Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания




НазваниеМетодические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания
страница1/7
ТипМетодические указания
rykovodstvo.ru > Руководство эксплуатация > Методические указания
  1   2   3   4   5   6   7


МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. Г. В. ПЛЕХАНОВА»

Ивановский филиал
СРЕДНЕЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по планированию, организации и проведению практических работ

учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания
код, специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания


на базе среднего общего образования

2015

Составители (авторы): Исаева Е.Н., преподаватель отделения СПО, Ивановский филиал РЭУ им. Г.В. Плеханова


Методические указания предназначены для планирования, организации и проведения практических работ по общепрофессиональной дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

В методические указания включены: методика выполнения практической работы, этапы её выполнения.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к использованию в учебном процессе Методическим советом Ивановского филиала РЭУ им. Г.В. Плеханова №__от______________2015г.

Председатель методического совета _______________Т.Ф. Аржаных
СОДЕРЖАНИЕ


1.Общие положения 4

2.Тематика практических работ и задания к ним 5

3.Критерии оценки знаний при выполнении лабораторной работы 46

4.Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины 46


  1. Общие положения


Целью практических работ является – формирование профессиональных компетенций будущих специалистов индустрии питания с использованием современных направлений в технологии приготовления блюд. Формирование умений правильно применять знания и навыки в решении практических задач в области производственных отношений.

Задачей выполнения практических работ по дисциплине Оборудование предприятий общественного питания является приобретение профессиональных навыков и умений:

подбирать необходимое оборудование;

оценивать эффективность его использования;

эксплуатировать торгово-технологического оборудование с соблюдением правил безопасности;

осуществлять мероприятия по предупреждению производственного травматизма и профзаболеваний;

расследовать несчастные случаи на производстве, документально оформлять их.

Практическая работа проводится в кабинете «Технологии продукции общественного питания» всей группой. Работа оформляется в рабочих тетрадях. В соответствии с требованиями к оформлению практической работы

По окончанию работы преподаватель оценивает правильность выполнения работы и выставляется оценка по традиционной системе.
  1. Тематика практических работ и задания к ним





Раздел (тема)

Содержание лабораторной работы

Объем в

часах

Раздел 1. Механическое оборудование

Практическая работа № 1

Маркировка машин и механизмов. Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности

2

Практическая работа № 2

Изучение устройства и принципа действия универсального привода. Сборка и разборка универсального привода со сменным механизмом

2

Практическая работа № 3

Изучение устройства и принципа мясорубки. Сборка и разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.

2

Практическая работа № 4

Изучение устройства и принципа действия посудомоечных машин. Правила эксплуатации и техники безопасности.

2

Практическая работа № 5

Изучение весов различных типов и изучение правил их безопасной эксплуатации

2

Практическая работа № 6

Электронные контрольно-кассовые машины. Правила эксплуатации и техники безопасности. Ведение книги кассира- операциониста.

2

Практическая работа № 7

Проверочная работа по теме: «Механическое оборудование»

2

Раздел 2.

Тепловое оборудование

Практическая работа № 8

Автоклавы. Изучение устройства и принципа действия. Освоение правил безопасной эксплуатации.

2

Практическая работа № 9

Изучение устройства и принципа действия электрических плит. Освоение правил безопасной эксплуатации.

2

Практическая работа № 10

Пароконвектоматы: назначение, устройство, программы («горячий воздух», «пар», «комбинированный пар»), принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

2

Практическая работа № 11

Изучение устройства и принципа действия микроволновых печей. Выбор режима работы. Освоение правил безопасной эксплуатации.

2

Практическая работа № 12

Автоматические электрокипятильники: назначение, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

2

Практическая работа № 13

Проверочная работа по теме: «Основы теплотехники»

2

Раздел 3. Холодильное оборудование

Практическая работа № 14

Изучения устройства и принципа действия компрессора

2

Практическая работа № 15

Изучение работы, устройства и правил эксплуатации холодильного шкафа

2




ИТОГО:

12



Практическая работа № 1

Маркировка машин и механизмов. Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности

Порядок выполнения практической работы:
1.Проведение инструктажа по практической работе.

  • изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;

  • установить логическую связь между элементами темы;

  • представить характеристику элементов в краткой форме;

  • выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;

  • оформить работу и предоставить в установленный срок.

2.Изучение информационных материалов.

3.Выполнение практического задания.

4.Анализ работ
Маркировка машин и механизмов
В настоящее время маркировку машин и механизмов производят по отраслевой инструкции, которая устанавливает единый порядок обозначений, обязательный для всех организаций и предприятий торговли и общественного питания.

В основу обозначений положена смешанная буквенно-цифровая система.

Левая часть обозначения — буквенная — состоит из трех-четырех букв. Первая буква соответствует наименованию изделия (П —привод, М —машина и др.), вторая —назначению изделия (У — универсальный, О — очистительный, К — комбинированный, В — взбивальный, Т — тестомесильный, М —моечный, И — измельчительный), третья буква соответствует наименованию вида энергии или основному технологическому процессу (Э — электрический, О — овощной, М — мясной, В — вибрационный) и т. д.

Правая часть обозначения — цифровая—: служит показателем основного параметра изделия (производительность, вместимость рабочей камеры и др.) и отделяется от левой части при помощи дефиса. Основные параметры изделий указывают по верхнему (максимальному) пределу. Если машина выпускается в модернизированном варианте, после основного ее параметра проставляется шифр, обозначающий модернизацию (М, Ml, М2 и т. д.).

Примеры маркировки машин: МОК-250 —машина для очистки картофеля и корнеклубнеплодов производительностью 250 кг/ч; ММУ-1000— машина моечная универсальная производительностью 1000 тарелок/ч; МИМ-500 — машина для измельчения мяса производительностью 500 кг/ч.
Техническая документация машин
Каждую машину или тепловой аппарат завод-изготовитель снабжает технической документацией — эксплуатационной и ремонтной. Положение о системе технического обслуживания и ремонта торгового —технологического оборудования введено в действие с 1 января 1981 года, которое устанавливает содержание указанных документов.

Эксплуатационная документация содержит руководство по эксплуатации, инструкции по технике безопасности, памятку по обращению с изделием, паспорт, формуляр и приложения (акты гарантийного ремонта).

Паспорт — в нем указывается марка, заводской номер, назначение, краткая характеристика, комплектность и заключение о приемке оборудования.

Формуляр — документ, в котором приводятся основные параметры и технические данные изделия, общие сведения, комплектность поставки, гарантийные обязательства, сведения о хранении, консервации, приемке и упаковки изделий, список возможных неисправностей в процессе работы и методы их ремонта. Формуляр служит для ведения учета работы оборудования, неисправностей, норм расхода на ремонт и обслуживание за рабочий период.

К ремонтной документации относятся: руководство по капитальному и текущему ремонту, нормы расхода материалов на ремонт и количество запасных частей. Вся технологическая документация, полученная вместе с изделием, должна обязательно храниться на предприятии общественного питания у лиц, которые получили и несут материальную ответственность за данную машину.
Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности
Электрический ток, проходя через тело человека может поразить жизненно важные органы (сердце, мышцы, нервную систему, кожу и т.д.)

К мерам безопасности при эксплуатации электроустановок относятся следующие:

устройство защитного заземления, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, использование индивидуальных защитных средств.

Токоведущие провода должны иметь хорошую изоляцию, а токонесущие части — специальные ограждения, исключающие случайные прикосновения к ним. В помещениях с повышенной опасностью электропровода заключаются в трубы.

При нормальных условиях корпус электроустановки не находится под напряжением, так как электропровода имеют изоляцию. При нарушении изоляции прикосновение к корпусу машины или оборудованию становится смертельно опасным. Вот поэтому, чтобы предупредить эту опасность, устанавливают защитное заземление. Для этого в землю на определенную глубину закапывают металлический заземлитель. К заземлителю приваривают проводник большого сечения и соединяют его с корпусом электроустановки.

Если при наличии такой защиты корпус оборудования окажется под напряжением, то произойдет срабатывание предохранительного устройства, и электрическая цепь отключится.

К индивидуальным средствам защиты относятся диэлектрические перчатки и галоши из специальной резины, а также резиновые коврики и изолирующие подставки. Все эти средства изолируют человека от токонесущих элементов и земли.

Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токопроводящими полами и большим количеством электрических машин. Вот поэтому техника безопасности по защите работников столовых от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации.

Администрация обязана регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности, ведения журнала технического контроля за электрооборудованием, а так же контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.

Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником столовой, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние.

Перед началом работы необходимо проверить электрическую защиту заземления или зануления и наличие резиновых ковриков.

Убедиться в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений.

Проверить правильность сборки, санитарное состояние и работу холостого хода.

При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы, что приводит к порче машины и обрабатываемой продукции. Недогруз машины приводит к снижению ее производительности.

При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину.

После окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают.

Наружные части машины протирают сначала влажной, а потом сухой тканью. Детали машин, которые подвергаются трению и поврежденные коррозией места, смазывают несоленым пищевым жиром.

Контроль измерительных приборов, периодическое техническое обслуживание и планово-предупредительный ремонт машин, оборудования и приборов проводятся работниками ремонтно-монтажного участка на договорных началах.

Каждая отремонтированная или вновь установленная машина перед сдачей в эксплуатацию, должна пройти соответственное испытание с составлением акта.

На каждой машине должна быть установлена бирка, которую имеют данные машины, и кто персонально из работников столовой за ней закреплен для обслуживания.

В нерабочее время машины должны быть отключены от электросети.

На предприятии общественного питания имеют право работать лица:

— прошедшие обучение и сдавшие инструктаж по технике безопасности и безопасным приемам при работе с оборудованием;

— достигшие 18 лет возраста;

— прошедшие медицинское освидетельствование не реже 1 раза в год;

— принятые согласно приказа по предприятию и закрепленные за данным оборудованием;

— имеющие диплом или аттестат на право работать по специальности на предприятиях общественного питания.

Практическая работа № 2

Изучение устройства и принципа действия универсального привода. Сборка и разборка универсального привода со сменным механизмом
Порядок выполнения практической работы:
1.Проведение инструктажа по практической работе.

  • изучить материалы темы, выбрать главное и второстепенное;

  • установить логическую связь между элементами темы;

  • представить характеристику элементов в краткой форме;

  • выбрать опорные сигналы для акцентирования главной информации и отобразить в структуре работы;

  • оформить работу и предоставить в установленный срок.

2.Изучение информационных материалов.

3.Выполнение практического задания.

4.Анализ работ
Универсальная кухонная машина УКМ-01
Предназначена для механизации основных процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях массового питания (столовые, кафе, рестораны). Приводной механизм комплектуется электродвигателем одно- или двухскоростным в зависимости от исполнения (набор насадок), напряжение - 380В.
Устройство и принцип действия универсальной кухонной машины
Технические характеристики приводного механизма ПМ

Количество скоростей приводного вала 2

Частота вращения приводного вала (1 скорость/2 скорость), мин: 170/330

Параметры питания, В, Гц 380, 50

Номинальная мощность электродвигателя, кВт 1,1/1,5

Количество одновременно подключаемых сменных механизмов, шт. 1

Габаритные размеры, мм 540x340x325

Масса приводного механизма, кг 38,5

Масса комплекта запасных частей, кг 3,5


Технические характеристики мясорубки ММ

Производительность техническая при диаметре отверстий ножевой решетки 5 мм, кг/ч не менее 180

Наружный диаметр ножевых решеток, мм 82

Диаметр отверстий ножевых решеток, мм 3,0; 5,0; 9,0
Технические характеристики машины для взбивания и перемешивания ВМ

Производительность техническая при замесе жидкого теста (рецептуры 1082), кг/ч не менее 50

Производительность техническая при перемешивании фарша (рецептуры 1115, 1122, 1136), кг/ч не менее 150

Объем бака, л 20
Технические характеристики овощерезательно-протирочного механизма МО

Производительность техническая, кг/ч, не менее

при нарезании сырых овощей:

брусочками сечением 10x10 мм (картофель) 350

кружочками (ломтиками) толщиной 2 мм (картофель, свекла) 200

огурцы, морковь, брюква 100

шинковка капусты , толщиной 2 мм 200

кольцами и полукольцами (2 мм) лука репчатого 140

соломкой сечением 3x3 мм (картофель, морковь, репа, брюква, огурцы, лук репчатый, свекла) 200

пластинками 10x15x15 мм (картофель, морковь) 200

при нарезании вареных овощей кубиками 10x10x10 мм 160

при протирании варенного картофеля 400


Правила эксплуатации универсальной кухонной машины
Универсальные кухонные машины УКМ устанавливаются в производственных помещениях. Предусматривается жесткое крепление УКМ на производственном столе или специальной штатной подставке в зависимости от комплектации. При установке на столе стол должен быть жестко прикреплен к полу или стене, а приводной механизм к столу.

Универсальная кухонная машина УКМ подключается к электрокоммуникациям (Э) в соответствии с действующими правилами устройства электроустановок (ПУЭ). УКМ (токоприемник) должен иметь отдельную защиту от токов короткого замыкания и длительной токовой перегрузки. В комплект поставки отечественных универсальных кухонных машин УКМ входит выносной пульт управления. Электропитание приводного механизма от пульта управления осуществляется штатным кабелем (условия завода-изготовителя). После выполнения монтажных и пуско-наладочных работ (ПНР) УКМ проводятся испытания на холостом ходу. К работе допускается специально обученный персонал.

Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.

Вот поэтому перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов – зажимов.

Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличие вариатора в конструкции машин.

Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.

При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.

Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками.

Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.

После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.

Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенного договора.


Возможные неполадки

Причины

Способы их устранения

При включении привода электродвигатель не вращается и издает гудение

Отключена одна фаза или перегорел предохранитель

Выключить привод и пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

Винты – зажимы плохо закрепляют сменные механизмы в горловине привода

Загрязнены резьбовые отверстия горловины привода или винты – зажимы остатками продуктов

Износ резьбы горловины привода или винтов – зажимов

Прочистить и смазать отверстия горловины привода и винты - зажимы

Пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

При включении привод создает повышенный шум или стук в редукторе

Отсутствует смазка в редукторе

Поломка редуктора

Проверить уровень смазки и при необходимости долить ее.

Выключить немедленно привод и пригласить мастера, обслуживающего данное оборудование

 
  1   2   3   4   5   6   7

Похожие:

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconМетодические указания по выполнению практических работ по дисциплине...
Цель проведения практических работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»- закрепления теоретических знаний,...

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconМетодические указания по выполнению практических работ по учебной дисциплине
Методические указания для выполнения практических работ разработаны на основе программы учебной дисциплины «Устранение и предупреждение...

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconУчебно-методический комплекс Современный этикет Программа дисциплины,...
Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 3-го курса направления...

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconУчебно-методический комплекс инжиниринг в ресторанном сервисе Программа...
Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления...

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconМетодические рекомендации к проведению лабораторных работ и практических...
Министерством образования России разработаны рекомендации по планированию, организации и проведению лабораторных работ и практических...

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconМетодические указания по проведению практических работ образовательной учебной дисциплины
«Строительство и эксплуатация зданий и сооружений», 35. 02. 07. «Механизация сельского хозяйства», 23. 02. 03. «Техническое обслуживание...

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconМетодические рекомендации по проведению практических занятий общеобразовательной...
Методические рекомендации по организации практических занятий студентов по общеобразовательной дисциплине оуд. №2 «Английский язык»...

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconМетодические указания по проведению лабораторных/практических работ по учебной дисциплине
...

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconМетодические указания к выполнению практических и лабораторных работ...
Стандартом начального профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», утвержденным...

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconМетодические указания по планированию и организации внеаудиторной...
Методические рекомендации предназначены для обучающихся очной формы обучения и представляют собой комплекс разъяснений и указаний,...

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconМетодические указания по организации и проведению практики омск, 2013
Методические рекомендации для обучающихся по организации и проведению учебной и производственных практик

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconМетодические указания по проведению лабораторных работ по дисциплине «Информатика»
Методические указания по проведению лабораторных работ предназначены для студентов гоапоу «Липецкий металлургический колледж» технических...

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconМетодические указания к проведению практических занятий Часть 1
Цибизова А. А., Самотруева М. А., Фельдман Б. В. Фармацевтическая технология: методические указания к проведению практических занятий...

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconМетодические указания по выполнению практических работ адресованы...
Автомеханик, входящей в состав укрупненной группы профессий 23. 00. 00 Техника и технологии наземного транспорта в соответствии с...

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconМетодические указания по выполнению лабораторно-практических заданий...
Методические указания предназначены для выполнения лабораторно-практических работ по проведению сервисных и восстановительных работ...

Методические указания по планированию, организации и проведению практических работ учебной дисциплины Оборудование предприятий общественного питания iconМетодические указания по выполнению практических работ ен. 02 Информатика
Методические указания разработаны на основе рабочей программы по учебной дисциплине ен. 02 «Информатика» по специальности 270101...


Руководство, инструкция по применению






При копировании материала укажите ссылку © 2018
контакты
rykovodstvo.ru
Поиск