№ п/п
|
Вопрос
|
Эталон ответа
|
1.
|
Выберите способ разрыхления бисквитного теста:
а) химический;
б) биологический;
в) механический;
г) комбинированный.
|
|
2.
|
Назовите сорт муки пшеничной, используемой для приготовления бисквитного теста:
а) второй;
б) высший;
в) первый;
г) крупчатка.
|
|
3.
|
Определите, чем можно заменить кисломолочные продукты при производстве сдобного пресного теста:
а) молоко сгущенное;
б) раствор воды с лимонной кислотой;
в) молоко цельное;
г) сахарный сироп.
|
|
4.
|
Какой срок реализации кондитерских изделий со сливочным кремом:
а) 72 часа;
б) 6 часов;
в) 36 часов;
г) 120 часов.
|
|
5.
|
Какой крахмал используют для приготовления бисквита основного (с подогревом):
а) кукурузный;
б) картофельный;
в) маисовый;
г) тростниковый.
|
|
6.
|
Что является основой изомальта:
а) сахароза;
б) фруктоза;
в) мальтоза;
г) глюкоза.
|
|
7.
|
При какой температуре рекомендуется приступать к работе с расплавленной массой изомальта:
а) 60С;
б) 90С;
в) 45С;
г) 78С.
|
|
8.
|
Определите температуру темперирования темного и белого шоколада:
а) 30-32С;
б) 26-28С
в) 34-36С;
г) 37-39С.
|
|
9.
|
Укажите причины «поседения» формованного шоколада:
а) нарушение температурного режима темперирования;
б) смешивание темного и белого шоколада;
в) несоблюдение санитарных правил;
г) температура воздуха на рабочем месте 20С.
|
|
10.
|
С каким содержанием какао-бобов используют темный шоколад для изготовления декора:
а) 60%;
б) 90%;
в) 35%;
г) 48%.
|
|
11.
|
Какой вид растительного масла нужно добавить к слишком густой шоколадной массе:
а) какао-масло;
б) оливковое масло;
в) льняное масло;
г) горчичное масло.
|
|
12.
|
Из каких компонентов готовят молочную мастику:
а) сахарная пудра, сухое молоко, сгущенное молоко;
б) сахар, желатин, молоко;
в) молоко сухое, агар, сахар;
г) пектин, молоко сгущенное, изомальт.
|
|
13.
|
С какой целью добавляют крахмал при приготовлении бисквитного теста:
а) для уменьшения количества клейковины, улучшения структуры бисквитного теста;
б) для предотвращения «закала» в выпечном полуфабрикате;
в) для увеличения пористости бисквитного полуфабриката;
г) для улучшения формования бисквитного теста.
|
|
14.
|
Сколько времени выдерживают бисквит для приготовления тортов:
а) 4-5 часов;
б) 8-10 часов;
в) 21-24 часа;
г) 1-2 часа.
|
|
15.
|
Как проверить готовность заварного теста перед «отсаживанием»:
а) тесто стекает с лопатки в виде треугольника;
б) тесто имеет консистенцию жидкой сметаны;
в) тесто не стекает с лопатки так, как имеет густую консистенцию;
г) тесто стекает с лопатки, не оставляет рисунка.
|
|
16.
|
Определите, в каких ситуациях персонал кондитерского цеха не допускается к работе по медицинским показателям:
а) прошедший медицинский осмотр;
б) прошедшие зачет по гигиенической подготовке;
в) имеющие гнойничковые заболевания рук;
г) имеющие медицинскую книжку.
|
|
17.
|
Укажите, в технологии приготовления каких видов теста используется патока:
а) заварное тесто;
б) пряничное тесто;
в) бисквитное тесто;
г) сдобное пресное тесто.
|
|
18.
|
Выберите, из какого вида выпечных тестовых полуфабрикатов можно приготовить пирожные:
а) пряничный;
б) дрожжевой;
в) сдобный пресный;
г) песочный.
|
|
19.
|
Укажите основные причины возникновения пищевых отравлений:
а) высокая санитарная грамотность работников;
б) соблюдение правил личной гигиены;
в) использование доброкачественного сырья;
г) работа сотрудников бактерионосителей.
|
|
20.
|
Определите, какое сырье относится к химическим разрыхлителям:
а) дрожжи;
б) кислота лимонная;
в) углекислый аммоний;
г) агар.
|
|
21.
|
Для каких изделий используется сахарный сироп тираж:
а) заварные пирожные;
б) бисквитные торты;
в) коврижки;
г) миндальное печенье.
|
|
22.
|
В технологию приготовления какого вида теста не входит мука пшеничная высшего сорта:
а) миндальное тесто;
б) воздушно-ореховое;
в) вафельное тесто;
г) воздушное тесто.
|
|
23.
|
Какие желирующие вещества вырабатывают из морских водорослей:
а) пектин;
б) желатин;
в) карлук;
г) агар.
|
|
24.
|
Какое соотношение сахара и воды необходимо при приготовлении помады сахарной основной:
а) 1:2;
б) 3:1;
в) 2:1;
г) 4:2.
|
|
25.
|
Какое количество слоев должно быть пресном слоеном тесте:
а) 120;
б) 256;
в) 310;
г) 170.
|
|
26.
|
Из каких видов теста можно приготовить пирожки печеные:
а) песочное;
б) дрожжевое;
в) пряничное;
г) заварное.
|
|
27.
|
С каким содержанием клейковины используют муку пшеничную для приготовления пресного слоеного теста:
а) 25-28%;
б) 36-40%;
в) 29-35%;
г) 41-43%.
|
|
28.
|
С какой целью бисквитную крошку подвергают тепловой обработке:
а) для изменения цвета;
б) уничтожения микроорганизмов;
в) улучшения вкусовых качеств;
г) для сохранения формы.
|
|
29.
|
До какой температуры охлаждают сахарный сироп для пропитывания изделий перед использованием:
а) 23;
б) 25;
в) 20;
г) 17.
|
|
30.
|
При какой температуре выпекают полуфабрикаты из воздушного теста:
а) 100-110 С;
б) 120-130 С;
в) 80-90 С;
г) 150-160 С.
|
|
31.
|
До какой температуры охлаждают белки перед взбиванием:
а) 4С;
б) 10С;
в) 7С;
г) 13С.
|
|
32.
|
Как подготовить желатин к производству?
а) желатин замачивают в горячей некипяченой воде;
б) желатин замачивают в холодной некипяченой воде;
в) желатин замачивают в холодной кипяченой воде;
г) желатин замачивают в подкисленной воде.
|
|
33.
|
Как называется сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий:
а) изомальт;
б) айсинг;
в) маршмеллоу;
г) ганаш.
|
|
34.
|
Как называется десерт, для приготовления которого используется бисквитное тесто с добавлением сливочного масла и горького шоколада?
а) маффин;
б) чизкейк;
в) фондан;
г) тирамиссу.
|
|
35.
|
Какой инвентарь необходим при работе с изомальтом?
а) разделочная доска;
б) венчик для взбивания;
в) нож-лопатка;
г) силиконовый коврик.
|
|
36.
|
Какой ингредиент необходимо добавить при варке в карамельную массу для улучшения ее пластичности?
а) лимонная кислота;
б) патока;
в) крахмал;
г) эссенция.
|
|
37.
|
Подберите инструмент, который можно использовать для приготовления спирали из карамели?
а) скалка;
б) нож-лопатка;
в) лопатка силиконовая;
г) кондитерская кисть.
|
|
38.
|
Укажите, в рецептуру каких изделий входит миндальная мука?
а) маффины;
б) макаруны;
в) шоколадный фондан;
г) пирожное «Безе».
|
|
39.
|
Какой компонент можно добавить в марципановую массу, если она получилась слишком твердой и жесткой?
а) мед;
б) патока;
в) взбитые белки;
г) сахарная пудра.
|
|
40.
|
Какой компонент можно добавить в марципановую массу, если она получилась слишком жидкой?
а) крахмал
б) сахарная пудра;
в) растертые орехи;
г) взбитые белки.
|
|
41.
|
Подберите необходимый инвентарь для приготовления фигурок из мастики?
а) силиконовые молды;
б) силиконовая лопатка;
в) разделочная доска;
г) нож-лопатка.
|
|
42.
|
Выберите необходимый набор сырья для приготовления маршмеллоу?
а) сахар, вода, желатин, краситель, ароматизатор, сахарная пудра, крахмал;
б) сахар, вода, яичные белки, краситель, ароматизатор, сахарная пудра, крахмал;
в) мука, вода, желатин, краситель, ароматизатор, сахарная пудра, крахмал;
г) сахар, вода, орехи, краситель, ароматизатор, сахарная пудра, крахмал.
|
|
43.
|
Что является основой ганаша?
а) шоколад, яичные белки;
б) шоколад, сливки;
в) шоколад, желатин, вода;
г) какао-порошок, сливочное масло.
|
|
44.
|
Какой отделочный полуфабрикат наиболее приемлем для приготовления фигурок путем лепки?
а) айсинг;
б) марципан;
в) шоколад;
г) изомальт.
|
|
45.
|
Укажите, для каких целей используют лимонную кислоту при изготовлении карамельного сиропа?
а) для вкуса;
б) для аромата;
в) в качестве антикристаллизатора;
г) для улучшения структуры.
|
|
46.
|
Из каких ингредиентов можно приготовить шоколадный фондан?
а) мука, сливочное масло, какао-порошок, сахар, яйца;
б) мука, сливочное масло, шоколад, сахар, яйца
в) мука, орехи, шоколад, сахар, яйца;
г) мука, сливочное масло, шоколад, сахар.
|
|
47.
|
Как называется кекс небольшого размера с хрустящей шоколадной корочкой и жидкой начинкой внутри?
а) маффины;
б) чизкейк;
в) фондан;
г) тирамиссу.
|
|
48.
|
Укажите температурный режим и время выпечки бисквитного теста в тортовых формах?
а) 180- 190 0С в течение 30-35 мин;
б) 200-210 0 С в течение 35- 40 мин;
в) 200-210 0 С в течение 10-15 мин;
г) 190 -200 0 С в течение 50-60 мин.
|
|
49.
|
По какой причине бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема?
а) длительный замес с мукой;
б) низкая температура выпечки;
в) высокая температура выпечки;
г) длительное время выпечки.
|
|
50.
|
Укажите основные компоненты для приготовления бисквита основного (с подогревом)?
а) мука, крахмал, сахар, яйца, эссенция;
а) мука, сахарная пудра, яйца, эссенция;
а) мука, крахмал, сахар, яйца, какао;
а) мука, крахмал, сахар, эссенция.
|
|
51.
|
Укажите, какой выпеченный полуфабрикат имеет светло – коричневую гладкую верхнюю корочку, пышную пористую эластичную структуру, желтый цвет мякиша?
а) песочный полуфабрикат;
б) заварной полуфабрикат;
в) бисквитный полуфабрикат;
г) миндальный полуфабрикат.
|
|
52.
|
По какой причине песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий?
а) в тесте увеличено содержание жира;
б) низкая температура выпечки;
в) много сахара и мало жира;
г) недостаточное время выпечки.
|
|
53.
|
Какой вид украшения выполняют с помощью кондитерской насадки с зубчатым срезом?
а) пирамидка;
б) звездочка;
в) змейка;
г) листик.
|
|
54.
|
Какую кондитерскую насадку используют для нанесения на изделия надписей, прямых и волнистых линий?
а) с прямым срезом;
б) с зубчиками;
в) с плоским косым срезом;
г) с плоским овальным срезом.
|
|
55.
|
Какой вид украшений выполняют с помощью кондитерской насадки с плоским овальным срезом?
а) цветы яблони;
б) роза;
в) маргаритка;
г) грибок.
|
|
56.
|
Какой полуфабрикат имеет выпуклую глянцевую поверхность бежевого цвета с мелкими трещинами, вязкий мякиш?
а) песочный полуфабрикат;
б) заварной полуфабрикат;
в) пряничный полуфабрикат;
г) миндальный полуфабрикат.
|
|
57.
|
Укажите температурный режим и время выпечки миндальных пирожных?
а) 180- 190 0С в течение 30-35 мин;
б) 150-160 0С в течение 20-25 мин;
в) 200-210 0С в течение 10-15 мин;
г) 100 - 120 0С в течение 50-60 мин.
|
|
58.
|
Какой компонент добавляют в воздушное тесто для укрепления структуры теста?
а) патока;
б) лимонная кислота;
в) эссенция;
г) пудра ванильная.
|
|
59.
|
Подберите инструмент, который используют для приготовления карамельной паутинки?
а) проволочный венчик;
б) нож- лопатка;
в) лопатка силиконовая;
г) кондитерская кисть.
|
|
60.
|
Какой из перечисленных ниже продуктов обладает наилучшей кремообразующей способностью?
а) сливочное масло;
б) яичные белки;
в) сливки 35% жирности;
г) сметана 30% жирности.
|
|
61.
|
Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?
а) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;
б) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;
в) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло
г) яичные белки, сахар, ароматизаторы, сливочное масло.
|
|
62.
|
Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?
а) сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;
б) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;
в) сахарная пудра, масло сливочное, молоко сгущенное, ванильная пудра
г) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.
|
|
63.
|
До какой температуры подогревают помаду перед использованием?
а) 28-300 С;
б) 35-400 С;
в) 50- 550 С;
г) 40- 450 С.
|
|
64.
|
Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение:
а) 12 ч;
б) 24 ч;
в) 3-4 ч;
г) 6-7 ч.
|
|
65.
|
Для получения мелкокристаллической сахарной помады в рецептуру обязательно должны входить:
а) эмульгаторы;
б) антикристаллизаторы;
в) стабилизаторы;
г) ароматизаторы.
|
|
66.
|
Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать любую форму при температуре:
а) 1500 С;
б) 500 С;
в) 700 С;
г) 1200 С.
|
|
67.
|
Банки с замороженным меланжем предварительно подвергают санитарной обработке, а затем размораживают в ваннах с температурой воды не выше …
а) 1000 С;
б) 280 С;
в) 450 С;
г) 800 С.
|
|
68.
|
Пирожные и торты с заварным кремом хранят в холодильной камере при температуре 2 - 6 градусов не более:
а) 6 часов;
б) 24 часа;
в) 72 часа;
г) 48 часов.
|
|
69.
|
Какой метод контроля используется для проверки соблюдения норм закладки сырья в рецептуру?
а) органолептический;
б) бактериологический;
в) биологический;
г) физико-химический.
|
|
70.
|
Как называется прибор для проверки качества яиц?
а) телескоп;
б) овоскоп;
в) микроскоп;
г) автоклав.
|
|
71.
|
Какое количество отделений предусмотрено в ваннах для санитарной обработки яиц?
а) четыре;
б) два;
в) шесть;
г) три.
|
|
72.
|
Какой основной документ определяет права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции?
а) инструкция П-6 «О порядке приемки продукции производственно – технического назначения и товаров народного потребления по количеству»;
б) договор купли – продажи;
в) договор поставки продукции;
г) трудовой контракт.
|
|
73.
|
Укажите основные нормативные документы, необходимые для работы в кондитерском цехе?
а) стандарты, технические условия, счет – фактура;
б) технические условия, счет – фактура;
в) ГОСТы, ТУ, Сборник рецептур;
г) ГОСТы, акт приемки продукции.
|
|
74.
|
С какой маркировкой используют разделочные доски для подготовки сырья и полуфабрикатов, не подвергающихся тепловой обработке:
а) «МС»;
б) «ГП»;
в) «ОВ»;
г) «ОС».
|
|
75.
|
Какую посуду запрещено использовать на предприятии общественного питания:
а) из алюминия;
б) из нержавеющей стали;
в) эмалированную;
г) железную, оцинкованную.
|
|
76.
|
Какое соотношение шоколада и какао-масла необходимо для приготовления кувертюра:
а) 2:1;
б) 5:1
в) 4:1;
г) 3:1.
|
|
77.
|
Какое тесто используется для приготовления волованов:
а) дрожжевое;
б) слоеное;
в) песочное;
г) сдобное пресное.
|
|
