей среды. Производство холода. Техническое оснащение и эффективность. Вредные отходы и выбросы мясокомбината и птицеперерабатывающих предприятий. Мероприятия по экологической безопасности производств.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Похожие:

	Учебное пособие Для студентов вузов Кемерово 2004 ...		Учебное пособие Краснодар, 2014 г. Удк 658. 8 Ббк Муратова А. Р. Управление продажами: Учебное пособие. Краснодар, 2014 г. – 110 с
	Учебное пособие Йошкар-Ола, 2007 ббк 40. 1 Удк 631. 5 А 46 Основы радиационной экологии: Учебное пособие /Мар гос ун-т; Ю. А. Александров. – Йошкар-Ола, 2007. – 268 с		Учебное пособие Йошкар-Ола, 2007 ббк 40. 1 Удк 631. 5 А 46 Основы радиационной экологии: Учебное пособие /Мар гос ун-т; Ю. А. Александров. – Йошкар-Ола, 2007. – 268 с
	Учебное пособие набережные Челны 2015 удк 504. 064. 36: 574 Г. В.... Информационные методы в экологическом мониторинге: Учебное пособие к практическим занятиям для студентов специальности 20. 03. 01...		Учебное пособие Для студентов вузов Рекомендовано Сибирским региональным учебно-методическим Б28 Политология : учеб пособие / Т. В. Батурина, С. В. Ивлев; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово,...
	Учебное пособие Нижний Новгород 2012 удк ббк м-15 Мизиковский И.... М-15 Мизиковский И. Е., Милосердова А. Н., Ясенев В. Н.: Бухгалтерский управленческий учет. Учебное пособие., 2012, 6,1п л		Учебное пособие Часть 1 удк ббк рецензенты: Д. К. Проскурин зав кафедрой... Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности «Менеджмент организации» всех форм обучения. В предлагаемом...
	Учебное пособие Часть 1 удк ббк рецензенты: Д. К. Проскурин зав кафедрой... Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по специальности «Менеджмент организации» всех форм обучения. В предлагаемом...		Учебное пособие часть III москва Аквариус «ВитаПолиграф» 2010 удк 69 ббк 38. 2
	Учебное пособие Казань 2005 удк 65. 01 (075. 8) Ббк 65. 29 Б 69 Бурганова... В текст пособия введены программа дисциплины «Теория управления», материалы по организации самостоятельной работы студентов, включая...		Учебное пособие Издание второе, переработанное и дополненное Москва... Подписано в печать с готовых диапозитивов 24. 12. 2004. Формат 60х90'/ Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл печ л. 12. Тираж 3000...
	Учебное пособие Уфа 2012 удк 1 ббк 87 Рецензенты: д филос н., проф. А. Ф. Кудряшев (Башкирский государственный университет)		Бурлюкина Е. В., Васильченко Н. Г. Экономика отрасли Учебное пособие... Рецензенты: Кафедра «Экономики и управления предприятием» Московского государственного университета инженерной экологии, зав кафедрой:...
	Учебное пособие Краснодар Кубгау 2016 удк 811. 111 (075. 8) Ббк 81. 2 Англ Т19 Water is Life : учеб пособие / Н. Н. Тарасенко. – Краснодар : Кубгау, 2016. – 65 с		Сервисная деятельность ...

Руководство, инструкция по применению

Учебное пособие Кемерово 2004 удк 637. 5

СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Наименование

Краткое содержание темы

ТЕМА 1

Введение

ТЕМА 2 Сырьевые ресурсы. Сырьевая зона мясокомбината. Доставка и приемка скота

ТЕМА 3

Первичная переработка скота, птицы и кроликов. Особенности и разновидности технологических процессов.

ТЕМА 5 Обработка кишечного и эндокринно-ферментного сырья, шкур

ТЕМА 6

Сбор и переработка крови

ТЕМА 8

Вспомогательное производство. Очистка сточных вод и воздушных выбросов

Похожие: